Μια πολύ ενδιαφέρουσα ανασκόπηση, ρίχνει φως σε όλα τα θέματα που άπτονται της μικροβιολογικής ασφάλειας των ετοίμων προς κατανάλωση (RTE) τροφίμων, με έμφαση στην πρωτογενή παραγωγή, που αποτελεί ένα πολύ μεγάλος μέρος αυτών.
Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά αποτελούν βασικό συστατικό μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Η κατανάλωσή τους έχει αυξηθεί παγκοσμίως τα τελευταία χρόνια, ως αποτέλεσμα της προώθησης πιο υγιεινών τρόπων ζωής.
Σε πολλές περιπτώσεις, αυτά τα προϊόντα είναι έτοιμα για κατανάλωση (RTE). Οι καταναλωτές συχνά δεν υποβάλλουν αυτά τα τρόφιμα σε κανένα βήμα επεξεργασίας πριν από την κατανάλωση, ώστε να εξασφαλίσουν την αποτελεσματική απομάκρυνση ή αδρανοποίηση των παθογόνων μικροοργανισμών. Η αυξημένη κατανάλωσή τους, σε σχέση με την παγκοσμιοποίηση και τη μεγάλη κλίμακα παραγωγής τροφίμων RTE, είχε ως αποτέλεσμα μεγαλύτερους χρόνους και μεγαλύτερες αποστάσεις διανομής, γεγονός που αυξάνει την πολυπλοκότητα και τη σημασία της διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων.
Κατά συνέπεια, οι αναφορές για εστίες τροφιμογενών ασθενειών που σχετίζονται με έτοιμα προς κατανάλωση φρούτα και λαχανικά έχουν αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια.
Ο προσδιορισμός της φύσης και της πηγής μικροβιακής μόλυνσης αυτών των τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη κατάλληλων μέτρων που πρέπει να εφαρμοστούν σε όλη την αλυσίδα των τροφίμων.
Στην ανασκόπηση που πραγματοποιήθηκε, αναφέρεται πως συνολικά εντοπίστηκαν 571 εστίες από το 1980 έως το 2016, με 72.855 μολύνσεις και 173 θανάτους. Τα μολυσμένα φυλλώδη πράσινα λαχανικά ευθύνονταν για το 51,7% των αναφερόμενων κρουσμάτων. Τα μολυσμένα μαλακά φρούτα προκάλεσαν το 27,8% των λοιμώξεων. Τα παθογόνα στελέχη του Escherichia coli και της Salmonella, του νοροϊού και της ηπατίτιδας Α αντιπροσώπευαν την πλειοψηφία των περιπτώσεων.
Η μόλυνση σημειώθηκε κυρίως μέσω μολυσμένων σπόρων, νερού και μολυσμένων χειριστών τροφίμων. Η παροχή στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων πληροφοριών για τον τρόπο μετάδοσης, θα τους επιτρέψει να εφαρμόσουν καλύτερες στρατηγικές για τη βελτίωση της ασφάλειας και της ποιότητας των νωπών προϊόντων.
Οι εκθέσεις της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και του Ευρωπαϊκού Κέντρου Πρόληψης και Ελέγχου Νόσων (ECDC) δείχνουν μια αυξανόμενη τάση στις επιπτώσεις των τροφίμων μη ζωικής προέλευσης στο συνολικό ποσοστό των τροφιμογενών εστιών στην Ευρώπη. Το 2006, τα τρόφιμα μη ζωικής προέλευσης αντιπροσώπευαν το 5,2% του συνολικού αριθμού των τροφιμογενών εστιών με επιβεβαιωμένη αιτιολογία, και το ποσοστό αυτό είχε αυξηθεί σε 20,2% το2010. Το 2016, τα τρόφιμα αυτά αντιπροσώπευαν το 13,1% των συνολικών αναφερόμενων τροφιμογενών εστιών.
Κατά την εξέταση της αλυσίδας «από το αγρόκτημα στο ράφι», η μικροβιακή μόλυνση των νωπών προϊόντων μπορεί να συμβεί σε πολλαπλά στάδια.
Η μόλυνση κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας μπορεί να προκληθεί από μολυσμένο έδαφος. Το έδαφος που προορίζεται για την παραγωγή καλλιεργειών τροποποιείται συχνά με λιπάσματα, τα είναι σε θέση να υποθάλπουν και παθογόνους μικροοργανισμούς.
Η άμεση επαφή των φυτικών επιφανειών με κοπριά αποτελεί επίσης πηγή μόλυνσης.
Το νερό μπορεί να είναι μια σημαντική πηγή μικροβιακής μόλυνσης. Οι πηγές νερού κακής μικροβιολογικής ποιότητας (επιφανειακά ύδατα και αναγεννημένα λύματα) μπορούν να αποτελέσουν πηγή μόλυνσης των καλλιεργειών.
