«Μην πετάτε τίποτα από αυτόν τον πολύτιμο καρπό», ισχυρίζονται οι ερευνητές νέας μελέτης
Τα τελευταία χρόνια, τα αμύγδαλα έχουν πάρει στη διατροφή μας τη θέση που τους αξίζει. Όχι μόνο ως ξηροί καρποί που πρέπει να συμπεριληφθούν στο καθημερινό μας μενού, αλλά το αλεύρι, το λάδι, το βούτυρο, η αμυγδαλόπαστα και το γάλα που παράγονται από αυτά, χρησιμοποιούνται πλέον για την παρασκευή εκατοντάδων προϊόντων.
Από τα αμύγδαλα χρησιμοποιείται ο καρπός, εντελώς ξεφλουδισμένος και επεξεργασμένος για να ασπρίσει (γενικά με βραστό νερό) ή με τη φλούδα (λεία ή ζαρωμένη). Το κέλυφος και ο φλοιός προορίζονται γενικά για την παραγωγή ζωικών τροφών ή βιοκαυσίμων.
Ωστόσο, οι ερευνητές από το Τμήμα Γεωργικών Επιστημών, Τροφίμων, Φυσικών Πόρων και Μηχανικής (DAFNE) του Πανεπιστημίου της Φότζια, σε ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο Future Foods, θεωρούν ότι αυτό είναι από κάθε άποψη υποτίμηση και σπατάλη, γιατί όλα τα μέρη του αμυγδάλου είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή τροφίμων.
Καρπός γεμάτος θρεπτικά συστατικά παντού
Ο φλοιός, δηλαδή το εξωτερικό, πράσινο περίβλημα, αντιπροσωπεύει περισσότερο από το μισό βάρος του καρπού και αποτελείται από σάκχαρα (18-30%), πρωτεΐνες (2-8%) και ίνες (20-35%), περισσότερα υψηλές ποσότητες αντιοξειδωτικών και βιοδραστικών ενώσεων όπως φαινόλες, βιοτερπενοειδή, παράγωγα κινναμωμικού οξέος. Το κέλυφος, συνήθως ξυλώδες, αποτελεί περισσότερο από το ένα τρίτο του βάρους και είναι η προέλευση εκατομμυρίων τόνων υποπροϊόντων. Περιέχει λιγνίνη (28%) και σάκχαρα (53%) συν πολυφαινόλες, τανίνες, φλαβονοειδή και τερπένια: όλα τα μόρια που θα μπορούσαν να επαναχρησιμοποιηθούν στη βιομηχανία τροφίμων και τα οποία, αντ’ αυτού, σήμερα καταλήγουν κυρίως στο κύκλωμα βιοκαυσίμων.
Η φλούδα, που αντιπροσωπεύει το 4% του βάρους, συνήθως αφαιρείται αν δεν μείνει πάνω στον καρπό. Αλλά, για άλλη μια φορά, αυτό είναι ένα λάθος, επειδή πολλά αντιοξειδωτικά (περισσότερο από το μισό βάρος) και πρωτεΐνες (περίπου 10%) είναι συγκεντρωμένα σε αυτό, ενώ τα λίπη και τα σάκχαρα είναι πολύ λίγα (λιγότερο από 5% και 15% αντίστοιχα) Σε αυτό βρίσκονται επίσης διάφορα ορυκτά όπως μαγγάνιο, χαλκός, ψευδάργυρος και σελήνιο, οι συγκεντρώσεις των οποίων εξαρτώνται από τις μεθόδους επεξεργασίας. Αν το ζεστό νερό και το ψήσιμο αφαιρούν τα περισσότερα από αυτά, άλλα συστήματα όπως αυτό που βασίζεται στον υπέρηχο καταφέρνουν να διατηρήσουν σχεδόν το 90% των θρεπτικών συστατικών.
