Πώς θα καταλάβετε αν το κέικ που θα αγοράσετε ακολουθεί την παραδοσιακή συνταγή και έχει την αναμενόμενη ποιότητα
Την εορταστική περιόδο τα Χριστουγεννιάτικα κέικ έχουν την τιμητική τους. Pandoro, panettone, nougat στολίζουν το γιορτινό τραπέζι και ξετρελαίνουν με τη γεύση τους.
Υπάρχουν αρκετές ιστορικές πηγές που ασχολούνται με τη γέννηση του Panettone και γράφουν αρκετές διαφορετικές εκδοχές. Σύμφωνα με τις πιο διαδεδομένες ιστορίες, το panettone πρέπει να χρονολογείται στα τέλη του 15ου αιώνα στην αυλή του Ludovico il Moro, όπου ο μάγειρας Toni, αφού ξέχασε και απανθρακώθηκε το κέικ στο φούρνο, από απελπισία μάζευε τα αποφάγια εδώ κι εκεί, αλεύρι, βούτυρο, αυγό, φλούδες πορτοκαλιού, σταφίδες… και εφευρίσκει το Pan De Toni.
- Δείτε επίσης: Επιδημία νοροϊού μετά το Σαββατιάτικο δείπνο σε εστιατόριο – Οι δικαιολογίες του ιδιοκτήτη
- Δείτε επίσης: Η Μαφία της Ιταλοποίησης Κινεζικής ντομάτας ξαναχτυπά – Θα γέμιζαν την Ευρώπη και με σπόρους λαχανικών από την Κίνα
Στις μέρες μας η συνταγή δεν έχει αλλάξει τόσο πολύ, εκτός από το γεγονός ότι έχει ρυθμιστεί από την Ιταλία ειδικές προδιαγραφές που, αν δεν τηρούνταν κατά γράμμα, δεν επιτρέπουν τη χρήση του ονόματος “Panettone”. Ένα διάταγμα του 2005 ορίζει ότι το panettone πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά από
αλεύρι σίτου, ζάχαρη, αυγά κατηγορίας Α, βούτυρο σε ποσότητες τουλάχιστον 16%,
σταφίδες, φλούδες και ζαχαρωμένα φρούτα (όλα σε ποσότητα όχι μικρότερη από 20%),
φυσική προζύμι μαγιά και αλάτι.
- Δείτε επίσης: Το ψωμί που βοηθά τους διαβητικούς, χορταίνει και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής – Επιστημονική ανακάλυψη
Μπορούν να προστεθούν και άλλα συστατικά αλλά πρέπει απαραίτητα να υπάρχουν τα προηγούμενα. Μεταξύ των προαιρετικών συστατικών βρίσκουμε: γάλα και παράγωγα, μέλι, βύνη, βούτυρο κακάο, αρωματικές ύλες, γαλακτωματοποιητές και συντηρητικά (αλλά μόνο σορβικό οξύ και σορβικά). Δηλαδή, ακόμη και σε μια τόσο αρχαία και παραδοσιακή συνταγή, τα πρόσθετα δε λείπουν. Το μόνο που δεν μπορεί να προστεθεί «από το νόμο» είναι το φυτικό λίπος, με εξαίρεση το βούτυρο κακάο.
Οπότε αν στην ετικέτα βρείτε σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης, ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, φοινικέλαιο, σημαίνει ότι το κέικ που αγοράσατε δεν ακολουθεί την παραδοσιακή συνταγή και δεν θα είναι της αναμενόμενης ποιότητας.
Ορισμένες εξαιρέσεις από το διάταγμα του 2005 επιτρέπονται στην περίπτωση προϊόντων που προορίζονται για ειδικούς σκοπούς τροφίμων, όπως το πανετόνε χωρίς γλουτένη (Διάταγμα 14/06/2017).
Η έλλειψη γλουτένης σίτου οδηγεί σε μια σειρά τεχνολογικών προβλημάτων σε αυτά τα panettone τα οποία επηρεάζουν τη διόγκωση και την τελική συνοχή. Για να ξεπεραστεί αυτό, χρησιμοποιούνται πρόσθετα όπως υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη , άμυλα, κόμμεα και ίνες ψυλλίου.
Να είστε προσεκτικοί με την κατάχρηση αυτών των ουσιών γιατί μπορούν να αλλάξουν την ισορροπία της χλωρίδας του εντέρου.
Το ίδιο διάταγμα του 2005 ρυθμίζει επίσης το pandoro και δεν διαφέρει πολύ στις ενδείξεις, εκτός από την ποσότητα της βουτυρικής ουσίας (βούτυρο) που δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 20% και τη χρήση βανίλιας ή άρωμα βανιλίνης. Για το pandoro, όπως και για το panettone, δεν επιτρέπεται η χρήση φυτικών λιπαρών εκτός του βουτύρου.
Η αντικατάσταση του βουτύρου με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τόσο στο pandoro όσο και στο panettone έχει γίνει πρόσφατα μόδα με στόχο την απόκτηση πιο εύπεπτων προϊόντων.
Σε αυτήν την περίπτωση δεν είναι δυνατό να χρησιμοποιηθούν τα ονόματα των pandoro και panettone αλλά μάλλον φράσεις στη συσκευασία όπως “Επιδόρπιο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο”.
Το Nougat συμπληρώνει το ρεπερτόριο των παραδοσιακών χριστουγεννιάτικων γλυκών. Η πρωτότυπη συνταγή για μαντολάτο, ίχνη της οποίας βρίσκονται ήδη στην ιστοριογραφία της Αρχαίας Ρώμης, περιέχει μερικά απλά συστατικά: ζάχαρη, μέλι, ασπράδι αυγού και αποξηραμένα φρούτα, ιδιαίτερα αμύγδαλα και φουντούκια.
Το αιώνιο δίλημμα βρίσκεται στην επιλογή ανάμεσα στο κλασικό σκληρό μαντολάτο ή στο μαλακό που προτιμούν τα παιδιά.
Η χρήση περισσότερου μελιού δίνει μεγαλύτερη απαλότητα, αλλά προσέξτε γιατί το μέλι κοστίζει πολύ περισσότερο από τη ζάχαρη, και όταν αυτό το κονδύλι του προϋπολογισμού αυξάνεται, η βιομηχανία προσπαθεί να βρει εναλλακτική λύση η οποία συνήθως είναι εις βάρος του καταναλωτή.
Αν εστιάσουμε στην ετικέτα των μαλακών μαντολάτων είναι πολύ συχνό να βρούμε ” ιμβερτοποιημένη ζάχαρη ” στη λίστα των συστατικών. Τεχνικά αυτή η ένωση δεν είναι τίποτα άλλο από σακχαρόζη (επομένως επιτραπέζια ζάχαρη) η οποία, ακολουθώντας μια διαδικασία που ονομάζεται «αναστροφή», διαιρείται χημικά στα δύο μονοσακχαριτικά συστατικά της: γλυκόζη και φρουκτόζη.
Το τελικό προϊόν έχει μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη και συνοχή και επίσης γεύση σχεδόν «πανομοιότυπη» με το μέλι. Σαφώς μια μικρή ποσότητα μελιού, μόνο για να φαίνεται στην ετικέτα, προστίθεται στη συνταγή.
Ακολουθήστε το Cibum 
