Πώς η ζύμωση βελτιώνει την διατροφική αξία των γαλακτοκομικών
Του Γιάννη Ζαμπετάκη*
Πριν από λίγες μέρες, η ερευνητική μας ομάδα δημοσίευσε το παρακάτω άρθρο:
Fermentation Enhances the Anti-Inflammatory and Anti-Platelet Properties of Both Bovine Dairy and Plant-Derived Dairy Alternatives
https://www.mdpi.com/2311-5637/8/7/292
Σε αυτή μας την δουλειά, μελετήσαμε τις αντι-θρομβωτικές ιδιότητες γαλακτοκομικών προϊόντων από βόειο γάλα αλλά και από φυτικά υποκατάστατα γάλακτος αλλά και τα αντίστοιχα ζυμώμενα προϊόντα, προερχόμενα από αμύγδαλα, καρύδα και ρύζι.
Βρήκαμε ότι τα πολικά λιποειδή από τα ζυμώμενα τρόφιμα αναστέλλουν την συσσωμάτωση των αιμοπεταλίων. Η ζύμωση αυτών των γαλατών επέφερε αλλαγές στο λιπιδαιμικό τους προφίλ και πιο συγκεκριμένα βρήκαμε ότι κατά την ζύμωση παράγονται ακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτή η βιοχημική αλλαγή μπορεί να εξηγήσει την αύξηση της διατροφικής αξίας των ζυμώμενων προϊόντων.
