Ευρωπαϊκή μελέτη σε 25 χώρες εξετάζει την έκθεση στη μυκοτοξίνη DON από την κατανάλωση πίτας, τορτίγιας και άλλων άζυμων πλακέ ψωμιών
Οι πίτες, οι τορτίγιες και τα υπόλοιπα άζυμα πλακέ ψωμιά έχουν αποκτήσει σταθερή θέση στη διατροφή εκατομμυρίων καταναλωτών στην Ευρώπη. Δεν πρόκειται μόνο για παραδοσιακά προϊόντα περιοχών όπως η Ελλάδα, η Κύπρος, η Τουρκία και η ευρύτερη Μεσόγειος, αλλά και για τρόφιμα που έχουν περάσει δυναμικά στη μαζική κατανάλωση μέσα από τη λιανική, την εστίαση και τα έτοιμα γεύματα. Η καθημερινή παρουσία τους στο τραπέζι, είτε ως συνοδευτικά είτε ως βασική πηγή υδατανθράκων, έχει ενισχυθεί ακόμη περισσότερο τα τελευταία χρόνια, καθώς η αγορά στρέφεται σε προϊόντα ευκολίας και σε διαφορετικές εκδοχές flatbread.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Πρόστιμα 12,7 εκατ. ευρώ σε 4 εταιρείες βιολογικών για δημιουργία καρτέλ – Ποια μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ εμπλέκεται
Αυτή η αυξημένη κατανάλωση έχει σημασία και από πλευράς ασφάλειας τροφίμων, καθώς τα προϊόντα που βασίζονται στα δημητριακά μπορεί να φέρουν μυκοτοξίνες. Μία από τις πιο γνωστές είναι η δεοξυνιβαλενόλη, γνωστή ως DON, η οποία παράγεται από μύκητες του γένους Fusarium και εμφανίζεται συχνά σε σιτηρά, κυρίως στο σιτάρι. Η παρουσία της έχει απασχολήσει επί σειρά ετών τις ευρωπαϊκές αρχές ασφάλειας τροφίμων. Αν και η δεοξυνιβαλενόλη (DON) δεν συνδέεται με έντονη οξεία τοξικότητα, πιθανώς δημιουργείται πρόβλημα από τη χρόνια έκθεση μέσω της διατροφής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| ΕΦΕΤ για μολυσμένη φέτα που προκάλεσε κρούσματα λιστερίωσης: «Προσοχή! Πωλήθηκε και σε συσκευασίες διαφορετικών μεγεθών»
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αναψυκτικά διαίτης: Η «παγίδα» χωρίς θερμίδες που αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη, καρδιαγγειακών παθήσεων και εγκεφαλικού
Η παρουσία της έχει συσχετιστεί με γαστρεντερικές διαταραχές, όπως ναυτία και εμετό, καθώς και με επιδράσεις στο ανοσοποιητικό σύστημα, ενώ αναφέρεται και οιστρογονική δράση που σχετίζεται με ενδοκρινικές επιδράσεις. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στα παιδιά, τα οποία εμφανίζουν μεγαλύτερη ευαισθησία λόγω υψηλότερης πρόσληψης τροφής σε σχέση με το σωματικό βάρος, ταχύτερου μεταβολισμού και ανώριμων μηχανισμών άμυνας και αποτοξίνωσης. Επιπλέον, η μακροχρόνια έκθεση έχει συνδεθεί με πιθανές επιπτώσεις στην ανάπτυξη, διαταραχές της εντερικής λειτουργίας και αλλαγές σε βιολογικούς μηχανισμούς που σχετίζονται με το ανοσοποιητικό και τον μεταβολισμό, γεγονός που ενισχύει την ανάγκη συνεχούς παρακολούθησης της παρουσίας της στη διατροφή. Επιπλέον, η DON είναι σχετικά ανθεκτική στη θερμική επεξεργασία, κάτι που σημαίνει ότι το ψήσιμο δεν αρκεί πάντα για να μηδενίσει το πρόβλημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Καρκινοειδή: Νέα επιστημονικά στοιχεία αποδεικνύουν ότι όντως αισθάνονται πόνο όταν βράζουν ζωντανά
