Επιστημονική μελέτη ερευνά την επίδραση του μαγειρέματος και της πέψης στις πολυφαινόλες και τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των σπαραγγιών
Τα σπαράγγια ( Asparagus officinalis L.) καταναλώνονται ευρέως όχι μόνο για τη λεπτή γεύση και υφή τους, αλλά είναι αναγνωρισμένα για τις θρεπτικές και λειτουργικές τους ιδιότητες, που αποδίδονται στην πλούσια περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικές ενώσεις με πολλά οφέλη για την υγεία. Τα σπαράγγια είναι αξιοσημείωτα για τα υψηλά επίπεδα πρωτεΐνης, τη χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και τις σημαντικές ποσότητες βιταμινών και μετάλλων – όπως βιταμίνη Κ, βιταμίνη C, νιασίνη, κάλιο, φώσφορο και ασβέστιο οι οποίες μπορούν να είναι έως και πέντε φορές μεγαλύτερες από αυτές που βρίσκονται σε πολλά κοινά λαχανικά. Επιπλέον, τα σπαράγγια περιέχουν εννέα απαραίτητα αμινοξέα όπως λυσίνη, λευκίνη, ισολευκίνη και θρεονίνη, παρέχοντας ένα πλήρες προφίλ αμινοξέων και προσδίδοντας υψηλότερη βιολογική αξία σε σύγκριση με την πλειονότητα των άλλων λαχανικών.
Οι πολυφαινόλες, δευτερογενείς μεταβολίτες που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα, αντιπροσωπεύουν την πιο σημαντική κατηγορία βιοδραστικών ενώσεων των σπαραγγιών με τη ρουτίνη να είναι η κυρίαρχη ένωση. Οι πολυφαινόλες έχουν τραβήξει όλο και περισσότερο την προσοχή για την ικανότητά τους να ρυθμίζουν το οξειδωτικό στρες, τη φλεγμονή και τις κρίσιμες κυτταρικές οδούς σηματοδότησης που εμπλέκονται στην ανάπτυξη χρόνιων ασθενειών. Η ισχυρή αντιοξειδωτική τους δράση έχει συνδεθεί με μειωμένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, νευροεκφυλιστικών διαταραχών και ορισμένων καρκίνων. Όμως οι ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία λόγω της πρόσληψης φαινολικών ενώσεων ασκούνται μόνο όταν αυτές είναι βιοπροσβάσιμες και βιοδιαθέσιμες στο γαστρεντερικό και κυκλοφορικό σύστημα. Πόσο βιοδιαθέσιμες είναι λοιπόν οι θρεπτικές ενώσεις των σπαραγγιών μετά το μαγείρεμα; Σε αυτό το ερώτημα δίνει απάντηση νέα μελέτη Ιταλών επιστημόνων που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods.
Σύμφωνα με τα ευρήματα της μελέτης η θερμική επεξεργασία γενικά οδήγησε σε βελτίωση της συνολικής φαινολικής περιεκτικότητας (TPC). Αυτή η αύξηση ήταν ιδιαίτερα εμφανής για συγκεκριμένες μεμονωμένες πολυφαινόλες, ιδίως το χλωρογενικό οξύ και τη ρουτίνη, ειδικά σε δείγματα που συλλέχθηκαν τον Απρίλιο. Παρ’ όλα αυτά, η θερμική αποικοδόμηση ήταν εμφανής για ορισμένες ενώσεις όπως το κινικό οξύ, η οποία μειώθηκε στα μαγειρεμένα δείγματα. Παρόλο που το μαγείρεμα φάνηκε να ενισχύει την απελευθέρωση ορισμένων πολυφαινολών, αυτό δεν αντικατοπτρίζει απαραίτητα την πραγματική βιοπροσβασιμότητά τους. Για την καλύτερη αξιολόγηση αυτής της πτυχής, η παρούσα μελέτη αξιολόγησε την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μετά από in vitro πέψη μαγειρεμένου βρώσιμου μέρους. Παρατηρήθηκε σημαντική μείωση στη συνολική συγκέντρωση πολυφαινολών σε όλα τα δείγματα μετά την πέψη, υποστηρίζοντας την υπόθεση ότι οι αλληλεπιδράσεις της μήτρας, η ενζυμική υδρόλυση, οι διακυμάνσεις του pH και οι οξειδωτικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της πεπτικής διαδικασίας επηρεάζουν σημαντικά την ακεραιότητα και την ανακτησιμότητα των πολυφαινολών. Επιπλέον, αρκετές μελέτες αξιολόγησαν τις αλληλεπιδράσεις των πολυφαινολών με συστατικά τροφίμων όπως υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, επισημαίνοντας τη σημαντική τους επίδραση στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
Για παράδειγμα, στο δείγμα Placoseps που συγκομίστηκε τον Φεβρουάριο, οι συνολικές φαινολικές ενώσεις μειώθηκαν από 1174,29 mg/kg μετά το μαγείρεμα σε 146,95 mg/kg μετά την πέψη, που αντιστοιχεί σε μείωση 87,5%. Παρόμοιες τάσεις παρατηρήθηκαν τόσο στις ποικιλίες όσο και στις περιόδους συγκομιδής, γεγονός που υποδηλώνει ότι ένα σημαντικό μέρος των πολυφαινολών που απελευθερώνονται με το μαγείρεμα δεν διατηρείται σε βιοπροσβάσιμη μορφή μετά την πέψη.