Οι μετεωρολογικές συνθήκες είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη όσον αφορά τη μικροβιακή μόλυνση των προϊόντων. Οι ακραίες βροχοπτώσεις μπορούν να οδηγήσουν σε πλημμύρες εδάφους που μπορούν να οδηγήσουν σε μόλυνση των καλλιεργειών. Από την άλλη, οι ακραίες συνθήκες ξηρασίας μπορούν να οδηγήσουν στη χρήση νερού χαμηλότερης μικροβιολογικής ποιότητας, λόγω της έλλειψης πόσιμου νερού, αυξάνοντας τις πιθανότητες μόλυνσης.
Η μικροβιακή μόλυνση των προϊόντων έχει επίσης αποδειχθεί ότι εξαρτάται από την εποχή ανάπτυξης, καθώς η επιβίωση και ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα προϊόντα εξαρτάται από παράγοντες όπως η θερμοκρασία του αέρα, η ηλιακή ακτινοβολία ή η υγρασία.
Ο χειρισμός μολυσμένου εδάφους ή προϊόντων μπορεί να οδηγήσει σε μεταφορά παθογόνων μικροοργανισμών στα χέρια των εργαζομένων, είτε γυμνά, είτε με γάντια νιτριλίου και λάτεξ.
Το περιβάλλον όπου τα τρόφιμα αυτά επεξεργάζονται (δηλαδή επιφάνειες ή εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία) μπορεί επίσης να διαδραματίσει ρόλο στη μόλυνση των ειδών διατροφής, για παράδειγμα, τα επαναχρησιμοποιήσιμα κιβώτια έχουν αποδειχθεί ότι αποτελούν πιθανή πηγή διασταυρούμενης μόλυνσης μεταξύ διαφορετικών παρτίδων προϊόντος.
Εμπλεκόμενα τρόφιμα
Τα φυλλώδη πράσινα λαχανικά —μαρούλι, βασιλικός, μαϊντανός, σπανάκι, τριφύλλι, κόλιαντρο και νεροκάρδαμο— ευθύνονται για τις πιο συχνά αναφερόμενες εστίες (51,7%), όμως τα εκβλαστημένα φυτά —μηδική, μοσχοσίταρο, σπόροι μάραθου, σπόροι ροβίτσας, σπόροι γλυκάνισου, φύτρα φασολιών κ.α.— αντιπροσώπευαν την πλειονότητα των αναφερόμενων θανάτων (31,8%).
Το υψηλότερο ποσοστό αναφερόμενων περιπτώσεων που συνδέονται με την κατανάλωση ενός μόνο τροφίμου συσχετίστηκε με φράουλες (15,9%).
Εμπλεκόμενοι μικροοργανισμοί
Τα βακτήρια, οι ιοί και τα παράσιτα έχουν εμπλακεί σε εστίες ασθενειών που σχετίζονται με την παραγωγή των RTE.
Στο σύνολο των διασταυρωμένων περιπτώσεων, πρώτη αιτία για την περίοδο 1980-2016 στις ανεπτυγμένες χώρες, είναι ο Νοροϊός με 27.495 κρούσματα (και τις περισσότερες εστίες, 304 στον αριθμό), έπειτα η E.coli με 16.416 και μετά η Salmonella με 15.137. Το πιο θανατηφόρο αίτιο για την ίδια περίοδο είναι η L.monocytogenes. Οι Νοροϊοί εκκρίνονται σε κυρίως σε ανθρώπινα κόπρανα και μεταδίδονται μέσω της διαδρομής κοπράνων-στόματος.
Τα βακτήρια Shigella, Campylobacter, Bacillus, και Listeria επίσης προσδιορίζονται ως σχετικά με εστίες από τρόφιμα RTE.
Χαρακτηρισμός εστίας
Η κατανόηση του πλαισίου στο οποίο εμφανίζεται μια δεδομένη εστία μπορεί να παρέχει σχετικές πληροφορίες για την ελαχιστοποίηση των ζητημάτων μικροβιακής μόλυνσης.
Από τις εστίες των οποίων η πηγή μόλυνσης είναι γνωστή, μπορούν να γίνουν ορισμένες παρατηρήσεις. Οι μολυσμένοι σπόροι συνδέθηκαν με τον υψηλότερο αριθμό κρουσμάτων, κρουσμάτων και θανάτων όπου δημιουργήθηκε η πηγή μόλυνσης.
Η μόλυνση από το νερό αντιπροσώπευε επίσης μεγάλο ποσοστό εστιών και μεμονωμένων λοιμώξεων. Το νερό συνδέθηκε κυρίως με μολυσμένα λαχανικά και συγκεκριμένα με φυλλώδη χόρτα.
