Επέκταση της διάρκειας ζωής των φρέσκων ζυμαρικών με νέο τρόπο συσκευασίας και χρήση βιοπροστατευτικών καλλιεργειών στο σιμιγδάλι.
Τα περισσότερα φρέσκα ζυμαρικά που πωλούνται σήμερα στα καταστήματα παράγονται μέσω μιας βιομηχανικής διαδικασίας που περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία του προϊόντος, ουσιαστικά κάτι σαν παστερίωση. Κατόπιν αποθηκεύονται σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP), η οποία περιλαμβάνει την αφαίρεση του οξυγόνου και την αντικατάστασή του με άλλα αέρια μέσα σε μια συσκευασία που αποτελείται από πλαστική μεμβράνη.
Αν διατηρούνται στο ψυγείο, τα φρέσκα ζυμαρικά έχουν διάρκεια ζωής μεταξύ 30 και 90 ημερών. Ωστόσο, πολλοί παράγοντες μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα τους, αλλά και την ασφάλεια του προϊόντος. Ορισμένα βακτήρια μπορεί να επιβιώσουν από τη θερμική επεξεργασία και να αναπτυχθούν κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, όπως η υπερβολική υγρασία.
Μερικές φορές χρησιμοποιούνται και χημικά συντηρητικά για να βοηθήσουν στη διατήρηση της φρεσκάδας. Ωστόσο, για τους καταναλωτές που προτιμούν φυσικά προϊόντα «καθαρής ετικέτας» χωρίς τεχνητά ή συνθετικά συστατικά, οι διαθέσιμες επιλογές για παράταση της διάρκειας ζωής των φρέσκων ζυμαρικών είναι περιορισμένες.
Τώρα Ιταλοί ερευνητές ανακάλυψαν μια νέα μέθοδο «καθαρής ετικέτας» που ελαχιστοποιεί τα προβλήματα αλλοίωσης και παρατείνει τη διάρκεια ζωή των φρέσκων ζυμαρικών κατά 30 ημέρες, χρησιμοποιώντας μια νέα διαδικασία συσκευασίας που περιλαμβάνει επίσης την εφαρμογή βιοπροστατευτικών προβιοτικών καλλιεργειών στη ζύμη. Η έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Frontiers in Microbiology περιελάμβανε τρία πειράματα.
Πρώτον, άλλαξαν την αναλογία των αερίων MAP και το συνδυασμό των πλαστικών μεμβρανών που χρησιμοποιούνται στη συσκευασία για να ελέγξουν καλύτερα τη μικροβιακή ανάπτυξη και τη στεγανότητα. Τέλος, πρόσθεσαν ένα μείγμα προβιοτικών πολλαπλών στελεχών στο σιμιγδάλι ( Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei , Bifidobacterium spp. και Bacillus coagulans ), για να αναστείλουν την ανάπτυξη βακτηρίων.
Στη συνέχεια, οι επιστήμονες δοκίμασαν το νέο πρωτόκολλο χρησιμοποιώντας ένα κοντό, λεπτό στριφτό ζυμαρικό που ονομάζεται trofie. Ένα σετ φρέσκων ζυμαρικών παρασκευάστηκε και συσκευάστηκε συμβατικά. Ένα δεύτερο σετ παρασκευάστηκε παραδοσιακά αλλά αποθηκεύτηκε στο πειραματικό MAP. Στην τρίτη δοκιμή πρόσθεσαν τα βιοπροστατευτικά προβιοτικά στελέχη σε ένα τρίτο σετ φρέσκου trofie, το οποίο στη συνέχεια αποθηκεύτηκε στην πειραματική συσκευασία.
Μετά από μερικούς μήνες αναμονής, διαπίστωσαν ότι η επεξεργασία με αντιμικροβιακά βιοπροστατευτικά προβιοτικά στο πειραματικό MAP επηρέασε θετικά τα χαρακτηριστικά των φρέσκων ζυμαρικών αποφεύγοντας αλλαγές στις κύριες χημικές τους ιδιότητες και, επιτρέποντας αποθήκευση άνω των 120 ημερών σε συνθήκες ψυγείου.
Σύμφωνα με τους ερευνητές η χρήση του προτεινόμενου συστήματος MAP και η προσθήκη βιοπροστατευτικών καλλιεργειών μπορεί να θεωρηθεί μια βιομηχανική χρήσιμη στρατηγική για τη μείωση της απώλειας ποιότητας κατά την αποθήκευση στο ψυγείο και για την αύξηση της διάρκειας ζωής των φρέσκων ζυμαρικών για επιπλέον 30 ημέρες προσφέροντας οικονομικά και περιβαλλοντικά οφέλη και ώθηση της καινοτομίας στα υπάρχοντα μοντέλα παραγωγής.
Η ανακάλυψη των επιστημόνων είναι σημαντική για τους καταναλωτές λαμβάνοντας υπόψη ότι τείνουν όλο και περισσότερο να μειώνουν τη συχνότητα των αγορών τροφίμων τους και κατά συνέπεια να αποθηκεύουν όσο το δυνατόν περισσότερα στο σπίτι αλλά και για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
