Όταν η περιεκτικότητα σε ισταμίνη είναι υψηλή, μπορεί να προκαλέσει μια κατάσταση που ονομάζεται ισταμινική δηλητηρίαση ή σύνδρομο σαρδέλας.
Η ισταμίνη είναι μία οργανική χημική ένωση που παράγεται φυσικά στον οργανισμό ως μέρος της ανοσολογικής απόκρισης, κυρίως σε απάντηση σε αλλεργικές αντιδράσεις. Στο πλαίσιο της διατροφής, η ισταμίνη συσχετίζεται κυρίως με τα ψάρια και τα θαλασσινά, ειδικά όταν αυτά δεν αποθηκεύονται ή διατηρούνται σωστά.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Όσοι πέρασαν covid και κυρίως όσοι έχουν long covid συμπτώματα διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο πρώιμης εμφάνισης άνοιας – Μελέτη
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστήμονες βρήκαν τον λόγο για τον οποίο «θερίζει» ο καρκίνος του παχέος εντέρου στους νέους
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται φιστίκια λόγω υψηλής συγκέντρωσης καψαϊκινοειδών – Προκαλούν αναπνευστικά, δερματικά και οφθαλμικά προβλήματα
Η ισταμίνη παράγεται στα ψάρια μέσω μικροοργανισμών (βακτήρια), οι οποίοι αναπτύσσονται όταν το ψάρι δεν διατηρείται σε σωστές θερμοκρασίες. Αυτά τα βακτήρια, κυρίως τα Enterobacteriaceae και τα Clostridium, διασπούν το αμινοξύ ιστιδίνη, το οποίο βρίσκεται φυσικά στο κρέας του ψαριού, και το μετατρέπουν σε ισταμίνη. Η διαδικασία αυτή είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη όταν τα ψάρια δεν διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες (ψυγείο ή κατάψυξη), διότι η ανάπτυξη των βακτηρίων είναι πιο γρήγορη.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απίστευτο περιστατικό σε μεγάλο σούπερ μάρκετ: Ξεφτίλισαν πελάτη επειδή νόμιζαν ότι δεν πλήρωσε! – Η συγνώμη της αλυσίδας
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σκάνδαλο με πλαστά βρεφικά γάλατα: Ανάκληση 12 προϊόντων και προειδοποίηση για 72 άλλα – Κυβερνητική παρέμβαση
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Αγνά», «μεταλλικά» και… μολυσμένα! Ίχνη Pfas και φυτοφαρμάκων σε εμφιαλωμένα νερά σε όλη την Ευρώπη – Αποτελέσματα 2 δοκιμών
Κίνδυνοι από την ισταμίνη
Η ισταμίνη στα ψάρια δεν προκαλεί πρόβλημα όταν καταναλώνεται σε φυσιολογικές ποσότητες, καθώς ο οργανισμός τη διαχειρίζεται φυσιολογικά. Ωστόσο, όταν η περιεκτικότητα σε ισταμίνη είναι υψηλή, μπορεί να προκαλέσει μια κατάσταση που ονομάζεται ισταμινική δηλητηρίαση ή σύνδρομο σαρδέλας. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης περιλαμβάνουν:
- Κόκκινο δέρμα ή εξάνθημα
- Πονοκέφαλο
- Ναυτία και έμετο
- Διάρροια
- Ζαλάδα
- Αίσθημα καύσου στο στόμα
Ο κίνδυνος αυτός οδήγησε και τις Αρχές στη Γαλλία να ανακαλέσουν σκουμπρί της επωνυμίας
Capitaine Houat, που διατίθεται από την Intermarché, λόγω υποψίας έντονης παρουσίας ισταμίνης.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απίστευτο κι όμως ελληνικό: Αίτηση διαζυγίου επειδή… το ChatGPT διάβασε στο φλιτζάνι της ότι ο άνδρας της την απατάει!
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αρκούν 50 γραμμάρια την ημέρα από αυτό το τρόφιμο για να αυξήσετε τις πιθανότητες εμφάνισης διαβήτη κατά 15%
Η καλύτερη μέθοδος για να αποφευχθεί η ανάπτυξη υψηλών επιπέδων ισταμίνης στα ψάρια είναι η σωστή αποθήκευση και η γρήγορη κατανάλωση. Τα ψάρια πρέπει να διατηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία από τη στιγμή που αλιεύονται μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσής τους. Αν τα ψάρια δεν διατηρηθούν σωστά, η ανάπτυξη των βακτηρίων είναι ταχεία και μπορεί να δημιουργηθούν επικίνδυνες ποσότητες ισταμίνης.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται κάπαρη, πιπεριές και ελιές – Σοβαρός κίνδυνος μόλυνσης εξαιτίας ακατάλληλης σφράγισης στα βάζα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μυκοτοξίνη σε χυμό μήλου που προκαλεί βλάβη σε ήπαρ, σπλήνα, νεφρά και ανοσοποιητικό – Επείγουσα ανάκληση
Είναι σημαντικό, επίσης, να επιστρέφετε ή να απορρίπτετε τα προϊόντα ψαριών αν υπάρχει υποψία κακής συντήρησης ή αν η ημερομηνία λήξης έχει περάσει.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