Στρατηγικές πρόληψης και μετριασμού
Πρέπει να εφαρμοστούν στρατηγικές για την πρόληψη ή/και την ελαχιστοποίηση της μικροβιακής μόλυνσης των RTE τροφίμων.
Δεδομένου του πλήθους των διαφορετικών γεωργικών πρακτικών, είναι σημαντικό αυτές οι στρατηγικές να αναπτυχθούν με τρόπο που να προσαρμόζεται σε διαφορετικά σενάρια παραγωγής. Επιπλέον, είναι ζωτικής σημασίας η εφαρμογή τέτοιων μέτρων να γίνει με ολοκληρωμένο τρόπο, ώστε να διασφαλιστεί ότι όλα τα μέρη που συμμετέχουν στη λειτουργία παραγωγής τροφίμων (δηλαδή οι διαχειριστές, οι καλλιεργητές, οι εργαζόμενοι σε γεωργικές εκμεταλλεύσεις, οι φορείς εκμετάλλευσης logistics κ.ο.κ.) να μπορούν να συμβάλουν ουσιαστικά και αποτελεσματικά.
Η προηγούμενη χρήση της γης, η εγγύτητα σε κτηνοτροφικές εγκαταστάσεις ή βιομηχανικές δραστηριότητες και τα χαρακτηριστικά του εδάφους (δυνατότητες απορροής νερού και εδάφους) είναι βασικές πτυχές που πρέπει να ληφθούν υπόψη από την άποψη της ασφάλειας των τροφίμων.
Πρέπει να δίδεται επίσης έμφαση στις προφυλάξεις που πρέπει να λαμβάνονται κατά την προετοιμασία και την εφαρμογή κοπριάς ή άλλων τροποποιήσεων, όπως η κομποστοποίηση, ο αερισμός ή η αναερόβια πέψη, προκειμένου να μειωθεί το παθογόνο φορτίο. Λαμβάνεται επίσης υπόψη η σημασία των διαφόρων πηγών νερού και των μεθόδων άρδευσης και οι συναφείς μικροβιακοί κίνδυνοι.
Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή και τη συγκομιδή των καλλιεργειών πρέπει να διατηρείται σε καθαρές και αποστειρωμένες συνθήκες. Η υγιεινή των κάδων συγκομιδής και των κιβώτιων είναι επίσης ζωτικής σημασίας.
Μετά τη συγκομιδή των προϊόντων, το πλύσιμο των προϊόντων αποτελεί βασική διεργασία. Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι καλής ποιότητας και τα συστήματα πλύσης θα πρέπει να σχεδιάζονται και να συντηρούνται κατά τρόπο που να εξασφαλίζει αποτελεσματικό πλύσιμο και να αποτρέπει τη διασταυρούμενη μόλυνση μεταξύ των φυτών.
Οι σπόροι πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία προκειμένου να εξασφαλίζεται η μικροβιολογική τους ποιότητα. Το νομικό πλαίσιο σχετικά με την απολύμανση των σπόρων προς σπορά ποικίλλει μεταξύ των χωρών. Στην Ευρώπη, δεν υπάρχει τυποποιημένη προσέγγιση όσον αφορά τη μικροβιακή απολύμανση των σπόρων, με τις αρμόδιες αρχές σε κάθε κράτος μέλος να καθορίζουν και να εξουσιοδοτούν συγκεκριμένες επεξεργασίες.
Λαμβάνοντας υπόψη την αναθεωρημένη επιστημονική βιβλιογραφία, τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα που συνδέονται με εστίες μπορούν να χωριστούν σε τρεις μεγάλες ομάδες: φυλλώδη πράσινα λαχανικά, εκβλαστημένους σπόρους και φρούτα. Επισημαίνεται ότι η αναφορά των κρουσμάτων συχνά δεν γίνεται κατά τρόπο που να επιτρέπει στους υπεύθυνους διαχείρισης των κινδύνων είτε να έχουν πρόσβαση είτε να ερμηνεύουν εύκολα τα διαθέσιμα δεδομένα. Η αναφορά πληροφοριών για λοιμώξεις ή/και κρούσματα με πλήρη και συστηματικό τρόπο σε παγκόσμιο επίπεδο είναι ζωτικής σημασίας για τον κατάλληλο σχεδιασμό και την εφαρμογή αυτών των στρατηγικών. Αυτό, σε συνδυασμό με τις νέες προσεγγίσεις για τη μικροβιακή ανίχνευση και παρακολούθηση των πηγών μόλυνσης, θα επιτρέψει την ανάπτυξη τυποποιημένων προσεγγίσεων για την αντιμετώπιση της μικροβιακής μόλυνσης των εξεταζόμενων τροφίμων, τόσο σε επίπεδο πρωτογενούς παραγωγής όσο και σε επίπεδο επεξεργασίας τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
