Τα δεδομένα επιβεβαιώνουν ότι η κατάψυξη από μόνη της δεν εγγυάται ούτε την ασφάλεια ούτε την ποιότητα.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) μέτρησε τα επίπεδα βακτηρίων όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια και το Ε. coli σε κρέας υπό διάφορες συνθήκες συντήρησης πριν φτάσει στην κατάψυξη. Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι ο χρόνος και οι συνθήκες συντήρησης πριν από την κατάψυξη είναι ακόμη πιο κρίσιμες από την ίδια την κατάψυξη. Σύμφωνα με τη νέα γνώμη της EFSA, ορισμένες πρακτικές που σήμερα επιτρέπονται από τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς μπορούν να οδηγήσουν σε σημαντική ανάπτυξη βακτηρίων πριν το κρέας φτάσει στους καταψύκτες των σούπερ μάρκετ ή των κρεοπωλείων.
Για να καταλήξουν σε αυτό το συμπέρασμα, οι επιστήμονες της EFSA υπολόγισαν για πόσες ημέρες μπορεί να διατηρηθεί το κρέας πριν την κατάψυξη χωρίς να ξεπεράσει τα επίπεδα βακτηρίων που παρατηρούνται σε κρέας που διατηρείται 15 ημέρες, χωρίς συσκευασία υπό κενό, σε θερμοκρασία 7°C. Το σενάριο αυτό χρησιμοποιήθηκε ως σημείο αναφοράς για τον προσδιορισμό του χρόνου ισοδυναμίας, δηλαδή του χρονικού διαστήματος πέραν του οποίου το κρέας δεν θεωρείται πλέον «ισοδύναμο» από μικροβιολογική άποψη, ακόμη και αν καταψυχθεί.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΒΙΟΛΑΝΤΑ: Φωτογραφία ντοκουμέντο από το σημείο διαρροής προπανίου – Ο ιδιοκτήτης απέδιδε την έντονη οσμή στις… αποχετεύσεις
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στα ελληνικά ράφια το δημοφιλές «θαυματουργό» τσάι που ανακαλείται μετά τον εντοπισμό δύο καρκινογόνων ουσιών
Οι ειδικοί ανέλυσαν πέντε διαφορετικά σενάρια ψύξης, συντήρησης και απόψυξης κρέατος βοείου, χοιρινού και αιγοπρόβειου, συγκρίνοντάς τα με το σενάριο αναφοράς, και εκτίμησαν τον ασφαλή χρόνο πριν την κατάψυξη χρησιμοποιώντας προγνωστικά μοντέλα που βασίζονται στη θερμοκρασία, το pH και τη δραστηριότητα του νερού για την εκτίμηση της ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων όπως Σαλμονέλα, Λιστέρια, Yersinia, E. coli, καθώς και βακτηρίων αλλοίωσης όπως ψευδομονάδες και γαλακτικά βακτήρια, και μικροοργανισμών για την παρακολούθηση της υγιεινής. Τα πέντε σενάρια που εξετάστηκαν ήταν το σενάριο αναφοράς στους 7°C χωρίς συσκευασία υπό κενό για 15 ημέρες, η συσκευασία υπό κενό αμέσως μετά τη σταθεροποίηση στους 7°C για 6 εβδομάδες, η ίδια συνθήκη στους 3°C για 6 εβδομάδες, η συσκευασία υπό κενό 15 ημέρες μετά τη σφαγή στους 7°C για 6 εβδομάδες και η ίδια συνθήκη στους 3°C για 6 εβδομάδες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η τοξική ουσία που κατακλύζει νερό, κρασί και τρόφιμα – «Δηλητηριάζει» ήπαρ, ενδοκρινικό και αναπαραγωγικό σύστημα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η διατροφή που μειώνει αισθητά τον κίνδυνο νεφρικών παθήσεων – Μελέτη σε 180.000 ενήλικες για 12 χρόνια
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στους 7°C η Σαλμονέλα αποτελεί το κύριο πρόβλημα, ενώ στους 3°C η διάρκεια του κρέατος αυξάνεται, αλλά αυτό δεν αποτελεί πλήρη λύση. Όταν το κρέας διατηρείται στους 7°C, θερμοκρασία που δεν είναι ασυνήθιστη στην αλυσίδα διανομής, και συσκευάζεται υπό κενό αμέσως μετά τη σφαγή, η ασφαλής μικροβιολογική κατάσταση φτάνει γρήγορα σε επικίνδυνα επίπεδα. Αρκούν μόλις πέντε έως έξι ημέρες ώστε η ανάπτυξη της Σαλμονέλας να καταστήσει το κρέας ισοδύναμο ή ακόμη χειρότερο από το σενάριο αναφοράς. Αυτό σημαίνει ότι η συσκευασία υπό κενό δεν εγγυάται την ασφάλεια εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή και στην πραγματικότητα ο παθογόνος μικροοργανισμός γίνεται ο κύριος κίνδυνος. Τα σενάρια στους 7°C με συσκευασία υπό κενό, είτε άμεσα είτε μετά από 15 ημέρες, παρουσίασαν τη μεγαλύτερη ταχύτητα ανάπτυξης βακτηρίων με πολύ υψηλή πιθανότητα (95%-99%).
