Ο βελγικός φορέας ασφάλειας τροφίμων απέρριψε αίτημα για διατήρηση αλλαντικών, τυριών και λαχανικών έως τρεις ώρες στους 30°C, επικαλούμενος μικροβιολογικούς κινδύνους
Μπορούν αλλαντικά, τυριά και λαχανικά που κανονικά πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο να παραμένουν για τρεις ώρες σε θερμοκρασία έως 30 βαθμούς Κελσίου χωρίς να δημιουργείται πρόβλημα ασφάλειας τροφίμων; Αυτό ήταν το ερώτημα που υπέβαλε επιχείρηση γρήγορου φαγητού στο Επιστημονικό Συμβούλιο (SciCom) της Βελγικής Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας για την Ασφάλεια της Τροφικής Αλυσίδας (FASFC), ζητώντας εξαίρεση από τις προβλεπόμενες θερμοκρασίες συντήρησης για υλικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή tacos. Η γνωμοδότηση της επιτροπής δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Risk Assess Europe και κατέληξε ότι η συγκεκριμένη πρακτική δεν μπορεί να θεωρηθεί αποδεκτή από άποψη ασφάλειας τροφίμων.
Η επιχείρηση υποστήριξε ότι τα προϊόντα χρησιμοποιούνται κατά την άμεση παρασκευή των γευμάτων και καταναλώνονται αμέσως από τους πελάτες. Για τον λόγο αυτό ζήτησε να επιτραπεί η διατήρηση ορισμένων ψυχόμενων υλικών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος έως 30°C για χρονικό διάστημα τριών ωρών. Οι επιστήμονες εξέτασαν τρεις βασικές κατηγορίες τροφίμων: μαγειρεμένα αλλαντικά, παστεριωμένα τυριά και μαγειρεμένα λαχανικά. Μεταξύ των προϊόντων που αξιολογήθηκαν ήταν ρολό πουλερικών, μπέικον, μοτσαρέλα, τσένταρ, έμενταλ, γκούντα, κατσικίσιο τυρί, τυρί κρέμα με βότανα, επεξεργασμένο τυρί, μανιτάρια, κρεμμύδια και πάστα ψητής κόκκινης πιπεριάς.
Παρότι η μελέτη αφορούσε υλικά για tacos, τα περισσότερα από τα συγκεκριμένα προϊόντα χρησιμοποιούνται ευρέως και σε σάντουιτς, τοστ και άλλα έτοιμα γεύματα που περιέχουν αλλαντικά, τυριά και λαχανικά. Για τις ανάγκες της αξιολόγησης επιλέχθηκαν ως προϊόντα αναφοράς το ρολό πουλερικών, το επεξεργασμένο τυρί και τα μανιτάρια, καθώς θεωρήθηκαν τα πλέον κατάλληλα για την εκτίμηση της πιθανής ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών. Η επιτροπή εξέτασε τον κίνδυνο ανάπτυξης βακτηρίων όπως η Salmonella, η Listeria monocytogenes, τα παθογόνα στελέχη Escherichia coli που παράγουν τοξίνη Shiga (STEC) και ο Bacillus cereus. Σύμφωνα με την αξιολόγηση, οι συνθήκες που δημιουργούνται όταν τα τρόφιμα αυτά παραμένουν για αρκετές ώρες σε θερμοκρασίες που φτάνουν τους 30°C μπορούν να ευνοήσουν τον πολλαπλασιασμό των συγκεκριμένων μικροοργανισμών.
Εκτός από εργαστηριακές δοκιμές, χρησιμοποιήθηκαν και εξειδικευμένα μοντέλα μικροβιολογικών προσομοιώσεων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η παραμονή των προϊόντων για τρεις ώρες στους 30°C οδηγεί σε επίπεδα μικροβιακής ανάπτυξης που δεν κρίνονται αποδεκτά. Η επιστημονική επιτροπή πρότεινε πολύ μικρότερους χρόνους παραμονής εκτός ψύξης. Για θερμοκρασία 30°C ο μέγιστος χρόνος που θεωρήθηκε αποδεκτός ήταν τα 30 λεπτά. Στους 28°C ο χρόνος αυξάνεται στα 40 λεπτά, στους 26°C στα 50 λεπτά, στους 24°C στη μία ώρα και στους 22°C στη μία ώρα και δεκαπέντε λεπτά.
Στο τελικό συμπέρασμα της γνωμοδότησης αναφέρεται ότι η αποθήκευση για τρεις ώρες στους 30°C τροφίμων που κανονικά απαιτούν ψύξη δεν μπορεί να εγκριθεί από άποψη ασφάλειας τροφίμων. Το συμπέρασμα αφορά μαγειρεμένα αλλαντικά, παστεριωμένα τυριά και μαγειρεμένα λαχανικά, κατηγορίες προϊόντων που συναντώνται συχνά τόσο σε tacos όσο και σε σάντουιτς και τοστ που διατίθενται έτοιμα προς κατανάλωση.
Τα όρια που έθεσε η επιστημονική επιτροπή για τη διατήρηση τροφίμων εκτός ψυγείου
| Θερμοκρασία | Μέγιστος χρόνος εκτός ψυγείου |
|---|
| 30°C | 30 λεπτά |
| 28°C | 40 λεπτά |
| 26°C | 50 λεπτά |
| 24°C | 1 ώρα |
| 22°C | 1 ώρα και 15 λεπτά |
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
- Ελιές: Πότε μπορούν να μετατραπούν σε απρόσμενη πηγή καρκινογόνου ουσίας – Έρευνα
- Τοξικά μέταλλα και φθαλικές ουσίες στο 53% των ηλεκτρικών συσκευών καθημερινής χρήσης – Σοκαριστικά αποτελέσματα ευρωπαϊκών ελέγχων
- Ποιο σχήμα ζυμαρικών επηρεάζει λιγότερο το σάκχαρο;
- Τρεις νεκροί από φυτικό γάλα αμυγδάλου, βρώμης και καρύδας: Οριστικό λουκέτο στο εργοστάσιο και αποζημιώσεις εκατομμυρίων ευρώ
