Η ισπανική υπηρεσία ασφάλειας τροφίμων AESAN εξετάζει τους κινδύνους από ψυχόμενα έτοιμα γεύματα και προϊόντα μεγάλης διάρκειας ζωής όταν δεν τηρούνται σωστά οι συνθήκες παραγωγής και συντήρησης
Η κατανάλωση τροφίμων συσκευασμένων σε κενό αέρος ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα μπορεί, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να συνδεθεί με κίνδυνο αλλαντίασης, ιδιαίτερα όταν δεν τηρούνται αυστηρά οι κανόνες ψύξης, συντήρησης και θερμικής επεξεργασίας. Αυτό είναι το βασικό συμπέρασμα επιστημονικής γνωμοδότησης της Ισπανικής Υπηρεσίας Ασφάλειας Τροφίμων και Διατροφής (AESAN), η οποία δημοσιεύτηκε στο Revista del Comité Científico de la AESAN και αναδημοσιεύθηκε μέσω του Food Risk Assess Europe της EFSA.
Η μελέτη εξετάζει τον κίνδυνο ανάπτυξης του βακτηρίου Clostridium botulinum σε έτοιμα γεύματα και τρόφιμα που συσκευάζονται χωρίς οξυγόνο και διατηρούνται στο ψυγείο. Το συγκεκριμένο βακτήριο παράγει τη βοτουλινική τοξίνη, μία από τις ισχυρότερες νευροτοξίνες που είναι γνωστές. Η αλλαντίαση, αν και σπάνια, μπορεί να προκαλέσει παράλυση, αναπνευστική ανεπάρκεια και θάνατο αν δεν υπάρξει έγκαιρη θεραπεία.
Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι ιδιαίτερη ανησυχία προκαλούν τα λεγόμενα τρόφιμα «πέμπτης γκάμας»: μαγειρεμένα, συσκευασμένα και ελαφρώς παστεριωμένα προϊόντα που διατηρούνται στο ψυγείο και συχνά χρειάζονται μόνο σύντομο ζέσταμα πριν την κατανάλωση. Σε αυτά περιλαμβάνονται έτοιμα γεύματα, αλλαντικά, καπνιστά ψάρια, προϊόντα sous-vide και τρόφιμα μεγάλης διάρκειας ζωής στο ψυγείο.
Σύμφωνα με τη μελέτη, ο μεγαλύτερος κίνδυνος αφορά στελέχη του Clostridium botulinum που μπορούν να αναπτυχθούν ακόμη και σε θερμοκρασίες ψυγείου, από 3 έως 4 βαθμούς Κελσίου. Αυτό σημαίνει ότι μια μικρή απόκλιση στη θερμοκρασία συντήρησης ή διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας μπορεί να επιτρέψει την παραγωγή τοξίνης μέσα στη συσκευασία χωρίς να υπάρχουν εμφανείς ενδείξεις αλλοίωσης του τροφίμου.
Η AESAN συνδέει την ανάγκη της μελέτης με αύξηση περιστατικών αλλαντίασης που καταγράφηκαν στην Ισπανία το καλοκαίρι του 2023. Οι αρχές τότε εξέτασαν πιθανή σχέση μεταξύ έτοιμων γευμάτων σε κενό αέρος και εμφάνισης της νόσου. Αν και δεν επιβεβαιώθηκε εργαστηριακά παρουσία της τοξίνης στα εξεταζόμενα προϊόντα, οι ειδικοί έκριναν αναγκαία τη συνολική αξιολόγηση του κινδύνου. Η έκθεση αναφέρει ότι στην Ευρώπη καταγράφονται περίπου 100 επιβεβαιωμένα περιστατικά αλλαντίασης κάθε χρόνο. Το 2022 δηλώθηκαν επτά τροφιμογενείς επιδημίες στην Ευρωπαϊκή Ένωση, με περιστατικά κυρίως στην Ιταλία, τη Ρουμανία, τη Γαλλία και την Ισπανία.
Οι ερευνητές σημειώνουν ότι ο κίνδυνος δεν περιορίζεται μόνο στις κονσέρβες, που ιστορικά συνδέονται με την αλλαντίαση λόγω ανεπαρκούς αποστείρωσης. Προβλήματα έχουν καταγραφεί και σε καπνιστό σολομό σε κενό αέρος, σε αλατισμένα ψάρια, σε έτοιμα γεύματα ψυγείου και σε προϊόντα που καταναλώθηκαν μετά την ημερομηνία λήξης ή διατηρήθηκαν σε υψηλότερες θερμοκρασίες από τις προβλεπόμενες.