Η μείωση της θερμοκρασίας στους 3°C βελτιώνει την κατάσταση, καθώς ο χρόνος ισοδυναμίας πριν την κατάψυξη αυξάνεται σε 29-30 ημέρες και το κύριο πρόβλημα δεν είναι πλέον η Σαλμονέλα αλλά τα γαλακτικά βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση, όπως δυσάρεστη οσμή, αλλαγή χρώματος και όψης. Ωστόσο, αν η αρχική μικροβιακή μόλυνση είναι υψηλή, η αλλοίωση μπορεί να εμφανιστεί νωρίτερα από τις υπολογισμένες ημερομηνίες, ακόμη και μετά από 15 ημέρες, γεγονός που υπογραμμίζει τη σημασία της υγιεινής κατά τη σφαγή.
Σχετικά με την απόψυξη, τα αποτελέσματα ήταν λιγότερο ανησυχητικά. Η ανάπτυξη βακτηρίων ήταν περιορισμένη ή ανύπαρκτη στους 4°C ή στους 7°C υπό τις εξεταζόμενες συνθήκες. Το πρόβλημα εμφανίζεται μετά την απόψυξη, εάν το κρέας διατηρηθεί για επτά ημέρες ακόμη στους 4°C, καθώς μπορεί να ευνοηθεί νέα ανάπτυξη βακτηρίων. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ιδιαίτερα όταν η αρχική μόλυνση είναι υψηλή, συνιστάται η άμεση κατάψυξη του κρέατος μετά τη σφαγή για να μην ξεπεραστεί η συνολική μικροβιολογική ασφάλεια.
Για τους καταναλωτές, το νέο αυτό πόρισμα είναι σημαντικό, καθώς η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ζήτησε από την EFSA να αξιολογήσει τα κενά και τις ασυνέπειες στις ευρωπαϊκές διατάξεις για το κρέας προς κατάψυξη, ειδικά όσον αφορά την περίοδο πριν την κατάψυξη. Στην πράξη, δεν αναγράφεται πάντα η ημερομηνία κατάψυξης και ο καταναλωτής δεν μπορεί να γνωρίζει πότε έγινε η σφαγή. Αυτό σημαίνει ότι κρέας που είναι «σύμφωνα με τους κανόνες» μπορεί ήδη να περιέχει παθογόνα ή να έχει αρχίσει να αλλοιώνεται, ακόμη και αν έχει καταψυχθεί.
Τα δεδομένα επιβεβαιώνουν ότι η κατάψυξη από μόνη της δεν εγγυάται ούτε την ασφάλεια ούτε την ποιότητα. Η μικροβιολογική κατάσταση του κρέατος πριν την κατάψυξη είναι καθοριστική και πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η διαδρομή του από το σφαγείο μέχρι τον καταψύκτη. Με βάση αυτά τα συμπεράσματα, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενδέχεται να επανεξετάσει τα επιτρεπόμενα όρια χρόνου και θερμοκρασίας, με άμεσο αντίκτυπο στα σφαγεία, στη βιομηχανία και στη μεγάλη διανομή.
