Η επανάσταση του μαύρου και πράσινου ρυζιού που αντιμετωπίζει τον διαβήτη και δημιουργεί το «τυρί» του μέλλοντος χωρίς απόβλητα
Το ρύζι θρέφει καθημερινά σχεδόν τον μισό πληθυσμό του κόσμου. Παρ’ όλα αυτά, πολλές από τις ιδιότητες και τις δυνατότητές του παραμένουν ακόμη ελάχιστα γνωστές και σε μεγάλο βαθμό αναξιοποίητες. Πρόκειται για ένα κενό που θα έπρεπε να καλυφθεί, συμβάλλοντας παράλληλα στη διαφοροποίηση των πηγών διατροφής. Δύο πρόσφατες μελέτες έρχονται να βελτιώσουν τις γνώσεις μας πάνω στο θέμα, η μία εστιάζοντας στα λιπαρά του ρυζιού που, αν και σε μικρή ποσότητα, είναι σχεδόν όλα ωφέλιμα, και η δεύτερη προτείνοντας έναν τρόπο αξιοποίησης αυτών των λιπαρών και άλλων θρεπτικών συστατικών από τα λιγότερο «ευγενή» μέρη του ρυζιού, μέσω της παραγωγής τυριών.
Η πρώτη έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο Food Research International από τους ερευνητές του Πανεπιστημίου Χοκάιντο, ξεκινά από την παρατήρηση ότι το ρύζι Oryza japonica, που καλλιεργείται στην Ιαπωνία, περιλαμβάνει πολλές ποικιλίες, μερικές από τις οποίες είναι χρωματιστές, μαύρες, καφέ, πράσινες ή κόκκινες. Οι θρεπτικές τους ιδιότητες, και ειδικά αυτές των λιπιδίων τους, δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς. Τα λιπαρά αποτελούν μόνο το 2% του βάρους του ρυζιού, έναντι 85% αμύλου και 10% πρωτεϊνών, και γι’ αυτό έχουν παραμεληθεί, παρόλο που οι ιδιότητές τους είναι πολύ ενδιαφέρουσες για τη διατροφή.
Οι ερευνητές ανέλυσαν λεπτομερώς 56 ποικιλίες και, με τη χρήση αεριοχρωματογράφου και φασματογράφου μάζας, εντόπισαν 156 λιπιδικά μόρια σε πέντε διαφορετικές κατηγορίες. Διαπίστωσαν ότι οι μαύρες και πράσινες ποικιλίες ήταν οι πιο ευεργετικές για την υγεία, επειδή περιέχουν FAHMFA (fatty acid esters of hydroxy medium-chain fatty acids) και LNAPE (N-acyl-lysophosphatidylethanolamines), δύο τύπους λιπαρών που θεωρούνται ιδιαίτερα αποτελεσματικοί στην καταπολέμηση φλεγμονών και στη βελτίωση του μεταβολισμού. Σημειώνεται ότι αυτή είναι η πρώτη φορά που τα FAHMFA απομονώθηκαν σε ρύζι.
Για να εκτιμήσουν άμεσα τις επιδράσεις στο μεταβολισμό της γλυκόζης, οι ερευνητές εξέθεσαν ανθρώπινα πεπτικά ένζυμα στο ρύζι και παρατήρησαν πόσο χρόνο απαιτούσε η διάσπαση του αμύλου. Το μαύρο και πράσινο ρύζι αποδείχθηκε ότι χρειαζόταν περισσότερο χρόνο για να αποδομηθεί, με αποτέλεσμα να αυξάνει τη γλυκόζη του αίματος πιο αργά. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να είναι πολύ χρήσιμη για διαβητικούς ή για όσους χρειάζονται τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.
Η δεύτερη μελέτη, δημοσιευμένη στο Future Foods από τους ερευνητές της Διεύθυνσης Γεωργίας Πανεπιστημίου Αρκάνσας, εξετάζει πρακτικά πώς μπορούν να αξιοποιηθούν καλύτερα οι θρεπτικές ιδιότητες του ρυζιού, χρησιμοποιώντας τα υπολείμματα που συνήθως απορρίπτονται, για την παραγωγή φυτικών τυριών. Κατά την επεξεργασία, η εξωτερική φλούδα (πίτουρο) αφαιρείται για την παραγωγή του πλήρους ρυζιού, ενώ η περαιτέρω άλεση παράγει το λευκό ρύζι, αφήνοντας ως υποπροϊόντα το σπασμένο ρύζι και το πίτουρο. Οι διατροφικές ιδιότητες διαφέρουν ανάμεσα σε αυτά τα προϊόντα, και οι ερευνητές διερεύνησαν εάν αυτά θα μπορούσαν να αποτελέσουν βάση για νέα φυτικά τυριά.
Η ανάλυση έδειξε ότι το πίτουρο περιέχει 15-18% πρωτεΐνες, 15% ίνες και 50% υδατάνθρακες, ενώ το σπασμένο λευκό ρύζι, που χρησιμοποιείται σε τρόφιμα για κατοικίδια ή σε ορισμένες ζυμώσεις μπύρας, έχει μόνο 7% πρωτεΐνες, 75% υδατάνθρακες και κάτω από 1% ίνες. Αντίστοιχες διαφορές παρατηρούνται και στις κύριες πρωτεΐνες (αλβουμίνη, γλοβουλίνη, γλουτελίνη και προλαμίνη). Το πίτουρο έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλβουμίνη, ενώ το σπασμένο ρύζι υψηλή γλουτελίνη.
Τα φυτικά τυριά που παράχθηκαν παρουσίασαν διαφορετικά χαρακτηριστικά. Το τυρί από σπασμένο ρύζι ήταν πιο μαλακό, με καλές γαλακτωματοποιητικές και αφριστικές ιδιότητες, αλλά τα λιπαρά του τείνουν να διαχωρίζονται και το σημείο τήξης του είναι χαμηλό. Το τυρί από πλήρες ρύζι είναι πλουσιότερο σε αμινοξέα, εύκολα διαθέσιμα κατά την πέψη, πιο διαλυτό, με γαλακτωματοποιητικές και σχετικά σταθερές ιδιότητες. Το τυρί από πίτουρο είναι λιγότερο διαλυτό, πιο υδρόφοβο και εμφανίζει μικρότερη τάση διαχωρισμού λιπών, ενώ μπορεί να σχηματίσει αφρό, καθιστώντας το χρήσιμο για προϊόντα φυτικής βάσης όπως τα μπιφτέκια.
Κάθε τύπος προσφέρει ειδικά πλεονεκτήματα και περιθώρια βελτίωσης, με περιεκτικότητα πρωτεΐνης που μπορεί να φτάσει το 12%, υψηλή συγκριτικά με τα περισσότερα φυτικά τυριά. Επιπλέον, διαθέτουν χημικοφυσικές ιδιότητες, όπως υφή, που τα καθιστούν κατάλληλα και για βιομηχανική επεξεργασία, μειώνοντας ταυτόχρονα τα απόβλητα της επεξεργασίας του ρυζιού και προσφέροντας νέες επιλογές για όσους δεν καταναλώνουν ζωικές πρωτεΐνες.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
