Κομμένες Πατάτες: Μελέτη του Μετσόβιου για την κατάλληλη επεξεργασία συντήρησης

Ποια διαδικασία μπορεί να καλύψει τη ζήτηση των καταναλωτών για θρεπτικά υψηλής ποιότητας φρέσκα τρόφιμα με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.

 Ερευνητές του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Χημικών Μηχανικών,  του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου συνέκριναν διάφορες τεχνικές επεξεργασίας της φρεσκοκομμένης πατάτας για την αποτροπή του ενζυματικού μαυρίσματος.

Λόγω της μηχανικής βλάβης των ιστών κατά τη διαδικασία κοπής, οι πατάτες είναι ευαίσθητες στο ενζυματικό μαύρισμα. Αυτή η μελέτη αφορά στην επιλογή των κατάλληλων συνθηκών επεξεργασίας οσμωτικής αφυδάτωσης (OD), υψηλής πίεσης (HP) και παλμικών ηλεκτρικών πεδίων (PEF) που οδηγούν σε αποτελεσματική διατήρηση της ποιότητας των τεμαχίων πατάτας.

Με βάση τα αποτελέσματα των ερευνητών, η προεπεξεργασία με PEF πριν από την OD (35 °C για 20 λεπτά) με ένταση ηλεκτρικού πεδίου 0,5 kV/cm και εφαρμογή 200 παλμών βρέθηκε ότι διατηρεί τη συνολική ποιότητα των δειγμάτων κατά την επακόλουθη αποθήκευση. Η εφαρμογή της υψηλής πίεσης (ΗΡ) ως προεπεξεργασίας και της οσμωτικής αφυδάτωσης έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή προϊόντων αποδεκτής ποιότητας. 

Μια θεραπεία στα 400 MPa (για 1 λεπτό) διαπιστώθηκε ότι είναι κατάλληλη για το σκοπό αυτό, καθώς επιταχύνει την αφυδάτωση διατηρώντας την πλειονότητα των πιο μετρούμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών. Το ασκορβικό οξύ και η παπαΐνη ως επιλεγμένοι παράγοντες κατά του μαυρίσματος ανέστειλαν την οξειδάση της πολυφαινόλης, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής και την αποδοχή από τον καταναλωτή των επεξεργασμένων προϊόντων ωμής πατάτας διατηρώντας το χρώμα. 

Η ενσωμάτωση παραγόντων κατά του μαυρίσματος στο οσμωτικό διάλυμα (OD) βελτίωσε τη διατήρηση του χρώματος, ειδικά όταν συνδυάζεται με PEF ή HP λόγω της αυξημένης πρόσληψης στερεών κατά τη διάρκεια της OD. Οι μη θερμικές διεργασίες, όπως το PEF και το HP σε συνδυασμό με την οσμωτική αφυδάτωση και τον παράγοντα κατά του μαυρίσματος, επιδιώκονται να βελτιώσουν την ποιοτική σταθερότητα και να αυξήσουν περαιτέρω τη διάρκεια της φρεσκοκομμένης πατάτας. 

Συμπεασματικά το PEF/HP+OD μπορεί να ελαχιστοποιήσει τις επιβλαβείς επιπτώσεις στην ποιότητα των φρούτων/λαχανικών για να καλύψει τη ζήτηση των καταναλωτών για θρεπτικά υψηλής ποιότητας φρέσκα φαγητά με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.

Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Κατσούλη Μ, Δερμεσονλούογλου Ε, Δημόπουλος Γ, Καραφάνταλου Ε, Γιαννακούρου Μ, Ταούκης Π. Ενίσχυση διάρκειας ζωής Εφαρμογή θεραπειών παλμικού ηλεκτρικού πεδίου και υψηλής πίεσης πριν από την ωσμωτική αφυδάτωση των φρέσκων κομμένων πατατών. Τρόφιμα . 2024; 13(1):171. https://doi.org/10.3390/foods13010171