Μια βραδιά στο σινεμά γίνεται μάθημα ασφάλειας τροφίμων, για την ουσία που σχηματίζεται στα πατατάκια και έχει χαρακτηριστεί πιθανώς καρκινογόνος
Στο σημερινό επεισόδιο της επιστημονικής κομεντί «Τάσος & Μαίρη» του Cibum, οι δύο πρωταγωνιστές βρίσκονται στον κινηματογράφο για να παρακολουθήσουν μια αισθηματική ταινία. Ο Επιστήμονας τροφίμων Τάσος Σιμπουμίδης, δείχνει να βαριέται από τα πρώτα λεπτά της προβολής και αναζητά οποιαδήποτε αφορμή για να ασχοληθεί με κάτι άλλο εκτός από την ταινία. Η ευκαιρία δεν αργεί να έρθει όταν η Μαίρη του ζητά να της φέρει πατατάκια (δείτε παρακάτω το νέο επεισόδιο).
Αντί όμως να πάει απλώς στο κυλικείο, ο Τάσος αρχίζει να της εξηγεί ότι τα πατατάκια συνδέονται με μια ουσία που ονομάζεται ακρυλαμίδιο και η οποία απασχολεί εδώ και χρόνια τις αρχές ασφάλειας τροφίμων και την επιστημονική κοινότητα. Η Μαίρη ακούει υπομονετικά τις επιστημονικές του αναλύσεις για λίγα δευτερόλεπτα. Όταν εκείνος ολοκληρώνει την εξήγησή του, η απάντησή της είναι απλή: αντί να συνεχίσει τη συζήτηση για το ακρυλαμίδιο, του ζητά απλώς να τη φιλήσει.
Πίσω από το χιούμορ του επεισοδίου βρίσκεται ένα σοβαρό θέμα ασφάλειας τροφίμων που έχει βρεθεί πολλές φορές στο επίκεντρο ελέγχων, ανακλήσεων προϊόντων και επιστημονικών αξιολογήσεων σε ολόκληρη την Ευρώπη. Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε τρόφιμα πλούσια σε άμυλο όταν αυτά ψήνονται, τηγανίζονται ή καβουρδίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Δεν προστίθεται από τη βιομηχανία τροφίμων ούτε αποτελεί συστατικό των προϊόντων. Δημιουργείται κατά τη θερμική επεξεργασία, κυρίως όταν σάκχαρα αντιδρούν με το αμινοξύ ασπαραγίνη σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου.
Όσο πιο έντονο είναι το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, τόσο αυξάνονται οι πιθανότητες σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Για τον λόγο αυτό τα πατατάκια, οι τηγανητές πατάτες, τα κράκερ, τα μπισκότα, ορισμένα δημητριακά πρωινού και άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται σε υψηλές θερμοκρασίες αποτελούν από τις σημαντικότερες πηγές έκθεσης των καταναλωτών.
Το τελευταίο διάστημα η ουσία βρέθηκε ξανά στο προσκήνιο. Κατά τη διάρκεια ελέγχων σε επιχειρήσεις τροφίμων κατασχέθηκαν περίπου δύο τόνοι πατατάκια και άλλα σνακ κατά τη διάρκεια ελέγχων για ακρυλαμίδιο που έχει ταξινομηθεί ως “πιθανώς καρκινογόνο”, ενώ σε αρκετές περιπτώσεις οι έλεγχοι συνδέθηκαν με ζητήματα συμμόρφωσης που αφορούσαν την παραγωγή και την ασφάλεια των προϊόντων. Παράλληλα, ανακλήσεις του δημοφιλούς σνακ, από μεγάλες εταιρείες και αλυσίδες λιανικής επανέφεραν τη συζήτηση γύρω από τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα σνακ.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έχει αξιολογήσει το ακρυλαμίδιο ως ουσία που προκαλεί ανησυχία για τη δημόσια υγεία. Το ενδιαφέρον των επιστημόνων εστιάζεται κυρίως στη γλυκιδαμίδη, προϊόν μεταβολισμού του ακρυλαμιδίου στον ανθρώπινο οργανισμό, η οποία έχει συσχετιστεί σε πειραματικές μελέτες με γενετικές βλάβες και ανάπτυξη όγκων. Για τον λόγο αυτό η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) έχει κατατάξει το ακρυλαμίδιο ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα δεδομένα για τα παιδιά. Εξαιτίας του μικρότερου σωματικού τους βάρους αλλά και της αυξημένης κατανάλωσης σνακ, η έκθεσή τους θεωρείται υψηλότερη σε σχέση με τους ενήλικες.
Σε πρόσφατη ιταλική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control αναλύθηκαν 36 δείγματα έτοιμων φυτικών σνακ. Τα υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου καταγράφηκαν στα πατατάκια, ενώ ορισμένα δείγματα πλησίαζαν τα επίπεδα αναφοράς που έχουν καθοριστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η μεγαλύτερη έκθεση αφορά τις ηλικίες 3 έως 9 ετών, κυρίως λόγω της αναλογίας κατανάλωσης προς το σωματικό βάρος.
Από το 2018 εφαρμόζεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση ειδικός κανονισμός που υποχρεώνει τις επιχειρήσεις τροφίμων να λαμβάνουν μέτρα για τη μείωση του ακρυλαμιδίου. Οι παραγωγοί καλούνται να ελέγχουν τις θερμοκρασίες παραγωγής, να επιλέγουν κατάλληλες πρώτες ύλες και να αποφεύγουν την υπερβολική σκουρόχρωση των προϊόντων. Η χαρακτηριστική χρυσοκίτρινη απόχρωση θεωρείται προτιμότερη από το έντονα καφέ ή καμένο αποτέλεσμα.
Η έκθεση στο ακρυλαμίδιο δεν αφορά μόνο τη βιομηχανία τροφίμων αλλά και τις συνήθειες στο σπίτι. Οι πατάτες, τα αρτοσκευάσματα και τα προϊόντα ζύμης δεν θα πρέπει να ψήνονται περισσότερο από όσο απαιτείται, ενώ οι πατάτες δεν συνιστάται να αποθηκεύονται στο ψυγείο, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες αυξάνουν τα σάκχαρά τους και συνεπώς την πιθανότητα σχηματισμού μεγαλύτερων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα. Όπως συμβαίνει και στο επεισόδιο του «Τάσος & Μαίρη», μια απλή συσκευασία πατατάκια μπορεί να οδηγήσει σε μια πολύ μεγαλύτερη συζήτηση για την ασφάλεια των τροφίμων και τις ουσίες που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία τους. Ευτυχώς για τον Τάσο, η Μαίρη είχε άλλες προτεραιότητες εκείνο το βράδυ στον κινηματογράφο.
Δείτε το σημερινό επεισόδιο “Τάσος και Μαίρη” με τιτλο “Πατατάκια και φιλάκια”