Σε αυτό το πεδίο εντάσσεται νέα επιστημονική μελέτη ερευνητών από το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και από το ΕΚΠΑ, η οποία δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Composition and Analysis. Η μελέτη επιχείρησε να αποτυπώσει ποσοτικά την έκθεση των Ευρωπαίων καταναλωτών στη DON από την κατανάλωση άζυμων πλακέ ψωμιών σε 25 χώρες, αξιοποιώντας δεδομένα κατανάλωσης της EFSA και στοιχεία παρουσίας της μυκοτοξίνης σε σχετικά προϊόντα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Lidl UK: Κατηγορείται για κρυφή προώθηση junk food
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεθυλυδράργυρος: Τα ψάρια που πρέπει να αποφεύγουν οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες
Οι ερευνητές αξιολόγησαν εννέα κατηγορίες προϊόντων που καταναλώνονται ευρέως στην ευρωπαϊκή αγορά: chapati, τηγανητή ζύμη ψωμιού, matzo, πίτα, ψημένη βάση πίτσας, roti, τορτίγια, παραδοσιακά άζυμα ψωμιά και την ευρύτερη κατηγορία «άζυμα ή flatbreads και παρόμοια προϊόντα». Η ανάλυση κάλυψε δέκα πληθυσμιακές ομάδες, από βρέφη και νήπια μέχρι εφήβους, ενήλικες, ηλικιωμένους, εγκύους, θηλάζουσες και χορτοφάγους, με διάκριση κατά φύλο όπου υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βρετανία: Προετοιμασία για ελλείψεις τροφίμων και καυσίμων λόγω του συνεχιζόμενου πολέμου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Ευρωπαϊκή ειδοποίηση για κίνδυνο έκρηξης και φωτιάς από καφετιέρα που πωλείται ευρέως στην Ελλάδα (μάρκα και φωτογραφία)
Το βασικό συμπέρασμα της έρευνας είναι ότι η εκτιμώμενη χρόνια έκθεση στη DON από την κατανάλωση αυτών των προϊόντων παρέμεινε κάτω από την ανεκτή ημερήσια πρόσληψη που έχει οριστεί στα 1 μικρογραμμάριο ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα. Αυτό ίσχυσε τόσο για τη μέση κατανάλωση όσο και για τα σενάρια υψηλής κατανάλωσης. Με άλλα λόγια, οι εκτιμήσεις δεν έδειξαν υπέρβαση του ορίου ασφαλείας στις πληθυσμιακές ομάδες που εξετάστηκαν.
Η εικόνα όμως δεν ήταν ίδια για όλους. Τα παιδιά και οι έφηβοι κατέγραψαν σταθερά υψηλότερη έκθεση σε σχέση με τους ενήλικες και τους ηλικιωμένους. Η εξήγηση είναι κυρίως βιολογική και διατροφική: καταναλώνουν περισσότερη τροφή σε σχέση με το σωματικό τους βάρος, ενώ η διατροφή τους μπορεί να είναι λιγότερο διαφοροποιημένη. Στην περίπτωση της πίτας, οι υψηλότερες τιμές εντοπίστηκαν κυρίως στα παιδιά, ιδιαίτερα στα αγόρια, ενώ αυξημένες τιμές εμφανίστηκαν και στους εφήβους. Στα παραδοσιακά άζυμα ψωμιά διαπιστώθηκε μεγαλύτερη μεταβλητότητα, με ορισμένες ομάδες ενηλίκων και εφήβων να εμφανίζουν υψηλότερες εκτιμήσεις σε σύγκριση με άλλες κατηγορίες flatbread. Στην πιο γενική κατηγορία των άζυμων ή flatbread προϊόντων, η έκθεση ήταν συνήθως χαμηλότερη σε σχέση με την πίτα και τα παραδοσιακά άζυμα ψωμιά, αλλά και εκεί τα παιδιά παρέμεναν η ομάδα με τις υψηλότερες τιμές.
