Χοιρινό που καλλιεργείται στο εργαστήριο υποστηρίζεται από κόκκους σόργου.
Το κρέας που καλλιεργείται σε εργαστήριο δεν είναι πλέον επιστημονική φαντασία. Τα καλλιεργημένα κρέατα υπάρχουν για πάνω από μια δεκαετία, και από το 2023, μπορεί να βρείτε κοτόπουλο που καλλιεργείται στο εργαστήριο σε εστιατόρια (τουλάχιστον στις ΗΠΑ). Τώρα, οι επιλογές «καθαρού κρέατος» επεκτείνονται. Ερευνητές που δημοσιεύουν στο ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry δημιούργησαν ένα πρωτότυπο καλλιεργημένο χοιρινό κρέας χρησιμοποιώντας ένα νέο υλικό: πρωτεΐνες καφιρίνης που απομονώνονται από κόκκους κόκκινου σόργου.
Τα καλλιεργημένα κρέατα έχουν αναδειχθεί μαζί με τα κρέατα φυτικής προέλευσης ως πιο ηθικές και φιλικές προς το περιβάλλον εναλλακτικές λύσεις για την κατανάλωση ζώων. Η παρασκευή και των δύο, απαιτεί πολύ λιγότερη γη και νερό και η διαδικασία εκπέμπει λιγότερα αέρια θερμοκηπίου κατά την παραγωγή. Σε αντίθεση με τα εναλλακτικά προϊόντα φυτικής προέλευσης, τα καλλιεργημένα κρέατα χρησιμοποιούν πραγματικά ζωικά κύτταρα, αλλά καλλιεργούνται σε εργαστήριο σε μήτρες από πορώδη πρωτεϊνικά ικριώματα αντί να λαμβάνονται απευθείας από τη σάρκα ενός ζώου. Μια ποικιλία υλικών, συμπεριλαμβανομένης της γλουτένης σίτου, της πρωτεΐνης μπιζελιού και της πρωτεΐνης σόγιας, έχουν χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία τους. Ωστόσο, αυτές οι υδατοδιαλυτές επιλογές απαιτούν επιπλέον βήματα θεραπείας ή προκαλούν προβλήματα σε άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη ή αλλεργίες. Για να αντιμετωπιστεί αυτό, ο Linzhi Jing, ο Dejian Huang και οι συνεργάτες του πρότειναν τη χρήση καφιρίνης – μιας πρωτεΐνης που βρίσκεται στους κόκκους του σόργου – ως μια εναλλακτική πρωτεΐνη χωρίς γλουτένη, αδιάλυτη στο νερό στην οποία μπορεί να αναπτυχθεί ένα πρωτότυπο καλλιεργημένο χοιρινό κρέας.
Η ομάδα εξήγαγε καφιρίνη από αλεύρι κόκκινου σόργου και κατασκεύασε ένα πορώδες, τρισδιάστατο ικρίωμα που μοιάζει με σφουγγάρι πρωτεΐνης βυθίζοντας κύβους ζάχαρης στο διάλυμα καφιρίνης. Οι πρωτεΐνες κόλλησαν στους κρυστάλλους ζάχαρης, οι οποίοι στη συνέχεια διαλύθηκαν χρησιμοποιώντας νερό, αφήνοντας πίσω τους μια δομή στήριξης σε σχήμα κύβου. Για να φτιάξουν το πρωτότυπο καλλιεργημένο κρέας, οι Jing, Huang και συνεργάτες εισήγαγαν βλαστοκύτταρα χοιρινού κρέατος στο ικρίωμα. Μετά από 12 ημέρες, είδαν ότι τα κύτταρα είχαν προσκολληθεί εύκολα στην καφιρίνη και διαφοροποιούνταν σε χοιρινά κύτταρα μυών και λιπών.
Σε σύγκριση με το ωμό άπαχο χοιρινό, το καλλιεργημένο χοιρινό περιείχε περισσότερη πρωτεΐνη και κορεσμένα λίπη και λιγότερα μονο- και πολυακόρεστα λίπη. Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι οι κόκκινες χρωστικές από το σόργο έδωσαν στο καλλιεργημένο κρέας χρώμα που μοιάζει με χοιρινό και ορισμένες αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ωστόσο, επειδή οι δομικές πρωτεΐνες του σόργου ήταν τόσο σταθερές, η υφή και το χρώμα του καλλιεργημένου κρέατος άλλαξαν πολύ λίγο μετά το βράσιμο, κάνοντας την ωμή και τη μαγειρεμένη εκδοχή να μοιάζουν .Οι ερευνητές λένε ότι απαιτείται πρόσθετη εργασία για την τελειοποίηση των θρεπτικών και υφολογικών ιδιοτήτων του καλλιεργημένου χοιρινού κρέατος, αλλά η μελέτη αυτή αποδεικνύει τη χρησιμότητα της καφιρίνης ως ένα πολλά υποσχόμενο υλικό ικριώματος για καλλιεργημένα προϊόντα κρέατος.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
