Η τελευταία ενημέρωση του ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων.
Βασικά στοιχεία
- Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες που προστίθενται κυρίως σε επεξεργασμένα τρόφιμα ή άλλα τρόφιμα που παράγονται σε βιομηχανική κλίμακα, για τεχνικούς σκοπούς, π.χ. για τη βελτίωση της ασφάλειας, την αύξηση του χρόνου αποθήκευσης ενός τροφίμου ή την τροποποίηση των αισθητηριακών ιδιοτήτων των τροφίμων.
- Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες που δεν καταναλώνονται συνήθως ως τρόφιμο από μόνες τους και δεν χρησιμοποιούνται συνήθως ως τυπικά συστατικά σε τρόφιμα. Τα περισσότερα ελάχιστα επεξεργασμένα και μη επεξεργασμένα τρόφιμα δεν περιέχουν πρόσθετα τροφίμων.
- Τα πρόσθετα τροφίμων αξιολογούνται για πιθανές επιβλαβείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία προτού εγκριθούν για χρήση.
- Οι έγκυροι φορείς σε εθνικό, περιφερειακό και διεθνές επίπεδο είναι υπεύθυνοι για την αξιολόγηση της ασφάλειας των προσθέτων τροφίμων.
- Η Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) είναι ο διεθνής οργανισμός που είναι υπεύθυνος για την αξιολόγηση της ασφάλειας των προσθέτων τροφίμων για χρήση σε τρόφιμα που διακινούνται διεθνώς.
Ως υπεύθυνος για την αξιολόγηση της ασφάλειας των πρόσθετων τροφίμων ο ΠΟΥ, σε συνεργασία με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) δημοσίευσε νέες πληροφορίες για τα πρόσθετα τροφίμων. Πολλά διαφορετικά πρόσθετα τροφίμων έχουν αναπτυχθεί με την πάροδο του χρόνου για να καλύψουν τις ανάγκες επεξεργασίας τροφίμων μεγάλης κλίμακας όπως να διασφαλιστεί ότι τα επεξεργασμένα τρόφιμα παραμένουν ασφαλή και σε καλή κατάσταση καθ’ όλη τη διάρκεια του ταξιδιού τους από τα εργοστάσια ή τις βιομηχανικές κουζίνες, στις αποθήκες και τα καταστήματα και, τέλος, στους καταναλωτές. Τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται επίσης για την τροποποίηση των αισθητηριακών ιδιοτήτων των τροφίμων, όπως η γεύση, η οσμή, η υφή και η εμφάνιση.
Τα πρόσθετα τροφίμων μπορούν να προέρχονται από φυτά, ζώα ή μέταλλα ή μπορούν να συντεθούν χημικά. Υπάρχουν πολλές χιλιάδες πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται, τα οποία είναι όλα σχεδιασμένα για να κάνουν μια συγκεκριμένη δουλειά. Τα πρόσθετα τροφίμων μπορούν να ομαδοποιηθούν σε 3 μεγάλες κατηγορίες με βάση τη λειτουργία τους.
Αρωματικοί παράγοντες
Οι αρωματικοί παράγοντες είναι χημικές ουσίες που προσδίδουν γεύσεις ή αρώματα και προστίθενται στα τρόφιμα για να τροποποιήσουν το άρωμα ή τη γεύση τους. Είναι ο πιο κοινός τύπος πρόσθετου που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα, με εκατοντάδες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, από ζαχαροπλαστεία και αναψυκτικά μέχρι δημητριακά, κέικ και γιαούρτι. Οι αρωματικοί παράγοντες μπορούν να εξαχθούν από φυσικές πηγές (π.χ. φυτικές ή ζωικές πηγές) ή να συντεθούν χημικά. Οι γεύσεις που εξάγονται απευθείας από φυσικές πηγές αναφέρονται συχνά ως φυσικές γεύσεις. Τέτοιες γεύσεις μπορούν επίσης να συντεθούν χημικά και μερικές φορές αναφέρονται ως φύσει φτιαγμένες ή φύση πανομοιότυπες για να υποδείξουν ότι αν και το ίδιο το μόριο γεύσης απαντάται φυσικά, δεν έχει εξαχθεί από την πηγή του, αλλά έχει συντεθεί για να είναι πανομοιότυπο. Οι τεχνητοί αρωματικοί παράγοντες είναι χημικές ουσίες που δεν υπάρχουν στη φύση αλλά συντίθενται για να μιμηθούν φυσικές γεύσεις ή να προκαλέσουν άλλες γευστικές αισθήσεις. Τα μαγειρικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των μπαχαρικών, των ξηρών καρπών και των αποξηραμένων φρούτων ή λαχανικών, μπορούν επίσης να τροποποιήσουν το άρωμα ή τη γεύση, αλλά γενικά δεν θεωρούνται αρωματικοί παράγοντες.
