Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων και τη βιομηχανία. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
Νέα ανάκληση ταχινιού στη Γαλλία λόγω υποψίας παρουσίας Salmonella προστίθεται σε μια μακρά σειρά περιστατικών που έχουν καταγραφεί διεθνώς σε προϊόντα σουσαμιού. Επιστημονικές μελέτες των τελευταίων δεκαετιών έχουν εξετάσει εκτενώς τη συμπεριφορά του παθογόνου στο ταχίνι και έχουν δείξει ότι μπορεί να παραμένει βιώσιμο για μήνες, παρά την πολύ χαμηλή υγρασία του προϊόντος. Η τελευταία ανάκληση αφορά το βιολογικό λευκό ταχίνι Purée de sésame Demeter d’Egypte της μάρκας Pépite (δείτε παρακάτω φωτογραφία) σε συσκευασία 300 γραμμαρίων. Η σχετική ειδοποίηση δημοσιεύθηκε στη Γαλλία στις 23 Σεπτεμβρίου 2026, με αιτία την υποψία παρουσίας Salmonella.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι φακές κερδίζουν το κρέας: Η νέα καταναλωτική τάση που εξαπλώνεται διεθνώς
Πρόκειται για το προϊόν με GTIN 3760159015092, παρτίδα SP022640N25 και ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας 31 Οκτωβρίου 2027. Είχε διατεθεί σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων σε ολόκληρη τη Γαλλία από τις 5 Νοεμβρίου 2025 έως τις 22 Σεπτεμβρίου 2026. Στην περιγραφή του προϊόντος αναφέρεται ως χώρα προέλευσης η Αίγυπτος. Οι γαλλικές οδηγίες προς τους καταναλωτές είναι να μην καταναλώσουν το προϊόν, να μην το χρησιμοποιήσουν και να το επιστρέψουν στο κατάστημα ή να το καταστρέψουν.
Οι Αρχές επεσήμαναν επίσης ότι η τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από σαλμονέλα έχει ως αποτέλεσμα ξαφνικά γαστρεντερικά προβλήματα (διάρροια, έμετο) που συχνά συνοδεύονται από πυρετό και πονοκεφάλους, τα οποία εμφανίζονται γενικά 6 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένων προϊόντων. Αυτά τα συμπτώματα μπορεί να είναι πιο έντονα σε μικρά παιδιά, έγκυες γυναίκες, ανοσοκατεσταλμένα άτομα και ηλικιωμένους.
Η συγκεκριμένη ανάκληση έρχεται σε μια χρονιά κατά την οποία έχουν ήδη καταγραφεί αρκετά περιστατικά Salmonella σε ταχίνι και προϊόντα που το περιέχουν. Τον Αύγουστο του 2026 ανακλήθηκε στη Γαλλία βιολογικό ταχίνι Jardin Bio étic, ενώ η σχετική υπόθεση συνδέθηκε με προϊόν ελληνικής προέλευσης και καταχωρίστηκε στο ευρωπαϊκό σύστημα RASFF. Νωρίτερα, Salmonella είχε εντοπιστεί σε ταχίνι που χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη για την παραγωγή χούμους στην Ελλάδα, με προϊόντα να αποσύρονται από την αγορά στην Ελλάδα και την Ιταλία.
Ανακλήσεις ταχινιού λόγω Salmonella έχουν καταγραφεί τα προηγούμενα χρόνια και σε άλλες ευρωπαϊκές αγορές, μεταξύ των οποίων το Βέλγιο, η Ελβετία, η Σουηδία και η Γαλλία. Μεταξύ των προϊόντων που έχουν απασχολήσει τις αρχές βρίσκονται ταχίνια των Tamneere, Le Voilier, Damiano, Racines Bio και Sevan. Η παρουσία της Salmonella στο ταχίνι έχει ιστορία αρκετών δεκαετιών. Ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε το 2022 στο επιστημονικό περιοδικό Microorganisms εξέτασε τις επιδημικές εξάρσεις που είχαν συνδεθεί με ταχίνι και προϊόντα ταχινιού από το 1995 έως το 2022. Οι ερευνητές κατέγραψαν 20 επιδημίες σαλμονέλωσης με συνολικά 1.662 περιστατικά νόσησης, 88 νοσηλείες και έναν θάνατο.
Στις χώρες προέλευσης των προϊόντων που είχαν εμπλακεί σε αυτές τις υποθέσεις περιλαμβάνονταν η Αίγυπτος, η Ελλάδα, το Ισραήλ, ο Λίβανος, η Συρία και η Τουρκία. Μία από τις παλαιότερες καλά τεκμηριωμένες περιπτώσεις αιγυπτιακού ταχινιού καταγράφηκε το 2002. Μελέτη που δημοσιεύθηκε αργότερα στο Epidemiology & Infection περιέγραψε τρεις εξάρσεις Salmonella Montevideo στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία κατά την περίοδο 2002-2003, οι οποίες συνδέθηκαν με εισαγόμενα προϊόντα ταχινιού από την Αίγυπτο και τον Λίβανο. Καταγράφηκαν συνολικά 68 λοιμώξεις.
