Νέα επιστημονική έρευνα εξετάζει τους μικροβιακούς κινδύνους που κρύβονται στα πιο αγαπημένα μπαχαρικά της κουζίνας
Εκτός από τις μυκοτοξίνες που αποτελούν συχνό πρόβλημα στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Frontiers in Microbiology αποκαλύπτει ότι αρκετά μπαχαρικά μπορούν να λειτουργήσουν ως φορείς επικίνδυνων παθογόνων βακτηρίων όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια και το E. coli. Η ανάλυση, που βασίστηκε σε δεδομένα από 41 είδη μπαχαρικών παγκοσμίως, δείχνει ότι ορισμένα από τα πιο διαδεδομένα, όπως το κύμινο, το τζίντζερ και το μαύρο πιπέρι, εμφανίζουν τον υψηλότερο κίνδυνο μικροβιακής μόλυνσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο τρόφιμο χαρίζει περισσότερη ενέργεια σύμφωνα με νέα μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψεύτικο Μέλι: Παγκόσμιο κύμα ανακλήσεων και κατασχέσεων – Τόνοι νοθευμένου μελιού αποσύρονται από την αγορά
Οι ερευνητές εντόπισαν ότι τα μπαχαρικά αυτά συχνά μολύνονται σε διάφορα στάδια της αλυσίδας παραγωγής – από το έδαφος και τη συγκομιδή έως την αποθήκευση και τη συσκευασία. Επειδή πρόκειται για προϊόντα με χαμηλή υγρασία και μεγάλη διάρκεια ζωής, τα βακτήρια και οι σπόροι τους μπορούν να επιβιώσουν για μήνες χωρίς να αναπτυχθούν, αλλά να παραμείνουν ενεργοί και να προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις όταν προστεθούν σε τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανατροπή στη διατροφική οδηγία για το αλάτι: Η υπερβολική μείωση μπορεί να βλάψει την καρδιά
Η σαλμονέλα αναδείχθηκε ως το συχνότερο παθογόνο που συνδέεται με επιδημίες από κατανάλωση μπαχαρικών. Από το 1973 έως το 2010, η σαλμονέλα ευθύνεται για το 71 % των περιστατικών τροφικών δηλητηριάσεων που σχετίζονταν με μπαχαρικά, με χιλιάδες καταγεγραμμένα κρούσματα διεθνώς. Το μαύρο και το λευκό πιπέρι, καθώς και το κύμινο, είχαν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις βακτηριακής επιβάρυνσης. Η παρουσία του Bacillus cereus και του Clostridium perfringens είναι επίσης συχνή, προκαλώντας αλλοιώσεις και πιθανή παραγωγή τοξινών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Όλα όσα δεν ξέραμε για το Ηφαίστειο της Σαντορίνης – Αδημοσίευτες ιστορικές μαρτυρίες στη νέα μελέτη του Γ. Παπαδόπουλου
Το E. coli και η Listeria monocytogenes εντοπίστηκαν σε δείγματα από τζίντζερ, πιπέρι, τσίλι και άλλα καρυκεύματα, με υψηλά ποσοστά στα προϊόντα που αποξηραίνονται ή αλέθονται χωρίς θερμική επεξεργασία. Παρά το γεγονός ότι τα περισσότερα μπαχαρικά διαθέτουν φυσικές αντιμικροβιακές ενώσεις, όπως η ευγενόλη στο γαρύφαλλο και η κινναμαλδεΰδη στην κανέλα, η μελέτη δείχνει πως αυτές δεν επαρκούν για να αποτρέψουν πλήρως τη μόλυνση, ειδικά όταν η παραγωγή και η μεταφορά γίνονται σε ακατάλληλες συνθήκες υγιεινής.
Στις δοκιμές, για μυκοτοξίνες το μαύρο και το λευκό πιπέρι εμφάνισαν τη μεγαλύτερη συχνότητα ανίχνευσης παθογόνων βακτηρίων. Οι ερευνητές κατέγραψαν 52 % παρουσία του Aspergillus niger complex και 12 % του Aspergillus ochraceus, ενώ πάνω από το 60 % των στελεχών του Aspergillus που απομονώθηκαν από λευκό πιπέρι παρήγαν αφλατοξίνες. Εκτός από τα μυκητολογικά ευρήματα, καταγράφηκαν αυξημένα επίπεδα Salmonella, Listeria και E. coli σε δείγματα κύμινου και τζίντζερ, επιβεβαιώνοντας ότι τα προϊόντα αυτά ανήκουν στην κατηγορία «υψηλού κινδύνου».
