Τι δείχνει επιστημονική έρευνα για τη μικροβιακή μόλυνση των μήλων, ποια παθογόνα έχουν εντοπιστεί και ποιοι χειρισμοί μειώνουν τον κίνδυνο για τον καταναλωτή
Τα μήλα θεωρούνται από τα πιο ασφαλή και καθημερινά φρούτα στο τραπέζι των καταναλωτών. Ωστόσο επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι μπορούν να αποτελέσουν φορέα παθογόνων βακτηρίων που σχετίζονται με τροφική δηλητηρίαση, ακόμη και όταν εξωτερικά φαίνονται καθαρά και ακέραια.
Σύμφωνα με πρόσφατη επιστημονική μελέτη που πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου του Espírito Santo στη Βραζιλία και δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foods, τα μήλα μπορούν να φιλοξενήσουν στην επιφάνειά τους βακτήρια όπως Salmonella enterica, Escherichia coli και Staphylococcus aureus. Πρόκειται για παθογόνους μικροοργανισμούς που εμπλέκονται συχνά σε περιστατικά τροφικών λοιμώξεων και τροφικής δηλητηρίασης παγκοσμίως.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Cz: Δημοφιλές τρόφιμο με εμφανείς λευκές και γκριζοπράσινες αποικίες μούχλας παρέμενε στο ράφι (Φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πασίγνωστες μάρκες στην Ευρωπαϊκή λίστα με τα δεκάδες επικίνδυνα σαμπουάν και αφρόλουτρα την πρώτη εβδομάδα του Φλεβάρη
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε εργαστηριακές συνθήκες και εξέτασε πώς αυτά τα βακτήρια προσκολλώνται στην επιφάνεια φρέσκων φρούτων και λαχανικών, μεταξύ των οποίων και τα μήλα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η λεία και κηρώδης επιδερμίδα του μήλου δεν εμποδίζει τη μικροβιακή προσκόλληση. Αντιθέτως, τα βακτήρια μπορούν να παραμείνουν στην επιφάνεια σε υψηλούς αριθμούς, ακόμη και όταν οι φυσικοχημικές συνθήκες θεωρητικά δεν ευνοούν την επιβίωσή τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 6.000 κιβώτια με κουφετάκια M&M’s
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Ποια κατηγορία τροφίμων εμφανίζει τα υψηλότερα επίπεδα καρκινογόνων διοξινών – Δεδομένα 21 ετών
Η μόλυνση των μήλων μπορεί να συμβεί σε πολλά στάδια, από το χωράφι μέχρι τον πάγκο της κουζίνας. Μπορούν να μεταφερθούν μέσω του νερού άρδευσης, του εδάφους, της επαφής με μολυσμένες επιφάνειες, των χεριών κατά τη συγκομιδή ή τη συσκευασία, αλλά και μέσω διασταυρούμενης μόλυνσης κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Το γεγονός ότι τα μήλα συχνά καταναλώνονται ωμά αυξάνει τη σημασία αυτού του κινδύνου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μέλι: Premium στην ετικέτα, διαφορετικό στο βάζο – Παραπλάνηση για κέρδος ή απλή απροσεξία; Τι αποκάλυψε ο κρατικός έλεγχος
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φριτέζα αέρα: Τι πρέπει να προσέχουμε όταν χρησιμοποιούμε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο στο καλάθι
Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στον ρόλο της θερμοκρασίας. Η μελέτη έδειξε ότι σε θερμοκρασία δωματίου η προσκόλληση των βακτηρίων στα μήλα είναι σημαντικά μεγαλύτερη σε σύγκριση με τη συντήρηση στο ψυγείο. Σε συνθήκες περίπου 25 βαθμών Κελσίου, τα βακτήρια βρέθηκαν σε υψηλότερα επίπεδα στην επιφάνεια των μήλων, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο για τον καταναλωτή εάν η ψυκτική αλυσίδα δεν τηρείται.
Παράλληλα, τα ευρήματα δείχνουν ότι η απλή επαφή των βακτηρίων με την επιφάνεια του μήλου αρκεί για να δημιουργηθεί ισχυρή προσκόλληση. Αυτό σημαίνει ότι ένα γρήγορο ξέπλυμα με νερό δεν είναι πάντα επαρκές για την απομάκρυνση των μικροοργανισμών. Τα βακτήρια μπορούν να παραμείνουν προσκολλημένα και να επιβιώσουν, ειδικά όταν έχει προηγηθεί παραμονή του φρούτου σε ακατάλληλες θερμοκρασίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για κίνδυνο ηλεκτροπληξίας από ηλεκτρικό βραστήρα που πωλείται και στην Ελλάδα (Φωτογραφία)
Οι επιστήμονες τονίζουν ότι η ψύξη μειώνει την ικανότητα των βακτηρίων να προσκολλώνται και να πολλαπλασιάζονται, χωρίς όμως να τα εξαλείφει πλήρως. Αυτό σημαίνει ότι τα μήλα που έχουν ήδη μολυνθεί μπορούν να μεταφέρουν παθογόνα ακόμη και μετά από παραμονή στο ψυγείο, αν και σε χαμηλότερα επίπεδα.
Με βάση τα επιστημονικά δεδομένα της μελέτης, η προστασία του καταναλωτή στηρίζεται σε βασικές πρακτικές υγιεινής. Τα μήλα πρέπει να πλένονται σχολαστικά ακριβώς πριν από την κατανάλωση, με τρεχούμενο νερό και μηχανικό τρίψιμο της επιφάνειας. Η αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία είναι κρίσιμη, καθώς περιορίζει τη μικροβιακή δραστηριότητα. Η αποφυγή επαφής με ωμά τρόφιμα ζωικής προέλευσης και μολυσμένες επιφάνειες μειώνει τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης. Για ευάλωτες ομάδες πληθυσμού, όπως μικρά παιδιά, ηλικιωμένοι και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, η αφαίρεση της φλούδας μπορεί να περιορίσει περαιτέρω τον κίνδυνο.
Όσον αφορά στους παραγωγούς, σύμφωνα με τη μελέτη, οι αξιοσημείωτες επιδράσεις της θερμοκρασίας, μαζί με τα στοιχεία για τις αντιδράσεις στο στρες προσαρμοσμένες στο κρύο, υπογραμμίζουν τη σημασία των χρονικών παρεμβάσεων, ιδιαίτερα της εκτέλεσης απολύμανσης αμέσως μετά τη συγκομιδή, πριν τα βακτήρια σχηματίσουν ισχυρές προσκολλήσεις και προσαρμοστούν στις ψυχρές συνθήκες. Μια ολοκληρωμένη προσέγγιση που συνδυάζει τη φυσική απομάκρυνση (στοχεύοντας στα εμπόδια τραχύτητας της επιφάνειας για τη διείσδυση του απολυμαντικού) με τη χημική απενεργοποίηση (στοχεύοντας στα υπόλοιπα προσκολλημένα βακτήρια), θα πρέπει να εφαρμόζεται πριν από την αποθήκευση στο ψυγείο, για την καλύτερη ελαχιστοποίηση του κινδύνου παθογόνων.
Η δημοσιευμένη έρευνα στο Foods επιβεβαιώνει ότι τα μήλα, όπως και άλλα φρέσκα προϊόντα, δεν είναι εγγενώς ασφαλή από μικροβιολογική άποψη. Η ασφάλειά τους εξαρτάται από τις συνθήκες παραγωγής, διακίνησης, αποθήκευσης και χειρισμού, τόσο πριν όσο και μετά την αγορά.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/15/3/449