Παρασκευάσματα ενζύμων
Τα ενζυμικά παρασκευάσματα είναι ένας τύπος πρόσθετου που μπορεί να καταλήξει ή όχι στο τελικό προϊόν διατροφής. Τα ένζυμα είναι φυσικές πρωτεΐνες που ενισχύουν τις βιοχημικές αντιδράσεις διασπώντας μεγαλύτερα μόρια στα μικρότερα δομικά στοιχεία τους. Μπορούν να ληφθούν με εκχύλιση από φυτά ή ζωικά προϊόντα ή από μικροοργανισμούς όπως τα βακτήρια και χρησιμοποιούνται ως εναλλακτικές στην τεχνολογία που βασίζεται σε χημικά. Χρησιμοποιούνται κυρίως στο ψήσιμο (για τη βελτίωση της ζύμης), για την παρασκευή χυμών φρούτων (για αύξηση των αποδόσεων), στην οινοποίηση και ζυθοποιία (για τη βελτίωση της ζύμωσης), καθώς και στην τυροκομία (για τη βελτίωση του σχηματισμού τυροπήγματος).
Άλλα πρόσθετα
Άλλα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται για διάφορους λόγους, όπως συντήρηση, χρωματισμό και γλυκύτητα. Προστίθενται όταν τα τρόφιμα παρασκευάζονται, συσκευάζονται, μεταφέρονται ή αποθηκεύονται και τελικά γίνονται συστατικό του τροφίμου.
Τα συντηρητικά μπορούν να επιβραδύνουν την αποσύνθεση που προκαλείται από μούχλα, αέρα, βακτήρια ή μαγιά. Εκτός από τη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων, τα συντηρητικά βοηθούν στον έλεγχο της μόλυνσης που μπορεί να προκαλέσει τροφιμογενείς ασθένειες, συμπεριλαμβανομένης της απειλητικής για τη ζωή αλλαντίασης.
Ο χρωματισμός προστίθεται στα τρόφιμα για να αντικαταστήσει τα χρώματα που χάνονται κατά την επεξεργασία ή άλλη παραγωγή ή για να κάνει τα τρόφιμα να φαίνονται πιο ελκυστικά.
Τα γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη χρησιμοποιούνται συχνά ως εναλλακτική λύση στη ζάχαρη, επειδή συμβάλλουν λιγότερες ή καθόλου θερμίδες όταν προστίθενται στα τρόφιμα. Ο ΠΟΥ έχει εκδώσει σύσταση ενάντια στη χρήση γλυκαντικών χωρίς ζάχαρη γενικά, με βάση στοιχεία ότι δεν φαίνεται να ωφελούν τη μακροπρόθεσμη απώλεια βάρους ή διατήρηση και μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο μη μεταδοτικών ασθενειών.
Εκτιμήσεις ασφάλειας
Τα πρόσθετα τροφίμων αξιολογούνται για πιθανές επιβλαβείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία προτού εγκριθούν για χρήση. Οι έγκυροι φορείς σε εθνικό, περιφερειακό και διεθνές επίπεδο είναι υπεύθυνοι για την αξιολόγηση της ασφάλειας των προσθέτων τροφίμων. Η Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) είναι ο διεθνής οργανισμός που είναι υπεύθυνος για την αξιολόγηση της ασφάλειας των προσθέτων τροφίμων για χρήση σε τρόφιμα που διακινούνται διεθνώς.
Απάντηση του ΠΟΥ
Αξιολόγηση του κινδύνου για την υγεία από τα πρόσθετα τροφίμων
Οι αξιολογήσεις κινδύνου για τα πρόσθετα τροφίμων διενεργούνται από μια ανεξάρτητη, διεθνή επιστημονική ομάδα εμπειρογνωμόνων – την Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA).
