Μια φυσική ουσία που βρίσκεται κυρίως στα αιθέρια έλαια του θυμαριού φαίνεται ότι μπορεί να αποτελέσει ένα ακόμη εργαλείο για τον έλεγχο της Salmonella Infantis σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων. Ερευνητές διαπίστωσαν ότι η θυμόλη μπορεί να περιορίσει τον σχηματισμό βιοφίλμ αλλά και να εξουδετερώσει ήδη ανεπτυγμένα βιοφίλμ του βακτηρίου σε δύο επιφάνειες που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, το πολυστυρένιο και τον ανοξείδωτο χάλυβα. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο Poultry Science και εξετάζει ένα ιδιαίτερα δύσκολο πρόβλημα για την ασφάλεια των τροφίμων. Η Salmonella μπορεί να εγκαθίσταται σε επιφάνειες παραγωγής και να σχηματίζει βιοφίλμ, δηλαδή οργανωμένες δομές μικροοργανισμών που προσκολλώνται στην επιφάνεια και προστατεύονται από ένα εξωκυτταρικό υλικό. Τα βιοφίλμ μπορούν να επιμένουν παρά τις συνήθεις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης, δημιουργώντας έτσι πιθανή πηγή επαναμόλυνσης των τροφίμων.
Ισχυρή δράση ακόμη και σε ώριμα βιοφίλμ
Για τις ανάγκες των πειραμάτων, οι ερευνητές δημιούργησαν βιοφίλμ της S. Infantis σε επιφάνειες από πολυστυρένιο και ανοξείδωτο χάλυβα, σε θερμοκρασίες 20 και 37 βαθμών Κελσίου. Το συγκεκριμένο στέλεχος είχε απομονωθεί από αλεσμένο κοτόπουλο, γεγονός που συνδέει την έρευνα με ένα σημαντικό παθογόνο για την πτηνοτροφική παραγωγή και την ασφάλεια των τροφίμων. Το πιο εντυπωσιακό εύρημα αφορούσε τα ήδη εγκατεστημένα βιοφίλμ ηλικίας 48 ωρών. Η υψηλότερη συγκέντρωση θυμόλης που δοκιμάστηκε, 0,5%, τα εξουδετέρωσε μέσα σε 10 λεπτά, οδηγώντας σε μείωση της Salmonella κατά περίπου 6 έως 7 λογαριθμικές μονάδες, δηλαδή σε επίπεδα κάτω από το όριο ανίχνευσης και στις δύο επιφάνειες. Ακόμη και χαμηλότερη συγκέντρωση, 0,125%, προκάλεσε σημαντική μείωση του βακτηριακού φορτίου. Στο πολυστυρένιο η μείωση έφτασε περίπου τις 4 έως 5 λογαριθμικές μονάδες μετά από ένα λεπτό, ενώ στον ανοξείδωτο χάλυβα ήταν περίπου 2 έως 3,5 λογαριθμικές μονάδες μετά από πέντε λεπτά. Ενδιαφέρον είχε επίσης η επίδραση της θερμοκρασίας. Οι δοκιμές στους 20 βαθμούς Κελσίου έδειξαν σε αρκετές περιπτώσεις ελαφρώς μεγαλύτερη μείωση του βακτηριακού φορτίου σε σχέση με τους 37 βαθμούς. Αυτό έχει πρακτική σημασία επειδή οι επιφάνειες στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων δεν βρίσκονται πάντα σε θερμοκρασίες που ευνοούν ή περιορίζουν με τον ίδιο τρόπο τη δράση των απολυμαντικών.
