Δευτέρα, 14 Απριλίου, 2025
11.3 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Κομμένες Πατάτες: Μελέτη του Μετσόβιου για την κατάλληλη επεξεργασία συντήρησης

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΚομμένες Πατάτες: Μελέτη του Μετσόβιου για την κατάλληλη επεξεργασία συντήρησης
spot_img

Ποια διαδικασία μπορεί να καλύψει τη ζήτηση των καταναλωτών για θρεπτικά υψηλής ποιότητας φρέσκα τρόφιμα με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.

 Ερευνητές του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Χημικών Μηχανικών,  του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου συνέκριναν διάφορες τεχνικές επεξεργασίας της φρεσκοκομμένης πατάτας για την αποτροπή του ενζυματικού μαυρίσματος.

- Advertisement -

Λόγω της μηχανικής βλάβης των ιστών κατά τη διαδικασία κοπής, οι πατάτες είναι ευαίσθητες στο ενζυματικό μαύρισμα. Αυτή η μελέτη αφορά στην επιλογή των κατάλληλων συνθηκών επεξεργασίας οσμωτικής αφυδάτωσης (OD), υψηλής πίεσης (HP) και παλμικών ηλεκτρικών πεδίων (PEF) που οδηγούν σε αποτελεσματική διατήρηση της ποιότητας των τεμαχίων πατάτας.

Με βάση τα αποτελέσματα των ερευνητών, η προεπεξεργασία με PEF πριν από την OD (35 °C για 20 λεπτά) με ένταση ηλεκτρικού πεδίου 0,5 kV/cm και εφαρμογή 200 παλμών βρέθηκε ότι διατηρεί τη συνολική ποιότητα των δειγμάτων κατά την επακόλουθη αποθήκευση. Η εφαρμογή της υψηλής πίεσης (ΗΡ) ως προεπεξεργασίας και της οσμωτικής αφυδάτωσης έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή προϊόντων αποδεκτής ποιότητας. 

Μια θεραπεία στα 400 MPa (για 1 λεπτό) διαπιστώθηκε ότι είναι κατάλληλη για το σκοπό αυτό, καθώς επιταχύνει την αφυδάτωση διατηρώντας την πλειονότητα των πιο μετρούμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών. Το ασκορβικό οξύ και η παπαΐνη ως επιλεγμένοι παράγοντες κατά του μαυρίσματος ανέστειλαν την οξειδάση της πολυφαινόλης, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής και την αποδοχή από τον καταναλωτή των επεξεργασμένων προϊόντων ωμής πατάτας διατηρώντας το χρώμα. 

Η ενσωμάτωση παραγόντων κατά του μαυρίσματος στο οσμωτικό διάλυμα (OD) βελτίωσε τη διατήρηση του χρώματος, ειδικά όταν συνδυάζεται με PEF ή HP λόγω της αυξημένης πρόσληψης στερεών κατά τη διάρκεια της OD. Οι μη θερμικές διεργασίες, όπως το PEF και το HP σε συνδυασμό με την οσμωτική αφυδάτωση και τον παράγοντα κατά του μαυρίσματος, επιδιώκονται να βελτιώσουν την ποιοτική σταθερότητα και να αυξήσουν περαιτέρω τη διάρκεια της φρεσκοκομμένης πατάτας. 

Συμπεασματικά το PEF/HP+OD μπορεί να ελαχιστοποιήσει τις επιβλαβείς επιπτώσεις στην ποιότητα των φρούτων/λαχανικών για να καλύψει τη ζήτηση των καταναλωτών για θρεπτικά υψηλής ποιότητας φρέσκα φαγητά με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.

Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Κατσούλη Μ, Δερμεσονλούογλου Ε, Δημόπουλος Γ, Καραφάνταλου Ε, Γιαννακούρου Μ, Ταούκης Π. Ενίσχυση διάρκειας ζωής Εφαρμογή θεραπειών παλμικού ηλεκτρικού πεδίου και υψηλής πίεσης πριν από την ωσμωτική αφυδάτωση των φρέσκων κομμένων πατατών. Τρόφιμα . 2024; 13(1):171. https://doi.org/10.3390/foods13010171

spot_img

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Γραφτείτε στο newsletter του cibum

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Εκτεθήκαμε διεθνώς: Ελληνικό σκεύος ευθύνεται για δηλητηρίαση Γάλλου από μόλυβδο

Η Γαλλία ενημέρωσε το Ευρωπαϊκό RASFF για σοβαρό κίνδυνο από ελληνικό σκεύος

Ποια είναι η καλύτερη μαρινάδα για το κρέας σας – Τι αποκαλύπτει η επιστήμη για το μαρινάρισμα του κρέατος με οξέα

Μια σειρά πειραμάτων καταρρίπτει μύθους και επιβεβαιώνει ότι η επιλογή του σωστού οξέος μπορεί να κάνει τη διαφορά στην υφή, τη γεύση και τη ζουμερότητα του κρέατος.

Το φθηνό ψάρι στο “στόχαστρο” Οργανώσεων – Γιατί και ποιοι εξέδωσαν οδηγία να μην το τρώμε – Αντιδρά η ευρωπαϊκή Αλιεία

Η αλιευτική βιομηχανία της ΕΕ καταγγέλλει τη συμβουλή των ΜΚΟ προς τους καταναλωτές να σταματήσουν να αγοράζουν το ψάρι που αλιεύει ο στόλος της ΕΕ
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα