Η ασφάλεια των τροφίμων λειτουργεί με κανόνες αμείλικτους, πολύ πιο αυστηρούς από τις φιλοσοφικές ευελιξίες της φυσικής και όπως εξηγεί σε άρθρο του στο cibum ο Μικροβιολόγος τροφίμων Φραγκίσκος Γαΐτης στον μικροσκοπικό κόσμο των βακτηρίων η θεωρία της σχετικότητας ΔΕΝ ισχύει.
Η θεωρία της μη-σχετικότητας: bacterial edition
του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* Βιολόγου-Μικροβιολόγου τροφίμων
Σύμφωνα με τη θεωρία της σχετικότητας που ανέπτυξε ο Αϊνστάιν, στο σύμπαν ο χρόνος δεν είναι απόλυτος, εξαρτάται από την ταχύτητα και τη βαρύτητα και συνεπώς δεν υπάρχει ένα παγκόσμιο ρολόι που μετράει το χρόνο για όλους με τον ίδιο τρόπο. Με τη θεωρία αυτή ανέτρεψε την κλασική αντίληψη του Νεύτωνα για τον χρόνο ως απόλυτη και αμετάβλητη διάσταση. Από την άλλη μεριά, ο Νεύτωνας θα ήταν ένας πολύ καλός μικροβιολόγος τροφίμων καθώς, στη μικροβιολογική ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων, ο χρόνος αλλά και η θερμοκρασία λειτουργούν ως αδιαπραγμάτευτα αυστηρά όρια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δηλητηριασμένα φασόλια προκάλεσαν 2 θανάτους και εκατοντάδες νοσηλείες – Τέσσερα άτομα στο εδώλιο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Ανάκληση γιαουρτιού ελληνικής εταιρείας με απαγορευμένη ουσία: Ο κίνδυνος για τους καταναλωτές
Γνωρίζετε ότι: τα βακτήρια, είτε είναι παθογόνα είτε απλά αλλοιώνουν ένα τρόφιμο καθιστώντας το εμπορικά μη διαθέσιμο, σε ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης διπλασιάζονται κάθε 20 λεπτά;;!! Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι αν αγοράσετε μία τυρόπιτα που είναι μολυσμένη με 100 κύτταρα Escherichia coli και την αφήσετε στο αυτοκίνητο για 2 ώρες, όσο θα διαρκέσουν τα υπόλοιπα ψώνια στα μαγαζιά πριν επιστρέψετε στο σπίτι, τότε όταν φτάσετε στο σπίτι θα περιέχει 6.400 κύτταρα ικανά για τουλάχιστον μια επικίνδυνη αποστολή στην τουαλέτα! Φανταστείτε τι μπορεί να συμβαίνει στις περιπτώσεις παρουσίας παθογόνων μικροοργανισμών όπως η Salmonella και η Listeria monocytogenes όπου αρκούν μερικές δεκάδες κύτταρα για να σε στείλουν αδιάβαστο «εις τας αιωνίους μονάς».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οικιακό σκεύος με τοξική ουσία 6.500% πάνω από το όριο – Νέα ευρωπαϊκή κινητοποίηση (Δείτε φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται μέλι από μεγάλο σουπερμάρκετ λόγω υπέρβασης σε HMF
Τα χρονοθερμοκρασιακά δεδομένα είναι κρίσιμα για τη μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων, καθώς καθορίζουν την ανάπτυξη ή την αναστολή παθογόνων μικροοργανισμών και την πρόληψη αλλοιώσεων. Η αναφερόμενη και ως «επικίνδυνη ζώνη» (danger zone) θερμοκρασιών (4°C – 60°C) είναι το ιδανικό περιβάλλον για να πολλαπλασιαστούν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Γι’ αυτό η ορθή παρακολούθηση και καταγραφή τους, αποτελεί βασικό εργαλείο για τη συμμόρφωση με τα μικροβιολογικά κριτήρια, τόσο τα νομοθετικά (Κανονισμού (ΕΚ) 2073/2005) όσο και τα προδιαγεγραμμένα στα εγκατεστημένα συστήματα ποιότητας, και την προστασία της δημόσιας υγείας, ενώ παράλληλα συμβάλλει και στη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (γεύση, υφή, άρωμα) αλλά και της θρεπτικής αξίας των τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνα συμπληρώματα βιταμίνης D στην αγορά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα – ΕΦΕΤ: “ΜΗΝ ΤΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΕΤΕ” – Ανακαλείται γιαούρτι λόγω απαγορευμένου συντηρητικού (δείτε φωτο)
Η ψύξη κάτω από 4°C και η θέρμανση πάνω από 60°C είναι κανόνες που δεν σηκώνουν αμφισβήτηση.
Η μικροβιολογική ασφάλεια βασίζεται σε προληπτικά μέτρα. Τα χρονοθερμοκρασιακά δεδομένα λειτουργούν ως «φράγμα» που περιορίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών σε συνδυασμό με άλλους παράγοντες όπως pH, ενεργότητα ύδατος και συσκευασία. Χωρίς αυτά, η πιθανότητα εμφάνισης τροφιμογενών ασθενειών αυξάνεται δραματικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνική εταιρεία κατεψυγμένων προϊόντων βάζει λουκέτο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Ευρώπη “πνίγεται” στις ανακλήσεις τροφίμων – 1.352 περιστατικά σε τρεις μήνες με τη σαλμονέλα και τις αφλατοξίνες να κυριαρχούν
Σύμφωνα με ένα αστείο που αποδίδεται στον Αϊνστάιν στην προσπάθεια του να εκλαϊκεύσει τη θεωρία της σχετικότητας «Αν καθίσεις δύο ώρες δίπλα σε μια ωραία κοπέλα, μοιάζουν με ένα λεπτό. Από την άλλη, αν καθίσεις ένα λεπτό πάνω σε μια σόμπα, μοιάζει με δύο ώρες. Αυτή είναι η σχετικότητα».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 3 θάνατοι και 17 χειρουργικές επεμβάσεις από οδοντογλυφίδες αποκαλύπτουν έναν υποτιμημένο κίνδυνο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το μαγειρικό λάδι που μας παχαίνει πολύ, αποκαλύπτει νέα μελέτη
Από την άλλη, έχουμε τον απόλυτο, αδυσώπητο και καθόλου σχετικό χρόνο που διέπει την ασφάλεια των τροφίμων! Και δυστυχώς εδώ δεν υπάρχει “ωραία κοπέλα” ή “σόμπα” για να αλλάξει το ρυθμό. Φαίνεται πως ο Αϊνστάιν βρήκε τον χώρο και τον χρόνο σχετικούς μόνο επειδή δεν χρειάστηκε ποτέ να ετοιμάσει ένα γαμήλιο δείπνο για 500 άτομα σε μια επαγγελματική κουζίνα! Εκεί, ο χρόνος είναι ο απόλυτος εχθρός που πρέπει να τον νικήσεις με σωστές θερμοκρασίες και ταχύτητα…!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μία μολυσμένη πρώτη ύλη προκάλεσε χάος στη βιομηχανία σοκολάτας – 7 ανακλήσεις μέσα σε μία ημέρα
Στον πίνακα που ακολουθεί παρατίθενται βασικοί παθογόνοι μικροοργανισμοί, τα τρόφιμα που συνδέονται συχνότερα με αυτούς, τα συνήθη συμπτώματα σε περίπτωση νόσησης και το εύρος των θερμοκρασιών όπου αναπτύσσονται:
| Μικροοργανισμός | Εμπλεκόμενα τρόφιμα | Επικινδυνότητα – Συμπτώματα | Θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης |
| Salmonella spp. | Ωμά κρέατα, πουλερικά, αυγά, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια, γαρίδες, βατραχοπόδαρα, ζυμαρικά, μπαχαρικά, καρύδες, σάλτσες, dressing σαλάτας, μίγματα κέικ, επιδόρπια με κρέμα, ξηρή ζελατίνη, φυστικοβούτυρο, κακάο και σοκολάτα, άπλυτα λαχανικά | Πρόκληση τροφικής δηλητηρίασης με συμπτώματα όπως ναυτία, κοιλιακοί πόνοι, έμετος, διάρροια, πυρετός, και γενική εξάντληση του οργανισμού | Αναπτύσσεται στους 5–46°C, με άριστο τους 35-43°C |
| Listeria monocytogenes | Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλαντικά, ψάρια και θαλασσινά, ακατέργαστα λαχανικά, είδη delicatessen | Πρόκληση λιστερίωσης μιας τροφικής δηλητηρίασης με συμπτώματα όπως κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, μυαλγία, ναυτία, εμετό και σύγκρυα καθώς και σοβαρότερες μορφές λιστερίωσης όπως σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα και ενδομήτριες ή αυχενικές μολύνσεις στις έγκυες γυναίκες οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν και στην αυτόματη αποβολή ή το θάνατο | Μπορεί να αναπτυχθεί στο εύρος 0–45°C, με άριστο τους 30-37°C |
| Escherichia coli O157:H7 | Ανεπαρκώς μαγειρεμένο ή ακατέργαστο κρέας, φρέσκα λαχανικά, απαστερίωτος χυμός φρούτων, αποξηραμένο σαλάμι, μαρούλι, κυνήγι, νωπό γάλα | Πρόκληση οξείας αιμολυτικής αναιμίας και νεφρικής ανεπάρκειας | Αναπτύσσεται στους 5–48°C, με άριστο τους 37-44°C |
| Staphylococcus aureus | Κρέατα και προϊόντα τους, πουλερικά και αυγά, σαλάτες, τόνος, μακαρόνια, προϊόντα αρτοποιίας όπως γλυκίσματα με γέμιση κρέμας, πίτες με κρέμα και εκλέρ σοκολάτας, γέμιση για σάντουιτς, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα | Παραγωγή εντεροτοξίνης και πρόκληση τροφικής δηλητηρίασης και συμπτώματα όπως ναυτία, έμετός, κοιλιακές κράμπες. Σε πιο βαριές περιπτώσεις μπορούν να εμφανιστούν πονοκέφαλοι, μυϊκοί σπασμοί και ανωμαλίες στην πίεση του αίματος και τον σφυγμό | Αναπτύσσεται στους 6–48°C, με άριστο τους 35-37°C. Οι τοξίνες δεν καταστρέφονται με μαγείρεμα, |
| Campylobacter spp | Ωμά πουλερικά (βασική πηγή επιμόλυνσης) ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα ιχθυηρά και οστρακοειδή, απαστερίωτο γάλα και μη χλωριωμένο νερό. | Προκαλείται γαστρεντερίτιδα με συμπτώματα όπως διάρροια, (υδατώδης, κολλώδης ή και αιματώδης), πυρετό, μυικό και κοιλιακό πόνο, πονοκέφαλο, ναυτία και μερικές φορές έμετο. | Αναπτύσσεται στους 30–45°C, με άριστο τους 42-45°C |
| Bacillus cereus | Μαγειρεμένο κρέας, μαγειρεμένα λαχανικά, γάλα, ψάρια, ρύζι, πατάτες, μακαρόνια και τυρί καθώς και μίγματα τροφίμων όπως σάλτσες, πουτίγκες, σούπες, μαγειρευτά κατσαρόλας, και σαλάτες. | Προκαλεί δύο τύπους τροφικής δηλητηρίασης: τον διαρροϊκό τύπο και τον εμετικό τύπο με προφανή συμπτώματα τον έμετο και τη διάρροια | Αναπτύσσεται στους 4–55°C, με άριστο τους 28-40°C |
| Clostridium botulinum | Κονσερβοποιημένα τρόφιμα, αλλαντικά | Προκαλεί μία νευροπαραλυτική ασθένεια (αλλαντίαση) λόγω της παραχθείσας νευροτοξίνης η οποία επιδρά στο νευρικό σύστημα, με υψηλό ποσοστό θνησιμότητας. | Αναπτύσσεται σε αναερόβιες συνθήκες 3–50°C, με άριστο τους 30-45°C. H τοξίνη καταστρέφεται σε θερμοκρασία >85°C για 5 και πλέον λεπτά |
| Μύκητες (Aspergillus, Penicilium, Trichoderma, Fusarium κλπ) | Δημητριακά, ξηροί καρποί, μπαχαρικά και αρωματικά φυτά | Παραγωγή καρκινογόνων μυκοτοξινών (π.χ. αφλατοξίνη, οχρατοξίνη, δεοξυνιβαλενόλη, ζεαραλενόνη, πατουλίνη) | Αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες 0–60°C, με άριστο τους 25-30°C. Oι τοξίνες παραμένουν ακόμη και μετά από θερμική επεξεργασία |
* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
