Το 70% των ερωτηθέντων επαγγελματιών, θεωρούν τη διασταυρούμενη επιμόλυνση ως τη μεγαλύτερη πρόκληση σχετικά με τα αλλεργιογόνα τροφίμων
Της Κατερίνας Κουδούνα *
Τροφική αλλεργία και τροφική δυσανεξία
Όταν μιλάμε για τροφική αλλεργία, αναφερόμαστε στην αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος του ανθρώπινου οργανισμού απέναντι σε συγκεκριμένες πρωτεΐνες οι οποίες φυσιολογικά δεν είναι επικίνδυνες και ονομάζονται αλλεργιογόνα. Η τροφική δυσανεξία, συνήθως συγχέεται με την τροφική αλλεργία. Τροφική δυσανεξία είναι η κατάσταση κατά την οποία ο ανθρώπινος οργανισμός αδυνατεί να απορροφήσει τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων και να τα χρησιμοποιήσει φυσιολογικά για τις καθημερινές του λειτουργίες. Αυτό οφείλεται είτε σε κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τροφίμου (π.χ. στη φαρμακολογική δράση ουσιών όπως η καφεΐνη) είτε σε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του οργανισμού του ατόμου (π.χ. η ανεπάρκεια ενζύμων).
Σε παγκόσμιο επίπεδο, ένα αλλεργιογόνο είναι ο κύριος ένοχος πίσω από τις ανακλήσεις προϊόντων διατροφής, και έχει υπάρξει μια δραματική αύξηση σε αυτά τα γεγονότα τα τελευταία χρόνια. Πέρα από τον σημαντικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, μια ανάκληση προϊόντος μπορεί να έχει τεράστιο οικονομικό κόστος.
Διασταυρούμενη επιμόλυνση αλλεργιογόνων
Διασταυρούμενη μόλυνση συμβαίνει όταν ένα αλλεργιογόνο συστατικό, που δεν περιλαμβάνεται στη συνταγή του προϊόντος τροφίμου, εισέρχεται στη διαδικασία παρασκευής. Μπορεί επίσης να συμβεί μέσω επαφής με σκεύη, επιφάνειες ή αντικείμενα, καθώς και μέσω σάλιου. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση.
Τα αδήλωτα αλλεργιογόνα εντός του προϊόντος, ενέχουν πιθανούς κινδύνους για την υγεία. Για παράδειγμα μόνο στη Βρετανία σημειώνονται περίπου δέκα θάνατοι κάθε χρόνο λόγω αναφυλαξίας που προκαλείται από τρόφιμα, κυρίως από αδήλωτα αλλεργιογόνα συστατικών. Καθένα από αυτά θα μπορούσε να αποφευχθεί με μια ισχυρή διαδικασία διαχωρισμού αλλεργιογόνων και μεγαλύτερη σαφήνεια στην επισήμανση.
Στην παρασκευή τροφίμων, η διασταυρούμενη μόλυνση μπορεί να συμβεί στην διαδικασία παραγωγής των τροφίμων. Μπορεί να συμβεί σε μια κοινόχρηστη εγκατάσταση, μέσω κοινών γραμμών παραγωγής ή να έχει ήδη συμβεί με τα συστατικά που παρέχονται από προμηθευτές.
Σε πρόσφατη δημοσκόπηση του Campden BRI, στην οποία συμμετείχαν πάνω από 200 επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών, στην ερώτηση “Ποια θεωρείτε ότι είναι η μεγαλύτερη πρόκληση με τη διαχείριση αλλεργιογόνων;”, το συντριπτικό 68% των ερωτηθέντων επέλεξε τη διασταυρούμενη μόλυνση από τον κατάλογο των επιλογών. Τα αποτελέσματα ήταν:
- Διασταυρούμενη μόλυνση 68%
- Επισήμανση 18%
- Απάτη/νοθεία τροφίμων 8%
- Ανάλυση 7%
Πώς συμβαίνουν τα προβλήματα επιμόλυνσης και επισήμανσης;
Οι ανακρίβειες επισήμανσης και επιμόλυνσης τόσο στο εργοστάσιο όσο και στην αλυσίδα εφοδιασμού, αποτελούν τις μεγαλύτερες αιτίες για την ανάκληση τροφίμων παγκοσμίως.
Το πιο δύσκολο πλέον στην βιομηχανία τροφίμων, είναι να συνδυαστεί η παραγωγή μεγάλων όγκων τροφίμων που πρέπει να είναι ασφαλή για κατανάλωση από τον άνθρωπο, με τους περιορισμένους πλέον πόρους που είναι διαθέσιμοι για το σκοπό αυτό. Από την πρωτογενή παραγωγή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και την παραγωγή, τη λιανική πώληση και τις υπηρεσίες catering, η επιμόλυνση θα μπορούσε να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού.
Πολλές εταιρείες εφαρμόζουν την ύπαρξη ειδικών γραμμών παραγωγής στις εγκαταστάσεις τους, αυτό όμως δεν αποτελεί πάντα επιλογή. Οι γραμμές συχνά μοιράζονται μεταξύ μιας ποικιλίας τροφίμων και μπορεί να προκύψουν διάφορα προβλήματα όπως:
- Το προϊόν μπορεί να μπει σε λάθος συσκευασία.
- Το τελικό προϊόν μπορεί να έρθει σε επαφή με άλλο τρόφιμο που περιέχει το αλλεργιογόνο, μέσω κοινόχρηστου εξοπλισμού ή γραμμών επεξεργασίας. Ως αποτέλεσμα, τα υπολείμματα του πρώτου προϊόντος που κατασκευάζεται μπορεί να υπάρχουν στο επόμενο.
- Το αλλεργιογόνο μπορεί να βρίσκεται ήδη σε κάποιο συστατικό λόγω μόλυνσης στον πρωτογενή, γεωργικό τομέα.
Όλα αυτά τα σενάρια θα οδηγήσουν σε εσφαλμένη επισήμανση αλλεργιογόνων στα προϊόντα, καθώς ακούσια δεν θα αναγράφονται στην ετικέτα του προϊόντος.
Τρόποι προφύλαξης της βιομηχανίας από διασταυρούμενη επιμόλυνση αλλεργιογόνων
Η διασταυρούμενη μόλυνση, είτε πρόκειται για φυσικά αλλεργιογόνα, μη αποκαλυπτόμενα αλλεργιογόνα ή αναποτελεσματικές διαδικασίες υγιεινής, δημιουργεί σημαντικό κίνδυνο για τους μεταποιητές τροφίμων. Συνεπώς, είναι επιτακτική η ανάγκη να προσδιοριστούν κρίσιμα σημεία ελέγχου που ορίζονται ως σημεία της διαδικασίας όπου μπορούν να εφαρμοστούν έλεγχοι για την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη δραματική μείωση του κινδύνου κινδύνου.
Η διαχείριση αλλεργιογόνων περιλαμβάνει την αξιολόγηση του δυναμικού διασταυρούμενης μόλυνσης σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής τροφίμων – από την προμήθεια πρώτων υλών έως την παράδοση του τελικού προϊόντος στον καταναλωτή. Οι έλεγχοι διαχείρισης αλλεργιογόνων μπορεί να περιλαμβάνουν:
- Ερωτηματολόγια προμηθευτών για τον έλεγχο των αλλεργιογόνων στα συστατικά
- Φυσικός διαχωρισμός εντός της περιοχής παραγωγής
- Καλός προγραμματισμός της παραγωγής (συμπεριλαμβανομένου του κατάλληλου καθαρισμού μεταξύ των παρτίδων παραγωγής)
- Έλεγχος ότι τα προϊόντα έχουν τη σωστή επισήμανση συσκευασίας και αλλεργιογόνων. Ας έχουμε στο νου μας ότι μεγάλη μερίδα καταναλωτών στις ΗΠΑ δεν γνώριζε πως η λέξη “ταχίνι” στην επισήμανση περιλαμβάνει το αλλεργιογόνο σουσάμι.
Οι εισερχόμενες πρώτες ύλες θα πρέπει να διαχωρίζονται, να ελέγχονται για αλλεργιογόνα και να επισημαίνονται σωστά, ώστε να αποφεύγεται η ακούσια διασταυρούμενη μόλυνση. Μια καλή και αποτελεσματική λύση, είναι τα συστήματα χρωματικής κωδικοποίησης, τα οποία μπορούν να είναι ευεργετικά για την εύκολη αναγνώριση αλλεργιογόνων.
Οι ειδικές ή περιορισμένες γραμμές παραγωγής, ο διαχωρισμός διεργασιών, αποθήκευσης και μεταφορών είναι ισχυρά εργαλεία για τον περιορισμό της έκθεσης των αλλεργιογόνων και της πιθανής διασταυρούμενης μόλυνσης.
Όλα τα παραπάνω απαιτούν φυσικά καλή παρακολούθηση, επαρκείς πόρους για υλοποίηση, δέσμευση των εμπλεκομένων για τήρηση των προβλεπόμενων διαδικασιών και επικαιροποίηση των συστημάτων ποιότητας, ανάλογα με τα ευρήματα και τις διορθωτικές ενέργειες που θα απαιτηθούν.
*Κατερίνα Κουδούνα, MSc Food and Drinks Legislation, MSc Food Quality Management, Υπεύθυνη τμήματος Food Labeling & Legal Compliance, Eurofins Αναλυτικά Εργαστήρια Αθηνών
Ακολουθήστε το Cibum 
