Τα αποτελέσματα μελέτης στη Γερμανία δείχνουν πόσο σημαντική είναι η σωστή υγιεινή στη διαδικασία παραγωγής και συντήρησης παγακιών στην εστίαση.
Τα παγάκια ή ο θρυμματισμένος πάγος αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του καταλόγου των συστατικών σε νερό, αναψυκτικά ή κοκτέιλ, ειδικά τώρα το καλοκαίρι. Όμως ως προϊόν διατροφής, ο πάγος πρέπει να είναι μικροβιολογικά ασφαλής. Πολλά εστιατόρια και μπαρ τον παρασκευάζουν τα ίδια σε παγομηχανές, αλλά μια βρώμικη μηχανή πάγου μπορεί να μεταφέρει βακτήρια και ιούς υπό ορισμένες συνθήκες.
Όταν πρέπει να εξυπηρετηθούν εκατοντάδες ή χιλιάδες άτομα, οι ατομικές παγοθήκες δεν αρκούν. Αντ’ αυτού, τα μπαρ, τα εστιατόρια, τα ξενοδοχεία, τα νοσοκομεία και ακόμη και τα γηροκομεία χρησιμοποιούν παγομηχανές που βγάζουν κύβους από παγάκια. Όμως οι μηχανές πάγου, όπως τα περισσότερα μηχανήματα, πρέπει να καθαρίζονται και να αποστειρώνονται τακτικά. Εάν υπάρχουν πιθανοί μολυσματικοί παράγοντες στην ίδια την παγομηχανή, αυτοί μπορούν να εξαπλωθούν στον παραγόμενο πάγο. Παραδείγματα είναι η μούχλα και τα βακτήρια στις σωληνώσεις.
Όταν κανείς δεν καθαρίζει ή δεν φροντίζει την παγομηχανή, αναπτύσσεται μούχλα ή η μηχανή χαλάει. Ο FDA ορίζει ότι οι μηχανές πάγου πρέπει να καθαρίζονται και να αποστειρώνονται τουλάχιστον δύο έως τέσσερις φορές το χρόνο. Οι μηχανές πάγου με μεγαλύτερη χρήση μπορεί να χρειάζεται να καθαρίζονται μία φορά το μήνα.
Το σκεπτικό είναι ότι οι μικροοργανισμοί που εισέρχονται από το νερό μπορεί να δημιουργήσουν συσσώρευση βιοφίλμ ή αν το νερό είναι σκληρό και μπαίνει στην παγομηχανή, αυτό μπορεί να δημιουργήσει μια κλίμακα που φιλτράρει και συγκρατεί βακτήρια και μούχλες. Με την πάροδο του χρόνου, αυτά μπορούν να παράγουν τοξίνες που διαρρέουν στο νερό του πάγου.
Τα ανησυχητικά ευρήματα της μελέτης
Το Ομοσπονδιακό Γραφείο Προστασίας Καταναλωτών και Ασφάλειας Τροφίμων της Γερμανίας δημοσίευσε τα ευρήματα μιας εθνικής μελέτης σε κουζίνες εστιατορίων, μπαρ και κέντρα διανομής φαγητού.
Η μικροβιολογική εξέταση των παγοκύβων και του θρυμματισμένου πάγου από παγομηχανές στον κλάδο της εστίασης είναι ένα πρόγραμμα στα πλαίσια του Εθνικού Σχεδίου Παρακολούθησης 2022, στο οποίο και τα 16 Γερμανικά Ομοσπονδιακά κρατίδια συμμετείχαν με δείγματα. Στόχος του προγράμματος είναι η λήψη αποφάσεων σε εθνικό επίπεδο σχετικά με τη συμμόρφωση με τους κανονισμούς για τα τρόφιμα, τον οίνο και τον καπνό, συμπεριλαμβανομένης της προστασίας από την εξαπάτηση των καταναλωτών.
Σε 47 από τα 244 (19.3%) δείγματα που ελήφθησαν από τις παγομηχανές, ο συνολικός αριθμός βακτηρίων στους 36 βαθμούς Κελσίου ήταν πάνω από το όριο των 100 μονάδων που σχηματίζουν αποικίες ανά χιλιοστόλιτρο. Μια τέτοια τιμή αποτελεί ένδειξη ελλείψεων υγιεινής και μπορεί να σχετίζεται με την παρουσία δυνητικά παθογόνων βακτηρίων.
35 από τα 287 δείγματα που εξετάστηκαν περιείχαν κολοβακτηρίδια. Οι εντερόκοκκοι ήταν ανιχνεύσιμοι σε 22 από τα 286 δείγματα. Άλλα βακτήρια που ανιχνεύθηκαν ήταν η ψευδομονάδα η πυοκυανική (7 από 284 δείγματα) και το κλωστηρίδιο το διαθλαστικό (5 από 245 δείγματα). Τέλος, ένα από τα 288 δείγματα ήταν μολυσμένο με Escherichia coli. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή νομοθεσία για το πόσιμο νερό, τα βακτήρια αυτά δεν πρέπει να είναι ανιχνεύσιμα στο πόσιμο νερό.
Το συμπέρασμα
Τα ευρήματα δείχνουν ότι ακόμη και σε φαινομενικά απλές διαδικασίες, όπως η κατάψυξη πόσιμου νερού και η παρασκευή παγοκύβων και θρυμματισμένου πάγου, πρέπει να τηρούνται οι βασικές αρχές υγιεινής για την λειτουργία της κουζίνας.
Ωστόσο, με τον τακτικό καθαρισμό και την απολύμανση των μηχανημάτων και τον σχολαστικό καθαρισμό όλου του εξοπλισμού εργασίας, καθώς και με τον περιορισμό του χρόνου παραμονής του νερού στον εξοπλισμό, οι κίνδυνοι μικροβιακής μόλυνσης των παγοκύβων και του θρυμματισμένου πάγου μπορούν να μειωθούν στο ελάχιστο. Υπό αυτές τις συνθήκες, τίποτα δεν στέκεται εμπόδιο στην ανέμελη απόλαυση παγωμένων αναψυκτικών σε ένα εστιατόριο ή στο αγαπημένο σας μπαρ.
Ακολουθήστε το Cibum 