Μόνο τα πρόσθετα τροφίμων που έχουν υποβληθεί σε αξιολόγηση ασφάλειας JECFA και διαπιστώθηκε ότι δεν παρουσιάζουν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών μπορούν να χρησιμοποιούνται διεθνώς. Αυτό ισχύει είτε τα πρόσθετα τροφίμων προέρχονται από φυσικές πηγές είτε είναι συνθετικά. Οι εθνικές αρχές, είτε με βάση την αξιολόγηση JECFA είτε με εθνική αξιολόγηση, μπορούν στη συνέχεια να εγκρίνουν τη χρήση προσθέτων τροφίμων σε καθορισμένα επίπεδα για συγκεκριμένα τρόφιμα.
Οι αξιολογήσεις της JECFA βασίζονται σε επιστημονικές ανασκοπήσεις όλων των διαθέσιμων βιοχημικών, τοξικολογικών και άλλων σχετικών δεδομένων για ένα δεδομένο πρόσθετο – λαμβάνονται υπόψη υποχρεωτικές δοκιμές σε ζώα, ερευνητικές μελέτες και παρατηρήσεις σε ανθρώπους. Οι τοξικολογικές δοκιμές που απαιτούνται από την JECFA περιλαμβάνουν οξείες, βραχυπρόθεσμες και μακροπρόθεσμες μελέτες που καθορίζουν τον τρόπο με τον οποίο απορροφάται, διανέμεται και εκκρίνεται το πρόσθετο τροφίμων και πιθανές επιβλαβείς επιπτώσεις του πρόσθετου ή των παραπροϊόντων του σε ορισμένα επίπεδα έκθεσης.
Το σημείο εκκίνησης για τον καθορισμό του εάν ένα πρόσθετο τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς επιβλαβείς επιπτώσεις είναι ο καθορισμός της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης (ADI). Το ADI είναι μια εκτίμηση της ποσότητας ενός πρόσθετου στα τρόφιμα ή το πόσιμο νερό που μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια καθημερινά κατά τη διάρκεια της ζωής χωρίς δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία.
Διεθνή πρότυπα για την ασφαλή χρήση των προσθέτων τροφίμων
Οι αξιολογήσεις ασφάλειας που ολοκληρώθηκαν από την JECFA χρησιμοποιούνται από τον κοινό διακυβερνητικό φορέα καθορισμού προτύπων τροφίμων του FAO και του ΠΟΥ, την Επιτροπή Codex Alimentarius, για τον καθορισμό επιπέδων μέγιστης χρήσης προσθέτων σε τρόφιμα και ποτά. Τα πρότυπα του Codex αποτελούν το σημείο αναφοράς για τα εθνικά πρότυπα για την προστασία των καταναλωτών και για το διεθνές εμπόριο τροφίμων, έτσι ώστε οι καταναλωτές παντού να μπορούν να είναι σίγουροι ότι τα τρόφιμα που καταναλώνουν πληρούν τα συμφωνημένα πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας, ανεξάρτητα από το πού παρήχθησαν.
Μόλις διαπιστωθεί ότι ένα πρόσθετο τροφίμων είναι ασφαλές για χρήση από την JECFA και καθοριστούν μέγιστα επίπεδα χρήσης στο Γενικό Πρότυπο του Codex για τα πρόσθετα τροφίμων, πρέπει να εφαρμοστούν εθνικοί κανονισμοί τροφίμων που να επιτρέπουν την πραγματική χρήση ενός πρόσθετου τροφίμων.
Πώς μπορώ να ξέρω ποια πρόσθετα υπάρχουν στο φαγητό μου;
Η Επιτροπή Codex Alimentarius θεσπίζει επίσης πρότυπα και κατευθυντήριες γραμμές για την επισήμανση των τροφίμων. Αυτά τα πρότυπα εφαρμόζονται στις περισσότερες χώρες και οι κατασκευαστές τροφίμων είναι υποχρεωμένοι να αναφέρουν ποια πρόσθετα υπάρχουν στα προϊόντα τους. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, για παράδειγμα, υπάρχει νομοθεσία που διέπει την επισήμανση των προσθέτων τροφίμων σύμφωνα με ένα σύνολο προκαθορισμένων αριθμών E. Τα άτομα που έχουν αλλεργίες ή ευαισθησίες σε ορισμένα πρόσθετα τροφίμων θα πρέπει να ελέγχουν προσεκτικά τις ετικέτες.
Οι εθνικές αρχές θα πρέπει να επιβλέπουν την επιχείρηση τροφίμων, η οποία φέρει την πρωταρχική ευθύνη για τη διασφάλιση ότι η χρήση ενός πρόσθετου τροφίμων είναι ασφαλής και συμμορφώνεται με τη νομοθεσία.
Ακολουθήστε το Cibum 