Η διαδικασία λεύκανσης
Ένα άλλο υλικό που πρέπει να επανεξεταστεί είναι το νερό λεύκανσης, που παράγεται σε τεράστιες ποσότητες (για κάθε δέκα τόνους αμύγδαλων που πρόκειται να υποβληθούν σε επεξεργασία, χρειάζονται πέντε έως δέκα κυβικά μέτρα την ημέρα) και θερμαίνεται στους 96°C για τέσσερα λεπτά. Στην πραγματικότητα, αυτό το νερό περιέχει πολλές υδατοδιαλυτές ενώσεις όπως αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες, κατεχίνες) και ένα καλό σύστημα φιλτραρίσματος θα ήταν αρκετό για την ανάκτησή τους.
Στη συνέχεια, υπάρχουν στερεά ενδιάμεσα επεξεργασίας όπως οι πάστες, συμπεριλαμβανομένων αυτών που παραμένουν μετά την εξαγωγή του γάλακτος και εκείνων που προέρχονται από την εξαγωγή του λαδιού. Και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για υλικά πολύ πλούσια σε φυτικές ίνες, λιπίδια, σάκχαρα, πρωτεΐνες και μέταλλα, που σήμερα προορίζονται για δευτερεύουσες χρήσεις. Όμως, όπως επισημαίνουν οι συγγραφείς, είναι απαράδεκτο να μην χρησιμοποιούνται καλύτερα οι πάστες που είναι τόσο έγκυρα από διατροφική άποψη. Μεταξύ άλλων, μερικά είναι χωρίς γλουτένη και επομένως θα ήταν κατάλληλα για την παρασκευή τροφών για κοιλιοκάκη.
Πιθανές εφαρμογές
Στη συνέχεια, η εργασία υποδεικνύει τις πιθανές χρήσεις των υποπροϊόντων, με τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Έτσι, το αλεύρι από τον φλοιό θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για τη λήψη νέων τύπων ψωμιού, ιδιαίτερα πλούσιου σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά. Τα εκχυλίσματα κελύφους, με τη σειρά τους, θα μπορούσαν να βρουν μια θέση σε μπισκότα πλούσια σε αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες.
Το ίδιο ισχύει και για τη φλούδα: σε συνδυασμό με τα μπισκότα, το ψωμί, τις μαρμελάδες, τις βάφλες, ακόμη και την πάστα αμυγδάλου, μπορεί να αυξήσει τη συγκέντρωση των αντιοξειδωτικών και των φυτικών ινών και να μειώσει την ενζυματική δραστηριότητα των σακχάρων και των υδατανθράκων. Όσον αφορά τα δύο είδη πάστα, αυτό που προέρχεται από την εξαγωγή λιπιδίων θα μπορούσε να είναι πολύ κατάλληλο για την παρασκευή αλεύρων για κοιλιοκάκη και, για άλλη μια φορά, για μπισκότα και σνακ.
Παράγωγα αμυγδάλου θα μπορούσαν να προστεθούν σε προϊόντα όπως μπισκότα ή κράκερ
Η μελέτη περιέχει επίσης περιγραφές των παραλλαγών στο χρώμα, το άρωμα και άλλα τεχνικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που συνδέονται με την προσθήκη παραγώγων αμυγδάλου σε προϊόντα όπως τα μπισκότα ή τα κράκερ. Το μήνυμα, ωστόσο, είναι σαφές: δεν δικαιολογείται η αποστολή των υποπροϊόντων της επεξεργασίας αμυγδάλου στη δευτερογενή παραγωγή ή σε αποτεφρωτήρια.
Τα αμύγδαλα στον κόσμο
Η παγκόσμια παραγωγή αμυγδάλων με κέλυφος το 2020 ήταν περίπου 4,1 εκατομμύρια τόνοι, με την Αμερική (και ιδιαίτερα την Αργεντινή, τη Βραζιλία, τη Χιλή, το Μεξικό, το Περού και τις Ηνωμένες Πολιτείες) να είναι οι κορυφαίοι παραγωγοί. Ακολουθούν η Ασία (με λίγο λιγότερους από 650.000 τόνους) και η Ευρώπη (με 560.000 τόνους).
Ακολουθήστε το Cibum 
