Η κατανάλωση μόλις 2 g μολυσμένου προϊόντος έχει τη δυνατότητα να οδηγήσει σε ασθένεια.
Η σαλμονέλα είναι η κύρια αιτία βακτηριακών τροφιμογενών ασθενειών στον κόσμο. Αν και συνήθως συνδέονται με τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, όπως το ταχίνι, είναι ένα σημαντικό “όχημα” έκθεσης στη σαλμονέλα. Τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας θεωρούνται γενικά τρόφιμα χαμηλού κινδύνου επειδή δεν μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ανήκουν στο γένος Salmonella. Η σαλμονέλα, ωστόσο, έχει την ικανότητα να επιβιώνει σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας για παρατεταμένες περιόδους, έως αρκετά χρόνια. Αυτή η παρατεταμένη επιβίωση αυξάνει τον κίνδυνο που σχετίζεται με την κατανάλωση τροφών χαμηλής υγρασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οδοντόκρεμα από… μαλλιά υπόσχεται φυσική αναγέννηση του σμάλτου των δοντιών και λιγότερα σφραγίσματα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτοιμες σαλάτες από σούπερ μάρκετ πίσω από 44 τροφικές δηλητηριάσεις – Άμεση ανάκληση
Το ταχίνι θεωρείται έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν, το οποίο αποθηκεύεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος με μεγάλη διάρκεια ζωής (έως δύο χρόνια). Ως προϊόντα σταθερά στο ράφι, μια μολυσμένη παρτίδα τροφίμων χαμηλής υγρασίας έχει τη δυνατότητα να καταποθεί με την πάροδο του χρόνου σε πολλές περιπτώσεις από πολλά άτομα, οδηγώντας σε μια ευρύτερη χρονική και γεωγραφική κατανομή του παθογόνου από ό,τι με άλλα προϊόντα διατροφής, και κατά συνέπεια υψηλότερη αριθμός περιπτώσεων. Η κατανάλωση μόλις 2 g μολυσμένου προϊόντος έχει τη δυνατότητα να οδηγήσει σε ασθένεια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γάλα αμυγδάλου έστειλε στο νοσοκομείο καταναλωτή – Ανακλήθηκαν 200.000 συσκευασίες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τοξικά σταφύλια: Η διατροφική απειλή στα ράφια των σούπερ μάρκετ της Ευρώπης – Νέα μεγάλη ανάκληση
Οι ανακλήσεις ταχίνι λόγω ανίχνευσης σαλμονέλας είναι αρκετά συχνές τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα. Τελευταία περίπτωση είναι αυτή της εταιρείας El Khawas Trading GmbH με έδρα τη Γερμανία, η οποία ανακαλεί το προϊόν Durra Tahina Sesame 400 γραμμαρίων (LOT No. 98, διάρκεια ανάλωσης έως 04/05/2027) λόγω ανίχνευσης του μικροβίου Salmonellosis (σαλμονέλα) στην παρτίδα. Η εν λόγω παρτίδα διατέθηκε στις ομοσπονδιακές πολιτείες της Γερμανίας: Baden‑Württemberg, Nordrhein‑Westfalen και Rheinland‑Pfalz.
Η σαλμονέλα, υπεύθυνη για σοβαρές γαστρεντερικές λοιμώξεις, μπορεί να προκαλέσει ξαφνικά συμπτώματα όπως διάρροια, εμετούς, πυρετό και πονοκέφαλο μέσα σε 6 έως 72 ώρες από την κατανάλωση. Ιδιαίτερα ευπαθείς είναι τα παιδιά, οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι και όσοι έχουν αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα. Οι καταναλωτές που προμηθεύτηκαν το προϊόν καλούνται να το επιστρέψουν στο σημείο αγοράς ή να το καταστρέψουν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λουκέτο σε φούρνο – απειλή για τη δημόσια υγεία. Επιθεωρητές αντίκρισαν τρωκτικά και μούχλα [φωτο]
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σφραγίστηκε ζαχαροπλαστείο – καφετέρια χωρίς πρόσβαση σε ζεστό νερό για το πλύσιμο χεριών και σκευών!
Πώς μολύνεται το ταχίνι με σαλμονέλα
Βασικό συστατικό του ταχινιού είναι το σουσάμι το οποίο μπορεί να μολυνθεί από το στάδιο προ της συγκομιδής κιόλας. Η σαλμονέλα μπορεί να υπάρχει στο έδαφος, στο νερό άρδευσης ή στα λιπάσματα. Τα περιττώματα από άγρια ζώα που φέρουν σαλμονέλα είναι μια άλλη πιθανή πηγή του παθογόνου. Η διαδικασία παρασκευής του ταχινιού από σουσάμι, περιλαμβάνει πολλαπλά στάδια: ένα αρχικό στάδιο εμποτισμού, ένα βήμα απολέπισης, ένα στάδιο αποστράγγισης και ξήρανσης, ένα στάδιο θερμικής επεξεργασίας (ψήσιμο), που ακολουθείται από λείανση. Το στάδιο εμποτισμού είναι κρίσιμης σημασίας για τον έλεγχο της διαδικασίας. Μπορεί να πραγματοποιηθεί σε νερό ή θαλασσινό νερό για 12 έως 24 ώρες. Εάν υπάρχει Salmonella στην αρχική παρτίδα σπόρων, αυτή η πρακτική μπορεί να ενισχύσει το επίπεδο της Salmonella έως και 3 logs πριν από το ψήσιμο και το άλεσμα των σπόρων. Μελέτες έχουν δείξει ότι το ψήσιμο των σπόρων σουσαμιού μπορεί να μειώσει τα επίπεδα σαλμονέλας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Από ποια πλευρά πρέπει να κοιμόμαστε όταν έχουμε καούρα;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί εκρήγνυνται τα αυγά στο φούρνο μικροκυμάτων; Η επιστήμη πίσω από το επικίνδυνο φαινόμενο
Εάν η σαλμονέλα επιβιώσει από τη διαδικασία ψησίματος, είναι πιθανό να παραμείνει βιώσιμη σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Επομένως, το ταχίνι και τα προϊόντα με βάση το ταχίνι μπορεί να μολυνθούν από
σαλμονέλα λόγω ανεπαρκούς καβουρδίσματος μολυσμένων σπόρων σουσαμιού. Επιπλέον, είναι σημαντικό να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση μετά τη διαδικασία ψησίματος. Η διασταυρούμενη μόλυνση από σαλμονέλα σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας έχει εντοπιστεί σε παράγοντες όπως κακές πρακτικές υγιεινής, κακός σχεδιασμός του εξοπλισμού, ακατάλληλη συντήρηση και κακός έλεγχος των συστατικών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κοινό τρόφιμο που θα μας βοηθήσει να ξεβιδώσουμε με ασφάλεια σπασμένες λάμπες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φυτά εσωτερικού χώρου: Γιατί πρέπει να περιστρέφουμε τις γλάστρες μια φορά την εβδομάδα;
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