Η μελέτη καταγράφει επίσης διαφορές μεταξύ χωρών, που συνδέονται κυρίως με τα διατροφικά πρότυπα. Σε χώρες όπου η κατανάλωση πίτας και συναφών προϊόντων είναι πιο συχνή, όπως η Ελλάδα, η Κύπρος, η Βουλγαρία, η Ιταλία, το Μαυροβούνιο και η Πορτογαλία, οι εκτιμήσεις έκθεσης ήταν υψηλότερες. Αυτό δεν σημαίνει ότι καταγράφεται υπέρβαση των ορίων, αλλά δείχνει ότι οι τοπικές διατροφικές συνήθειες επηρεάζουν άμεσα τη συνολική πρόσληψη της μυκοτοξίνης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Καλλυντικά: Οι ουσίες που απαγορεύονται ως τοξικές και οι νέοι περιορισμοί στα συστατικά που θα ισχύουν από την 1η Μαΐου
Ένα από τα σημεία που τονίζουν οι συγγραφείς είναι ότι η απουσία υπέρβασης της ανεκτής ημερήσιας πρόσληψης δεν σημαίνει ότι το θέμα κλείνει εκεί. Η χρόνια έκθεση σε χαμηλά επίπεδα εξακολουθεί να έχει σημασία, ιδιαίτερα για τις πιο ευάλωτες ηλικιακές ομάδες. Οι πίτες δεν εμφανίζονται ως τρόφιμα υψηλού άμεσου κινδύνου, αλλά λειτουργούν ως σταθερή πηγή έκθεσης, επειδή καταναλώνονται συχνά και σε αρκετές περιπτώσεις καθημερινά.
Η ανάλυση βασίστηκε σε δεδομένα παρουσίας της DON από την περίοδο 2007-2014 και σε εθνικές έρευνες κατανάλωσης που καλύπτουν το διάστημα 1997-2019. Αυτό σημαίνει ότι η μελέτη δίνει μια συγκρίσιμη και χρήσιμη ευρωπαϊκή εικόνα, αλλά όχι αποτύπωση της αγοράς σε πραγματικό χρόνο. Οι ίδιοι οι ερευνητές επισημαίνουν ότι νεότερα δεδομένα θα είναι απαραίτητα για ακριβέστερη εκτίμηση, ειδικά σε μια περίοδο όπου η κλιματική αλλαγή, οι αλλαγές στις καλλιέργειες και η μεταβολή των διατροφικών συνηθειών μπορούν να επηρεάσουν την παρουσία μυκοτοξινών στα τρόφιμα.
Για τον μη ειδικό καταναλωτή, το μήνυμα της μελέτης είναι ότι η κατανάλωση πίτας, τορτίγιας και άλλων άζυμων πλακέ ψωμιών στην Ευρώπη δεν φαίνεται, με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία, να οδηγεί σε επίπεδα έκθεσης στη DON πάνω από τα ισχύοντα όρια ασφαλείας. Ταυτόχρονα, τα παιδιά και οι έφηβοι παραμένουν η ομάδα που χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή, επειδή εμφανίζουν συστηματικά υψηλότερη έκθεση. Η έρευνα δείχνει ότι τα συγκεκριμένα προϊόντα πρέπει να παραμείνουν στην ατζέντα των ελέγχων τροφίμων και της παρακολούθησης των μυκοτοξινών, ιδιαίτερα σε χώρες όπου αποτελούν βασικό μέρος της καθημερινής διατροφής.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157526002772
Αναφορά:Myrsini N. Kakagianni, Vasilis P. Valdramidis, Quantitative assessment of deoxynivalenol exposure associated with the consumption of unleavened flatbread products in European countries, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 153, 2026, 109134, ISSN 0889-1575, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2026.109134.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157526002772)