Η μελέτη εξηγεί ότι το βακτήριο αναπτύσσεται κυρίως σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, γι’ αυτό και οι συσκευασίες κενού αέρος δημιουργούν συνθήκες που ευνοούν την επιβίωσή του όταν συνυπάρχουν και άλλοι παράγοντες κινδύνου. Παράλληλα, τρόφιμα με χαμηλή οξύτητα, υψηλή υγρασία και ανεπαρκή περιεκτικότητα σε αλάτι θεωρούνται πιο ευάλωτα. Τιμές pH πάνω από 4,6 επιτρέπουν την ανάπτυξη του μικροοργανισμού. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη θερμοκρασία συντήρησης. Η επιστημονική επιτροπή θεωρεί κρίσιμο τα τρόφιμα αυτού του τύπου να διατηρούνται κάτω από τους 4 βαθμούς Κελσίου και ιδανικά κάτω από τους 3,3 βαθμούς.
Οι επιστήμονες υπογραμμίζουν επίσης ότι το απλό ζέσταμα πριν την κατανάλωση δεν αρκεί πάντα για να εξουδετερώσει τη βοτουλινική τοξίνη. Σε ορισμένες περιπτώσεις απαιτούνται θερμοκρασίες 80 βαθμών για 30 λεπτά ή 100 βαθμών για 10 λεπτά ώστε να απενεργοποιηθεί. Στα συμπεράσματά της, η AESAN αναφέρει ότι τα σωστά αποστειρωμένα κονσερβοποιημένα τρόφιμα θεωρούνται ασφαλή όταν δεν υπάρχουν αστοχίες στη διαδικασία παραγωγής ή στη συσκευασία. Αντίθετα, στα ελαφρώς παστεριωμένα και ψυχόμενα προϊόντα, η ασφάλεια εξαρτάται από τον συνδυασμό υγιεινής παραγωγής, σωστής σύνθεσης του τροφίμου, αυστηρής ψύξης και τήρησης των οδηγιών από τον καταναλωτή.
Η έκθεση αναφέρει συγκεκριμένα ότι για τα ψυχόμενα τρόφιμα τύπου REPFED — δηλαδή έτοιμα ή ημιέτοιμα προϊόντα μεγάλης διάρκειας ζωής στο ψυγείο — απαιτούνται:
- αυστηρός έλεγχος θερμοκρασίας αποθήκευσης κάτω από 4°C και ιδανικά κάτω από 3,3°C,
- περιορισμένη διάρκεια ζωής,
- σωστή θερμική επεξεργασία,
- έλεγχος pH,
- μείωση της ενεργότητας νερού (aw),
- επαρκής περιεκτικότητα σε αλάτι,
- χρήση επιτρεπόμενων αντιμικροβιακών ή συντηρητικών,
- αυστηρή τήρηση κανόνων υγιεινής στην παραγωγή,
- σαφείς οδηγίες συντήρησης προς τον καταναλωτή.
Η μελέτη δίνει επίσης τεχνικά όρια ασφαλείας. Για παράδειγμα:
- ανάπτυξη του βακτηρίου μπορεί να γίνει σε pH πάνω από 4,6,
- οι μη πρωτεολυτικοί τύποι μπορούν να αναπτυχθούν ακόμη και στους 3°C,
- απαιτείται ενεργότητα νερού τουλάχιστον 0,97 για ανάπτυξη των πιο επικίνδυνων ψυχρότροφων στελεχών,
- συγκεντρώσεις NaCl άνω του 5% μπορούν να εμποδίσουν την ανάπτυξη ορισμένων στελεχών.
Υπάρχει επίσης αναφορά στον λεγόμενο «κανόνα των 10 ημερών». Σύμφωνα με τα δεδομένα που αξιολογήθηκαν, τρόφιμα ψυγείου σε κενό αέρος ή τροποποιημένη ατμόσφαιρα, χωρίς πρόσθετα εμπόδια ασφαλείας, θεωρούνται χαμηλού κινδύνου όταν διατηρούνται έως 10 ημέρες σε θερμοκρασίες έως 8°C. Για τη θερμική επεξεργασία, η μελέτη δίνει και συγκεκριμένες παραμέτρους:
- για αποστείρωση κονσερβών εφαρμόζεται το πρότυπο «12D», δηλαδή ισοδύναμη επεξεργασία 121,1°C για 3 λεπτά,
- για ψυχόμενα προϊόντα σε κενό αέρος ή τροποποιημένη ατμόσφαιρα προτείνεται θερμική επεξεργασία 90°C για 10 λεπτά ώστε να επιτευχθεί εμπορική ασφάλεια έναντι των μη πρωτεολυτικών στελεχών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε στον σύνδεσμο https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/fr.efsa.2025.FR-0052