Η ιδιαίτερη συμπεριφορά της Salmonella στο ταχίνι σχετίζεται με τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Το ταχίνι έχει πολύ χαμηλή ενεργότητα νερού και υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος. Σε τέτοιες συνθήκες η Salmonella δεν διαθέτει το νερό που χρειάζεται για να πολλαπλασιαστεί. Η αδυναμία πολλαπλασιασμού, όμως, δεν συνεπάγεται γρήγορο θάνατο του μικροοργανισμού. Πειραματικές εργασίες έχουν δείξει ότι η Salmonella μπορεί να διατηρηθεί ζωντανή στο ταχίνι για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Σε μελέτη στο International Journal of Food Microbiology, διαφορετικά στελέχη Salmonella εξετάστηκαν κατά την παραγωγή και αποθήκευση ταχινιού. Παρότι ο αριθμός των βακτηρίων μειωνόταν σταδιακά, βιώσιμη Salmonella εξακολουθούσε να ανιχνεύεται μετά από 16 εβδομάδες αποθήκευσης.
Η ευρύτερη επιστημονική βιβλιογραφία περιλαμβάνει πειράματα στα οποία η επιβίωση σε σουσάμι, ταχίνι και συναφή προϊόντα έφθασε από αρκετούς μήνες έως περίπου έναν χρόνο. Η μεγάλη διάρκεια ζωής των συγκεκριμένων τροφίμων αποκτά έτσι ιδιαίτερη μικροβιολογική σημασία. Μια μολυσμένη παρτίδα μπορεί να βρίσκεται στην εφοδιαστική αλυσίδα ή στα ντουλάπια των καταναλωτών για μεγάλο διάστημα.
Ένα δεύτερο ζήτημα αφορά τη θερμική αντοχή της Salmonella σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας. Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Research International εξέτασε τη Salmonella Typhimurium μέσα σε ταχίνι σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Στις συγκεκριμένες πειραματικές συνθήκες, ακόμη και θέρμανση επί μία ώρα στους 90°C προκάλεσε μέγιστη μείωση περίπου τριών λογαριθμικών μονάδων. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η σύσταση και η χαμηλή ενεργότητα νερού του ταχινιού επηρεάζουν σημαντικά τη θερμική συμπεριφορά του βακτηρίου.
Το καβούρδισμα του σουσαμιού παραμένει κρίσιμο στάδιο της παραγωγής, αλλά εξίσου κρίσιμα είναι όσα συμβαίνουν μετά από αυτό. Εάν το θερμικά επεξεργασμένο σουσάμι έρθει ξανά σε επαφή με μολυσμένο εξοπλισμό, επιφάνειες ή άλλη πηγή Salmonella, το τελικό ταχίνι συνήθως δεν περνά από νέα επεξεργασία ικανή να εξουδετερώσει το παθογόνο πριν συσκευαστεί.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα ευρήματα μελέτης που δημοσιεύθηκε το 2026 στο Microbiology Spectrum. Οι ερευνητές εξέτασαν μεταξύ άλλων φυσικά μολυσμένα δείγματα ταχινιού και τη συμπεριφορά της Salmonella όταν το ταχίνι χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή διαφορετικών σαλτσών. Όταν προστέθηκε νερό και το παρασκεύασμα διατηρήθηκε στους 22°C, ο πληθυσμός της Salmonella αυξήθηκε κατά περίπου έξι λογαριθμικές μονάδες μέσα σε 24 ώρες. Η παρατήρηση αυτή έχει άμεση σχέση με τη χρήση του ταχινιού σε χούμους, dips, dressings και άλλες παρασκευές. Στο σκέτο ταχίνι η έλλειψη διαθέσιμου νερού περιορίζει την ανάπτυξη του βακτηρίου. Με την προσθήκη νερού οι συνθήκες μεταβάλλονται και, ανάλογα με τη σύνθεση, τη θερμοκρασία, το pH και τον χρόνο διατήρησης, μπορεί να επιτραπεί η ανάπτυξή του.
Τρεις δεκαετίες επιστημονικών δεδομένων εξηγούν γιατί το ταχίνι παραμένει προϊόν που απαιτεί αυστηρό μικροβιολογικό έλεγχο. Η Salmonella μπορεί να επιβιώσει σε αυτό επί μήνες, να παρουσιάσει αυξημένη αντοχή στη θερμική καταπόνηση σε συνθήκες χαμηλής ενεργότητας νερού και, όταν το μολυσμένο ταχίνι χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμο με περισσότερο διαθέσιμο νερό, να βρεθεί σε πολύ ευνοϊκότερες συνθήκες ανάπτυξης. Η ασφάλεια του τελικού προϊόντος εξαρτάται έτσι σε μεγάλο βαθμό από τον έλεγχο του σουσαμιού, την αποτελεσματικότητα της επεξεργασίας και την αποτροπή επιμόλυνσης μέχρι τη συσκευασία.
Το ταχίνι που ανακλήθηκε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- ΑΒ Βασιλόπουλος: Πρόστιμο 1500 ευρώ για παραβάσεις στα σχολικά είδη
- Τσουχτερό πρόστιμο σε φαρμακείο στο Ελληνικό που χρέωνε καλλυντικά ακριβότερα στο ταμείο από τις τιμές στο ράφι
- Οι Ελληνικές Αρχές ενημέρωσαν την Ευρώπη για επικίνδυνο καλλυντικό (φωτογραφία)
- Το κόλπο για να μη σας σκιστεί ποτέ ξανά το αλουμινόχαρτο
