Πώς μπορεί ένα τρόφιμο να μολυνθεί από δύο παθογόνα
Συναγερμό στις υγειονομικές αρχές έχει προκαλέσει η ανάκληση παρτίδων λαβρακιού που βρέθηκαν μολυσμένες ταυτόχρονα με Listeria monocytogenes και σαλμονέλα. Η διπλή μόλυνση καθιστά την υπόθεση ιδιαίτερα σοβαρή, αφού το ψάρι θεωρείται βασικό προϊόν στη διατροφή πολλών καταναλωτών και διακινείται μέσα από πολύπλοκες αλυσίδες εφοδιασμού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | “Φονικά” μακαρόνια: Τέσσερις νεκροί και δεκάδες νοσηλείες από ζυμαρικά ιδιωτικής ετικέτας μεγάλων σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το τρόφιμο που έτρωγε σε μεγάλες ποσότητες η μακροβιότερη γυναίκα στον κόσμο – Πέθανε σε ηλικία 117 ετών
Η ανίχνευση έγινε ύστερα από εργαστηριακούς ελέγχους ρουτίνας, στην πολιτεία της Νέας Υόρκης στις ΗΠΑ, οι οποίοι έδειξαν την παρουσία Listeria σε φορτία λαβρακιού. Παράλληλα, τα πρώτα στοιχεία υποδεικνύουν ότι οι ίδιες παρτίδες μπορεί να σχετίζονται και με κίνδυνο σαλμονέλας, γεγονός που ενισχύει τις ανησυχίες για ενδεχόμενη διασταυρούμενη μόλυνση κατά τη μεταποίηση ή τη διανομή. Η περίπτωση είναι κρίσιμη καθώς τόσο η Listeria όσο και η Salmonella συχνά δεν αλλοιώνουν οργανοληπτικά το τρόφιμο. Με άλλα λόγια, το ψάρι μπορεί να φαίνεται και να μυρίζει φυσιολογικά, αλλά να παραμένει επικίνδυνο για κατανάλωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλές μπαχαρικό βρέθηκε μολυσμένο με ραδιενέργεια – Δείτε την εταιρεία παραγωγής
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Μπαράζ εξαγορών και συγχωνεύσεων στον κλάδο τροφίμων και ποτών – Τα ιστορικά Brands που αλλάζουν χέρια
Ιδιαίτερο προβληματισμό προκαλεί το γεγονός ότι το λαβράκι συχνά καταναλώνεται ελαφρώς μαγειρεμένο ή ακόμη και ωμό σε πιάτα τύπου σασίμι και σεβίτσε. Αυτό σημαίνει ότι τα παθογόνα δεν εξουδετερώνονται πάντα, αυξάνοντας τον κίνδυνο για τις πιο ευάλωτες ομάδες. Μέχρι στιγμής δεν έχουν αναφερθεί περιστατικά ασθένειας, ωστόσο οι αρχές συνιστούν στους καταναλωτές να αποφεύγουν την κατανάλωση των συγκεκριμένων παρτίδων και να τηρούν με σχολαστικότητα τους κανόνες υγιεινής στην κουζίνα.
Πώς μπορεί ένα τρόφιμο να μολυνθεί από δύο παθογόνα
Ένα τρόφιμο μπορεί να βρεθεί μολυσμένο με δύο παθογόνα ταυτόχρονα, επειδή σε όλη την αλυσίδα παραγωγής και διακίνησης υπάρχουν πολλά «σημεία εισόδου» για μικρόβια. Αυτό σημαίνει ότι σε κάθε στάδιο – από την παραγωγή έως το πιάτο του καταναλωτή – υπάρχει η πιθανότητα διαφορετικά βακτήρια να εγκατασταθούν και να πολλαπλασιαστούν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατρός του Harvard δεν τρώει ποτέ αυτό το δημοφιλές φρούτο, γιατί επηρεάζει αρνητικά το έντερο
Στην περίπτωση της σαλμονέλας, η μόλυνση μπορεί να ξεκινήσει πολύ νωρίς. Συχνά σχετίζεται με μολυσμένο νερό που χρησιμοποιείται είτε στην αλιεία είτε στην επεξεργασία, με πάγο που δεν πληροί τις προδιαγραφές ή με κακή προσωπική υγιεινή των χειριστών. Ένα ψάρι, για παράδειγμα, μπορεί να έρθει σε επαφή με μολυσμένα δοχεία ή να μεταφερθεί σε συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη του βακτηρίου.
Από την άλλη πλευρά, η Listeria monocytogenes είναι μικρόβιο που επιβιώνει και πολλαπλασιάζεται σε ψυχρές και υγρές επιφάνειες, γι’ αυτό και εντοπίζεται πολύ συχνά σε ψυγεία, μηχανήματα κοπής, πάγκους και εγκαταστάσεις επεξεργασίας. Ακόμη και με τυπικό καθαρισμό, η Listeria μπορεί να επιβιώσει σε «κρυψώνες» του εξοπλισμού και να επιμολύνει προϊόντα σε δεύτερο χρόνο.
Έτσι, δεν είναι σπάνιο ένα τρόφιμο να αποκτήσει σαλμονέλα στο πρώτο στάδιο της αλυσίδας (αλιεία, πρωτογενής μεταφορά) και στη συνέχεια να επιμολυνθεί με Listeria στο στάδιο της επεξεργασίας ή της συσκευασίας. Οι δύο μολύνσεις δεν αλληλοαποκλείονται. Αντίθετα, συχνά συνυπάρχουν, ειδικά σε μεγάλα εργοστάσια με πολύπλοκες διαδικασίες, όπου η διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι πιθανή αν τα μέτρα βιοασφάλειας δεν είναι απολύτως αυστηρά.
Το αποτέλεσμα είναι επικίνδυνο: ένα προϊόν μπορεί να φαίνεται οργανοληπτικά «κανονικό» – να έχει σωστή μυρωδιά, εμφάνιση και γεύση – αλλά να κρύβει μέσα του δύο διαφορετικά παθογόνα. Σε τέτοιες περιπτώσεις, ο καταναλωτής εκτίθεται σε συνδυασμένο κίνδυνο, καθώς η σαλμονέλα προκαλεί έντονες γαστρεντερικές λοιμώξεις, ενώ η Listeria μπορεί να οδηγήσει σε πολύ σοβαρές επιπλοκές, ιδιαίτερα σε εγκύους, νεογνά και ηλικιωμένους.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