Δεν σκοτώνει μόνο τη Salmonella αλλά επηρεάζει και το βιοφίλμ
Η δράση της θυμόλης δεν περιορίστηκε στην άμεση μείωση του αριθμού των βακτηρίων. Όταν χρησιμοποιήθηκε σε πολύ χαμηλότερη συγκέντρωση, η οποία δεν ήταν αρκετή για να εξουδετερώσει άμεσα τη Salmonella, οι ερευνητές διαπίστωσαν αλλαγές στην έκφραση γονιδίων που σχετίζονται με τον σχηματισμό βιοφίλμ. Συγκεκριμένα, μειώθηκε η έκφραση γονιδίων όπως τα csgA, csgB, csgD, adrA και crl, τα οποία συμμετέχουν στον σχηματισμό της δομής του βιοφίλμ. Παράλληλα, επηρεάστηκαν γονίδια που συνδέονται με τη διαδικασία της χημικής επικοινωνίας μεταξύ βακτηρίων, γνωστή ως quorum sensing, καθώς και μηχανισμοί που σχετίζονται με την ανοχή στα αντιβιοτικά και τη λοιμογόνο δράση της Salmonella. Η ανάλυση πρωτεϊνών έδειξε επίσης ότι η έκθεση στη θυμόλη επηρέασε πρωτεΐνες που σχετίζονται με την κινητικότητα και τη χημειοταξία των βακτηρίων, ενώ αύξησε την έκφραση άλλων πρωτεϊνών που εμπλέκονται στην επιβίωση, τη συντήρηση του κυτταρικού τοιχώματος, την κυτταρική επιδιόρθωση και την προσαρμογή σε περιβαλλοντικό στρες. Η εικόνα αυτή δείχνει ότι η θυμόλη δεν λειτουργεί αποκλειστικά ως ένα απλό αντιμικροβιακό, αλλά επηρεάζει και μηχανισμούς που βοηθούν τη Salmonella να εγκαθίσταται και να διατηρείται πάνω στις επιφάνειες.
Η θυμόλη είναι μια φυσική μονοτερπενική φαινόλη που βρίσκεται κυρίως στα αιθέρια έλαια φυτών της οικογένειας των χειλανθών, μεταξύ των οποίων και το θυμάρι. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι έχει ήδη καταγραφεί αντιμικροβιακή δράση της απέναντι σε αρκετά παθογόνα τροφίμων, ενώ η συγκεκριμένη μελέτη προσθέτει νέα στοιχεία για τη δράση της ειδικά απέναντι στη S. Infantis και στα βιοφίλμ που σχηματίζει.
Τα αποτελέσματα, ωστόσο, δεν σημαίνουν ότι η θυμόλη μπορεί ήδη να αντικαταστήσει τα καθιερωμένα απολυμαντικά στις εγκαταστάσεις τροφίμων. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε ελεγχόμενες εργαστηριακές συνθήκες και σε συγκεκριμένες επιφάνειες, ενώ οι ίδιοι οι ερευνητές επισημαίνουν ότι χρειάζεται να εξεταστεί η αποτελεσματικότητά της σε άλλα στελέχη Salmonella, σε μικτά βιοφίλμ και σε πραγματικές συνθήκες παραγωγής. Δεν έχει επίσης αξιολογηθεί η δράση της πάνω σε σφάγια κοτόπουλου ή άλλα τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Algida: Σάλος με τις διαφημίσεις παγωτού σε θρησκευτικό χώρο
- Τα αντικαταθλιπτικά φάρμακα στα λύματα επηρεάζουν τον εγκέφαλο των ψαριών – Τι έδειξε νέα έρευνα
- Προσοχή γονείς: Μην δίνετε τροφές σε σακουλάκια σε μωρά κάτω των 12 μηνών – Απογοητευτικά ευρήματα μελέτης σε 300 προϊόντα
- Κατάψυξη κρέατος: Η Κομισιόν αλλάζει τους κανόνες – Τι προβλέπει η νέα πρόταση, πώς επηρεάζει τους επαγγελματίες του κλάδου
- «Πυρά» καταναλωτών κατά δημοφιλούς σοκολάτας – Περιέχει χρωστική που μπορεί να επηρεάσει την προσοχή των παιδιών
- Πόσο γιαούρτι μπορούμε να φάμε;
