Η μέθοδος επιτρέπει τον εμπλουτισμό τροφίμων με βιταμίνη Β2 με εύκολο τρόπο και χωρίς χημικές ή συνθετικές ουσίες.
Επί του παρόντος, οι περισσότερες βιταμίνες παράγονται στα εργοστάσια, είτε συνθετικά είτε με τη βοήθεια μικροοργανισμών που δεν είναι εγκεκριμένοι για χρήση σε τρόφιμα. Αυτές οι μέθοδοι παραγωγής απαιτούν εκτεταμένες και συχνά πολύπλοκες διαδικασίες καθαρισμού (για τον διαχωρισμό της βιταμίνης από τα μη εγκεκριμένα από τρόφιμα υλικά), οι οποίες είναι δαπανηρές και ενεργοβόρες.
Τώρα ερευνητές στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας κατάφεραν να αναπτύξουν μια φυσική και απλή μέθοδο για την παραγωγή βιταμίνης Β2: θερμαίνοντας ήπια βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτό θα μπορούσε να αλλάξει το παιχνίδι για όσους υποφέρουν από ανεπάρκεια βιταμίνης Β2, επιτρέποντας τον εμπλουτισμό με Β2 απευθείας στις τοπικές κουζίνες.
Πρόκειται για μια νέα, οικονομικά αποδοτική και φιλική προς το κλίμα μέθοδο η οποία παράγει με επιτυχία βιταμίνη Β2, γνωστή και ως ριβοφλαβίνη, σε σημαντικές ποσότητες . Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα βακτήριο γαλακτικού οξέος εγκεκριμένο για τρόφιμα, αποδεικνύοντας ότι μπορεί να παράγει βιταμίνη Β2 όταν υποβάλλεται σε θερμότητα.
“Πιστεύω ότι είναι όμορφο το γεγονός ότι κάτι τόσο απλό όπως η ήπια θέρμανση και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή βιταμίνης Β2. Η μέθοδος επιτρέπει στον εμπλουτισμό των τροφίμων με βιταμίνη Β2 με εύκολο τρόπο, για παράδειγμα, κατά την παραγωγή γιαουρτιού ή προζύμι », λέει ο αναπληρωτής καθηγητής Christian Solem από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων DTU, ο οποίος ηγήθηκε της έρευνας.
Η βιταμίνη Β2 είναι απαραίτητη για την παραγωγή ενέργειας και για τη διατήρηση της φυσιολογικής λειτουργίας του ανοσοποιητικού. Παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην απορρόφηση του σιδήρου και η ανεπάρκεια έχει ευρείες επιδράσεις.
Ενίσχυση με Β2 ως μέρος της προετοιμασίας του φαγητού
Αυτή η καινοτόμος μέθοδος ενσωματώνει την παραγωγή βιταμινών στη διαδικασία ζύμωσης των τροφίμων. Οι βιταμίνες μπορούν έτσι να παραχθούν και να προστεθούν τοπικά. Χρησιμοποιώντας βακτήρια που παράγουν ριβοφλαβίνη στην παραγωγή τροφίμων, οι παρασκευαστές μπορούν να βελτιώσουν τη θρεπτική αξία των παραδοσιακών τροφίμων οικονομικά, ενισχύοντας τη δημόσια υγεία μειώνοντας παράλληλα τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις.
Η μέθοδος διαφέρει από τις υπάρχουσες τεχνολογίες επειδή είναι φυσική — χωρίς γενετική τροποποίηση — και καταναλώνει λιγότερη ενέργεια και λιγότερες χημικές ουσίες σε σύγκριση με την παραδοσιακή παραγωγή συνθετικών βιταμινών. Απαιτεί μόνο βασικά εργαλεία ζύμωσης, τα οποία είναι ήδη κοινά σε πολλά νοικοκυριά.
Πώς τόνισαν οι ερευνητές τα βακτήρια
Η ομάδα υπέβαλε βακτήρια γαλακτικού οξέος σε «οξειδωτικό στρες», μια φυσική πίεση που αναγκάζει τα βακτήρια να παράγουν περισσότερη ριβοφλαβίνη για να προστατευτούν.
“Χρησιμοποιήσαμε τον μικροοργανισμό Lactococcus lactis, κοινώς γνωστό από το τυρί και το καλλιεργημένο γάλα, για να παράγουμε βιταμίνη Β2. Ο Lactococcus ευδοκιμεί καλύτερα στους περίπου 30°C, αλλά θερμάναμε τα βακτήρια στους 38-39°C, κάτι που δεν τους άρεσε. Τα βακτήρια για να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες και για να αμυνθούν από το οξειδωτικό στρες που προκαλεί η ζέστη, άρχισαν να παράγουν βιταμίνη Β2», εξηγεί ο Christian Solem.
Οι ερευνητές βελτιστοποίησαν τη διαδικασία παραγωγής βιταμινών προσθέτοντας διάφορα θρεπτικά συστατικά, επιτυγχάνοντας παραγωγή 65 χιλιοστόγραμμα βιταμίνης Β2 ανά λίτρο υποστρώματος που έχει υποστεί ζύμωση — σχεδόν 60 φορές την ημερήσια ανθρώπινη ανάγκη για τη βιταμίνη.
Πολιτισμική συμβατότητα και μελλοντικές δυνατότητες
«Θα ήταν ιδανικό να συσκευάζονται αυτά τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που παράγουν Β2 ως καλλιέργεια εκκίνησης που μπορεί να προστεθεί σε τρόφιμα όπως το γάλα, ο αραβόσιτος ή η μανιόκα για ζύμωση. Όταν αυτά τα τρόφιμα ζυμώνονται χρησιμοποιώντας την καλλιέργεια εκκίνησης, η οποία περιλαμβάνει ειδικά επιλεγμένο γαλακτικό οξύ βακτήρια μαζί με τα παραδοσιακά, παράγουν αυτόματα ριβοφλαβίνη διατηρώντας την παραδοσιακή γεύση και υφή του φαγητού», λέει ο Christian Solem.
Πολλές αναπτυσσόμενες χώρες έχουν ήδη ισχυρές παραδόσεις ζύμωσης τροφίμων, γεγονός που παρατείνει τη διάρκεια ζωής και μειώνει τα απόβλητα.
Η μέθοδος θα μπορούσε ενδεχομένως να επεκταθεί για την παραγωγή άλλων απαραίτητων βιταμινών και θρεπτικών συστατικών, όπως το φολικό οξύ (Β9) και η βιταμίνη Β12, τα οποία συχνά λείπουν από τις φυτικές δίαιτες. Θα μπορούσε επίσης να εφαρμοστεί σε διάφορους τύπους τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ξινολάχανου.
Πληροφορίες από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας
Αναφορά :Emmelie Joe Freudenberg Rasmussen, Norbert Acs, Peter Ruhdal Jensen, Christian Solem. Αξιοποίηση του οξειδωτικού στρες για τη λήψη φυσικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος που εκκρίνουν ριβοφλαβίνη για χρήση στη βιοενοχοποίηση . Journal of Agricultural and Food Chemistry , 2024; 72 (47): 26356 DOI: 10.1021/acs.jafc.4c08881
Ακολουθήστε το Cibum 