Καμία προηγούμενη μελέτη δεν έχει αξιολογήσει συστηματικά τη βιοπροσβασιμότητα των πολυφαινολών στο Asparagus officinalis μετά από προσομοίωση γαστρεντερικής πέψης. Ωστόσο, τα ευρήματα αυτά συμφωνούν με προηγούμενη έρευνα που διεξήχθη σε άλλα λαχανικά. Για παράδειγμα, άλλη έρευνα κατέγραψε σημαντικές μειώσεις στην περιεκτικότητα σε φαινόλες κατά την πέψη των μητρών της ντομάτας, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της εντερικής φάσης.
Παρά τη σημαντική μείωση των βιοδραστικών ενώσεων που παρατηρήθηκε κατά τη διάρκεια της in vitro γαστρεντερικής πέψης, συνολικά 146,95 έως 454,58 mg/kg dw βιοπροσβάσιμων ενώσεων διατηρήθηκαν τόσο σε ποικιλίες όσο και σε περιόδους συγκομιδής. Οι παρατηρούμενες εποχιακές διαφορές, με υψηλότερα επίπεδα βιοδραστικών ενώσεων στην ύστερη συγκομιδή (Απρίλιος), υποδηλώνουν ότι ο χρόνος συγκομιδής μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη λειτουργική ποιότητα των σπαραγγιών, παρέχοντας μια βάση για τη σύσταση κατανάλωσης σε μεταγενέστερη εποχή για βελτιωμένη πρόσληψη πολυφαινολών.
Συμπερασματικά αυτή η μελέτη αξιολόγησε το πολυφαινολικό προφίλ και την αντιοξειδωτική ικανότητα του βρώσιμου τμήματος δύο ποικιλιών A. officinalis ( Placoseps και Darlise ), που συλλέχθηκαν σε διαφορετικές εποχές, σε βρώσιμη μορφή, μαγειρεμένα (με βράσιμο σε επαγωγική εστία) και μαγειρεμένα-χωνεμένα εκχυλίσματα. Η ρουτίνη αναδείχθηκε ως η πιο άφθονη σε όλα τα αναλυθέντα δείγματα. Η συγκέντρωσή της στο βρώσιμο μέρος έφτασε τα 1770,72 στο Placoseps και τα 995,20 mg/kg στο Darlise . Το μαγείρεμα αύξησε την περιεκτικότητα σε ρουτίνη στα σπαράγγια που συγκομίστηκαν τον Απρίλιο στα 1966,00 στο Placoseps και 2042,44 mg/kg στο Darlise , αντανακλώντας μια αύξηση άνω των 2,5 φορές σε σύγκριση με τις αντίστοιχες τιμές που παρατηρήθηκαν στην προηγούμενη συγκομιδή. Παρά τη σημαντική μείωση των βιοδραστικών ενώσεων που παρατηρήθηκε κατά τη διάρκεια της in vitro γαστρεντερικής πέψης, συνολικά 146,95 έως 454,58 mg/kg βιοπροσβάσιμων ενώσεων παρέμειναν διαθέσιμες για πιθανή εντερική απορρόφηση μετά την πέψη, τόσο σε ποικιλίες όσο και σε περιόδους συγκομιδής. Αυτά τα αποτελέσματα παρέχουν μια καλύτερη κατανόηση της συμπεριφοράς των λαχανικών πλούσιων σε πολυφαινόλες και υπογραμμίζουν τη σημασία της προσομοίωσης των γαστρεντερικών διεργασιών κατά την αξιολόγηση του δυναμικού των βιοδραστικών ενώσεων στην προαγωγή της υγείας.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/13/2367
