Ρεβίθι και μπιζέλι tempeh υπό ανάπτυξη ως νέες φυτικές πρωτεϊνούχες τροφές
Ο επιστήμονας τροφίμων από το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης στο Amherst, Hang Xiao, αντιμετωπίζει μια νέα πρόκληση στον συνεχή στόχο του να αναπτύξει νόστιμες, θρεπτικές και βιώσιμες φυτικές εναλλακτικές λύσεις αντί του ζωικού κρέατος.
Η νέα του έρευνά, που χρηματοδοτήθηκε με μια τετραετή επιχορήγηση 387.000 δολαρίων από την Πρωτοβουλία Pulse Crop Health του USDA , επικεντρώνεται στη ζύμωση ξηρών ρεβιθιών και ξερών μπιζελιών για τη δημιουργία ενός νέου τύπου τέμπε, που παραδοσιακά παρασκευάζεται με σπόρους σόγιας. Η προκαταρκτική έρευνα δείχνει ότι το ρεβίθι και το μπιζέλι tempeh μπορεί να βοηθήσουν στην αντιστάθμιση των κινδύνων για την υγεία της δυτικής διατροφής, όπως η παχυσαρκία, το λιπώδες ήπαρ, η υπερλιπιδαιμία και ο διαβήτης.
Η πρόκληση που αντιμετωπίζει ο Xiao είναι να αποκαλύψει την επιστήμη που εμπλέκεται σε μια διαδικασία που εφαρμόζεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Θα χρησιμοποιήσει την τεχνογνωσία δύο συν-ερευνητών του UMass Amherst για τη διεξαγωγή της έρευνας – της αισθητηριακής επιστήμονα Alissa Nolden , επίκουρης καθηγήτριας επιστήμης τροφίμων, και του John Gibbons , αναπληρωτή καθηγητή επιστήμης τροφίμων, που χρησιμοποιεί γονιδιωματικές προσεγγίσεις για τη μελέτη μυκήτων σε ζυμωμένα τρόφιμα.
«Το Tempeh είναι μια τροφή που έχει υποστεί ζύμωση, με μύκητες που προέρχεται από την Ινδονησία, αλλά τώρα κερδίζει δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο, επειδή είναι μια καλή προσέγγιση για την παραγωγή πρωτεϊνούχων τροφών φυτικής προέλευσης», λέει ο Xiao, κάθε χρόνο ένας από τους πιο δημοφιλείς στον κόσμο. ερευνητές , σύμφωνα με την εταιρεία ανάλυσης δεδομένων Clarivate. «Η ζύμωση Tempeh γίνεται κυρίως εμπειρικά χωρίς επιστημονική κατανόηση της μοριακής βάσης με την οποία η μυκητιακή ζύμωση επηρεάζει τη λειτουργικότητα του προϊόντος, όπως οι θρεπτικές και αισθητηριακές ιδιότητες και ο αντίκτυπος στην υγεία. Αυτό περιορίζει την ικανότητά μας να αναπτύσσουμε εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση το tempeh με βέλτιστες λειτουργίες.»
Η λειτουργικότητα περιλαμβάνει τόσο τη γεύση όσο και τη διατροφή. Για να λειτουργήσει πρακτικά το ρεβίθι και το μπιζέλι ως επιλογή κρέατος με βάση το φυτό, πρέπει να είναι νόστιμο.
«Αν δεν είναι καλόγουστο, δεν θα αρέσει στους ανθρώπους και δεν θα το καταναλώνουν αρκετά συχνά για να προσφέρουν οφέλη για την υγεία», λέει ο Xiao. “Αυτή είναι μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις της φυτικής πρωτεΐνης.”
Στο νέο έργο, ο Xiao και η ομάδα του θα αναπτύξουν τα προϊόντα tempeh από ρεβίθια και μπιζέλια και στη συνέχεια θα «μελετήσουν τις δυναμικές αλλαγές – επειδή οι μύκητες θα χρησιμοποιούν τα θρεπτικά συστατικά στα μπιζέλια και στη συνέχεια θα τα μετατρέπουν σε διαφορετικές ενώσεις. Και αυτό θα έχει αντίκτυπο στη θρεπτική αξία και τις αισθητηριακές ιδιότητες των τελικών προϊόντων», λέει.
Οι επιστήμονες τροφίμων θα πραγματοποιήσουν μια χημική ανάλυση για να καθορίσουν ποιες ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των αμινοξέων και των φλαβονοειδών, παράγονται κατά τη ζύμωση. Τα προκαταρκτικά δεδομένα υποδηλώνουν ότι θα προκύψει ένα θρεπτικό tempeh με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και χαμηλά λιπαρά.
Η ομάδα θα συγκεντρώσει επίσης μια ομάδα καταναλωτών για να αξιολογήσει το αισθητηριακό προφίλ των προϊόντων tempeh – τη γεύση, τη μυρωδιά και την υφή τους. Τέλος, οι ερευνητές θα προσδιορίσουν τον αντίκτυπο στην υγεία του tempeh σε ένα παχύσαρκο μοντέλο τρωκτικών που προκαλείται από τη δυτική διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε ζωικό λίπος και ζάχαρη, ένα σενάριο σχεδιασμένο να μιμείται τον τρόπο που τρώνε συνήθως πολλοί άνθρωποι.
«Οι άνθρωποι καταναλώνουν τα πάντα ανακατεμένα», λέει ο Xiao. «Αυτή η διατροφική παρέμβαση είναι ένα προληπτικό μέτρο. Θέλουμε να δούμε αν τα προϊόντα tempeh εξουδετερώνουν την κακή επίδραση της δίαιτας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη».
Η προκαταρκτική έρευνα έδειξε πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα – ότι η διατροφή παχύσαρκων ποντικών με ρεβίθια tempeh ανέστειλε την αύξηση του σωματικού βάρους λόγω της διατροφής υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, το σχηματισμό λιπώδους ήπατος και τις αρνητικές αλλαγές στο μικροβίωμα του εντέρου, μεταξύ άλλων επιπτώσεων.
Ακολουθήστε το Cibum 
