Η επιστήμη πίσω από τις γευστικές ιδιότητες του αλατιού.
Έχετε ακούσει πως μια πρέζα αλάτι μπορεί να κάνει τον καφέ σας λιγότερο πικρό; Όσο δύσκολο κι αν είναι να το πιστέψετε, πράγματι, πολλοί ειδικοί του καφέ το έχουν δοκιμάσει και το συνιστούν. Το κόλπο αυτό δεν απορροφά όλη την πικρίλα, αλλά προσδίδει στον καφέ μια ήπια γεύση.
Μια απορία που δημιουργεί, λοιπόν, αυτό το γεγονός είναι αν αυτό μπορεί να συμβεί και με άλλα ποτά. Παρακολουθήσαμε, λοιπόν, ένα video στο κανάλι του Youtube, Reactions, για να μάθουμε αν πράγματι μπορεί το αλάτι να ομαλύνει ή να αλλάξει τη γεύση ορισμένων ποτών.
Ξεκινώντας με το tonic water, το οποίο είναι από μόνο του αρκετά πικρό, διαπιστώθηκε πως πράγματι, έγινε πιο γλυκό και νόστιμο με το αλάτι. Το ίδιο συμβαίνει και με τις πικρές μπύρες ΙPΑ, οι οποίες με μια πρέζα αλάτι αποκτούν πιο γλυκιά και ευχάριστη (για όσους δεν αρέσκονται στο πικρό), γεύση.
Πώς γίνεται κάτι τόσο αλμυρό να αλλάζει την πικρή γεύση; Με μια απλή εξήγηση, αυτό οφείλεται στο χημικό στοιχείο χλωρίδιο, το οποίο αλληλεπιδρώντας με την ένωση που ευθύνεται για την πικρή γεύση, βενζοϊκό δενατόνιο, μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά.
Πάμε τώρα να δούμε τα λίγο πιο σύνθετα δεδομένα. Όσον αφορά στις γεύσεις, το αλάτι, όχι μόνο καλύπτει την πικρίλα, αλλά βελτιώνει την ξινή και τη γλυκιά γεύση. Στην πραγματικότητα, αυτό οφείλεται σε ένα βαθμό τόσο στη χημεία όσο και στη νευροεπιστήμη.
Όπως έγινε και σε ένα πείραμα του 1984, αν κάποιος χωρίσει τη γλώσσα του σε 2 μέρη και τοποθετήσει κουινίνη (πικρή ουσία) στη μία και αλάτι στην άλλη, το αλάτι υπερκαλύπτει την πικρίλα κατά 20%. Αλλά, όταν και οι 2 ουσίες τοποθετηθούν στη μία πλευρά, το 20% της πικρίλας καλύπτεται από τον εγκέφαλο χάρη στο αλάτι, καθαρά λόγω χημείας, ενώ η χημεία ευθύνεται για το υπόλοιπο 50% (σύνολο 70%). Άρα, η αντίληψη της πικρής και αλμυρής γεύσης γίνεται τόσο στον εγκέφαλο όσο και στο στόμα.
Το εκπληκτικό, όμως, σύμφωνα με ένα άλλο πείραμα που αναφέρεται στο βίντεο, είναι πως το αλάτι μπορεί να έχει και ξινή και αλμυρή και γλυκιά γεύση ταυτόχρονα! Στην πραγματικότητα, επειδή το αλάτι βρίσκεται κυριολεκτικά παντού, ακόμα και στο ίδιο το σάλιο, είναι δύσκολο να το απομονώσουμε τόσο καλά, ώστε να μπορούμε να μελετήσουμε σε βάθος πώς θα ήταν χωρίς το αλάτι.
Επιπλέον, παρότι γνωρίζουμε ήδη για τον υποδοχέα γεύσης του νατρίου, οι επιστήμονες θεωρούν πως υπάρχει και άλλος ένας υποδοχέας που μας κάνει να γευόμαστε τις υπόλοιπες αλμυρές ουσίες π.χ. χλωριούχο νάτριο, ο οποίος επίσης παραμένει ένα μυστήριο! Τουλάχιστον μέχρι τώρα.
Ακολουθήστε το Cibum 
