Δευτέρα, 4 Νοεμβρίου, 2024
17.7 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Κομμένες Πατάτες: Μελέτη του Μετσόβιου για την κατάλληλη επεξεργασία συντήρησης

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΚομμένες Πατάτες: Μελέτη του Μετσόβιου για την κατάλληλη επεξεργασία συντήρησης
spot_img

Ποια διαδικασία μπορεί να καλύψει τη ζήτηση των καταναλωτών για θρεπτικά υψηλής ποιότητας φρέσκα τρόφιμα με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.

 Ερευνητές του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Χημικών Μηχανικών,  του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου συνέκριναν διάφορες τεχνικές επεξεργασίας της φρεσκοκομμένης πατάτας για την αποτροπή του ενζυματικού μαυρίσματος.

Λόγω της μηχανικής βλάβης των ιστών κατά τη διαδικασία κοπής, οι πατάτες είναι ευαίσθητες στο ενζυματικό μαύρισμα. Αυτή η μελέτη αφορά στην επιλογή των κατάλληλων συνθηκών επεξεργασίας οσμωτικής αφυδάτωσης (OD), υψηλής πίεσης (HP) και παλμικών ηλεκτρικών πεδίων (PEF) που οδηγούν σε αποτελεσματική διατήρηση της ποιότητας των τεμαχίων πατάτας.

Με βάση τα αποτελέσματα των ερευνητών, η προεπεξεργασία με PEF πριν από την OD (35 °C για 20 λεπτά) με ένταση ηλεκτρικού πεδίου 0,5 kV/cm και εφαρμογή 200 παλμών βρέθηκε ότι διατηρεί τη συνολική ποιότητα των δειγμάτων κατά την επακόλουθη αποθήκευση. Η εφαρμογή της υψηλής πίεσης (ΗΡ) ως προεπεξεργασίας και της οσμωτικής αφυδάτωσης έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή προϊόντων αποδεκτής ποιότητας. 

Μια θεραπεία στα 400 MPa (για 1 λεπτό) διαπιστώθηκε ότι είναι κατάλληλη για το σκοπό αυτό, καθώς επιταχύνει την αφυδάτωση διατηρώντας την πλειονότητα των πιο μετρούμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών. Το ασκορβικό οξύ και η παπαΐνη ως επιλεγμένοι παράγοντες κατά του μαυρίσματος ανέστειλαν την οξειδάση της πολυφαινόλης, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής και την αποδοχή από τον καταναλωτή των επεξεργασμένων προϊόντων ωμής πατάτας διατηρώντας το χρώμα. 

Η ενσωμάτωση παραγόντων κατά του μαυρίσματος στο οσμωτικό διάλυμα (OD) βελτίωσε τη διατήρηση του χρώματος, ειδικά όταν συνδυάζεται με PEF ή HP λόγω της αυξημένης πρόσληψης στερεών κατά τη διάρκεια της OD. Οι μη θερμικές διεργασίες, όπως το PEF και το HP σε συνδυασμό με την οσμωτική αφυδάτωση και τον παράγοντα κατά του μαυρίσματος, επιδιώκονται να βελτιώσουν την ποιοτική σταθερότητα και να αυξήσουν περαιτέρω τη διάρκεια της φρεσκοκομμένης πατάτας. 

Συμπεασματικά το PEF/HP+OD μπορεί να ελαχιστοποιήσει τις επιβλαβείς επιπτώσεις στην ποιότητα των φρούτων/λαχανικών για να καλύψει τη ζήτηση των καταναλωτών για θρεπτικά υψηλής ποιότητας φρέσκα φαγητά με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.

Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Κατσούλη Μ, Δερμεσονλούογλου Ε, Δημόπουλος Γ, Καραφάνταλου Ε, Γιαννακούρου Μ, Ταούκης Π. Ενίσχυση διάρκειας ζωής Εφαρμογή θεραπειών παλμικού ηλεκτρικού πεδίου και υψηλής πίεσης πριν από την ωσμωτική αφυδάτωση των φρέσκων κομμένων πατατών. Τρόφιμα . 2024; 13(1):171. https://doi.org/10.3390/foods13010171

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

7 νεκροί από την μαγιά στο ψωμί – Συνεχιζόμενη μόλυνση της γραμμής παραγωγής

Έκρηξη λιστερίωσης που σχετίζεται με προϊόντα μαγιάς Baker's, στην Ελβετία.

Ενθουσιασμός και χαρά στην τελετή απονομής των βραβείων FEA 2024

Με μεγάλη επιτυχία και πλήθους κόσμου, ολοκληρώθηκε η τελετή βράβευσης των βραβείων Food Experts’ Awards 2024 στο πλαίσιο της έκθεσης τροφίμων Food&Drink της ΔΕΘ HELEXPO.
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα

Μετάβαση στο περιεχόμενο