Η μελέτη της Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων των ΗΠΑ είχε δείξει παρόμοια αποτελέσματα: από 7.250 δείγματα αποξηραμένων μπαχαρικών, ποσοστό έως και 0,6 % ήταν θετικά για Salmonella – κυρίως σε βασιλικό, πιπέρι, ρίγανη και σκόνη κάρυ. Στην Ευρώπη, πάνω από 500 προειδοποιήσεις του συστήματος RASFF σχετίζονται με μπαχαρικά που μολύνθηκαν από Salmonella, Listeria ή Bacillus cereus.
Οι ερευνητές ταξινόμησαν τα μπαχαρικά σε τέσσερις κατηγορίες κινδύνου: υψηλό, μεσαίο-υψηλό, μεσαίο και χαμηλό. Τα υψηλού κινδύνου περιλαμβάνουν κύμινο, σιτσουάν πιπέρι, τσίλι, τζίντζερ, μαύρο και λευκό πιπέρι. Ακολουθούν τα μεσαίου κινδύνου όπως κουρκουμάς, ρίγανη, βασιλικός, κανέλα και σκόρδο, ενώ το θυμάρι και ο μαϊντανός θεωρούνται χαμηλού μικροβιακού κινδύνου.
Η έρευνα προτείνει τη δημιουργία συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης για τη μικροβιακή επιμόλυνση των μπαχαρικών, το οποίο θα στηρίζεται σε γονιδιωματικές τεχνικές και παρακολούθηση σε όλα τα στάδια της παραγωγής – από το χωράφι έως τη συσκευασία. Παράλληλα, επισημαίνει ότι οι καταναλωτές θα πρέπει να αποφεύγουν τη χρήση ωμών μπαχαρικών σε έτοιμα φαγητά, προτιμώντας όσα έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία ή ακτινοβόληση για απολύμανση.
Συμπερασματικά τα μπαχαρικά, αν και φυσικά προϊόντα, δεν είναι άμοιρα μικροβιακών κινδύνων. Η σαλμονέλα, η λιστέρια και το E. coli μπορεί να βρουν έδαφος ακόμη και μέσα στο αγαπημένο μας πιπέρι ή κύμινο. Η ασφάλεια επομένως δεν εξαρτάται από τη γεύση, αλλά από την προέλευση, την επεξεργασία και τον ποιοτικό έλεγχο πίσω από κάθε κόκκο μπαχαρικού.
Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο που παραβλέπεται είναι η διασταυρούμενη μόλυνση στην κουζίνα. Η διασταυρούμενη μόλυνση είναι η διαδικασία με την οποία τα μικρόβια μεταφέρονται από μια ουσία ή αντικείμενο σε μια άλλη, συχνά με επιβλαβείς επιπτώσεις. Για παράδειγμα εάν ένας μάγειρας αγγίξει το ωμό κοτόπουλο και μετά το πιάσει σε ένα βάζο με μπαχαρικά χωρίς να πλύνει τα χέρια του, μπορεί να μεταφέρει επιβλαβή βακτήρια απευθείας στο δοχείο. Αυτό δημιουργεί έναν κύκλο μόλυνσης που μπορεί να επηρεάσει πολλά γεύματα.
Σύμφωνα με μελέτη τα γεύματα που προετοιμάζονται στις οικιακές κουζίνες μπορούν εύκολα να μολυνθούν από τα δοχεία μπαχαρικών μέσω της διασταυρούμενης μόλυνσης. Οι ερευνητές που παρακολούθησαν τη συμπεριφορά 371 ενηλίκων που μαγείρεψαν μια πανομοιότυπη συνταγή για μπιφτέκι γαλοπούλας σε πολλές κουζίνες διαφόρων μεγεθών, βρήκαν ότι τα πιο μολυσμένα αντικείμενα ήταν τα δοχεία με μπαχαρικά, με περίπου το 48% των δειγμάτων να δείχνουν ενδείξεις μόλυνσης. Αυτός ο επιπολασμός μόλυνσης ήταν σημαντικά υψηλότερος από πολλές άλλες επιφάνειες που ελέγχθηκαν. Οι σανίδες κοπής και τα καπάκια των κάδων απορριμμάτων ήταν το δεύτερο και το τρίτο πιο μολυσμένο. Οι λαβές της βρύσης ήταν οι λιγότερο μολυσμένες.
