Νέα επιστημονική μελέτη εντόπισε Staphylococcus aureus στα χέρια σχεδόν ενός στους πέντε χειριστές τροφίμων, με στελέχη που έφεραν γονίδια τοξινών και αντοχή σε αντιβιοτικά
Η παρουσία του παθογόνου μικροοργανισμού Staphylococcus aureus (χρυσίζων σταφυλόκοκκος) στα χέρια των χειριστών τροφίμων αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες επιμόλυνσης σε χώρους μαζικής εστίασης. Πρόσφατη επιστημονική μελέτη εξέτασε την έκταση αυτού του φαινομένου σε εστιατόρια, εστιάζοντας στα χαρακτηριστικά ανθεκτικότητας και τοξικογόνου δυναμικού των βακτηρίων που εντοπίζονται στο προσωπικό. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Πανεπιστημίου Trás-os-Montes και Alto Douro στην Πορτογαλία και δημοσιεύτηκε χθες 1η Ιουλίου 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Foods του εκδοτικού οργανισμού MDPI. Στο πλαίσιο της μελέτης αναλύθηκαν συνολικά 261 δείγματα, εκ των οποίων τα 156 προέρχονταν από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και τα 105 από επιχρίσματα χεριών του προσωπικού που εργάζεται στην προετοιμασία και τη διανομή των γευμάτων.
Τα αποτελέσματα των εργαστηριακών αναλύσεων έδειξαν ότι ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος απομονώθηκε σε 29 περιπτώσεις, γεγονός που αντιστοιχεί σε συνολική συχνότητα εμφάνισης 11,11% στο σύνολο των δειγμάτων. Η κατανομή των θετικών δειγμάτων παρουσιάζει ιδιαίτερο δημοσιογραφικό και επιστημονικό ενδιαφέρον, καθώς η συντριπτική πλειονότητα των απομονωθέντων στελεχών εντοπίστηκε απευθείας στο προσωπικό. Συγκεκριμένα, 20 στελέχη προήλθαν από τα χέρια των χειριστών τροφίμων, ενώ μόλις 9 στελέχη ανιχνεύθηκαν στα ίδια τα γεύματα. Η στατιστική επεξεργασία των δεδομένων επιβεβαίωσε ότι η πιθανότητα εντοπισμού του βακτηρίου στα χέρια του προσωπικού είναι σχεδόν τετραπλάσια σε σύγκριση με τα τρόφιμα, γεγονός που υποδεικνύει ότι οι εργαζόμενοι αποτελούν την κύρια πηγή από την οποία το παθογόνο μπορεί να μεταφερθεί στα γεύματα μετά τη θερμική τους επεξεργασία.
Η ανησυχία των ειδικών εντείνεται από τα ευρήματα της γενετικής ανάλυσης των στελεχών που βρέθηκαν στα χέρια των εργαζομένων. Το σύνολο των βακτηρίων έφερε το γονίδιο της άλφα-αιμολυσίνης, μιας τοξίνης που συνδέεται με την πρόκληση κυτταρικών βλαβών, καθώς και το γονίδιο της εντεροτοξίνης I. Επιπλέον, το 95% των στελεχών από τα χέρια του προσωπικού έφερε το γονίδιο της εντεροτοξίνης G και το 90% το γονίδιο της τοξίνης του συνδρόμου τοξικού σοκ. Οι ουσίες αυτές είναι εξαιρετικά σταθερές και ανθεκτικές σε υψηλές θερμοκρασίες και στα ένζυμα του ανθρώπινου πεπτικού συστήματος. Αυτό σημαίνει ότι αν το βακτήριο μεταφερθεί από τα χέρια στο φαγητό και πολλαπλασιαστεί λόγω κακής συντήρησης, οι τοξίνες που θα παραχθούν μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση ακόμα και αν το φαγητό ξαναζεσταθεί πριν καταναλωθεί.
Ένα άλλο εύρημα που προκύπτει από την εργαστηριακή εξέταση των δειγμάτων των χειριστών είναι η ικανότητα των βακτηρίων να σχηματίζουν βιοφίλμ. Πρόκειται για μικροβιακές κοινότητες που προσκολλώνται σε επιφάνειες και περιβάλλονται από μια προστατευτική μήτρα. Το 40% των στελεχών που απομονώθηκαν από τα χέρια των εργαζομένων εμφάνισε αυτή την ιδιότητα, γεγονός που διευκολύνει την επιμονή του σταφυλόκοκκου στο περιβάλλον της κουζίνας και μειώνει την αποτελεσματικότητα των κοινών απολυμαντικών.
Η μελέτη έφερε στο φως και δεδομένα σχετικά με την ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά. Στα χέρια του προσωπικού, η μεγαλύτερη ανθεκτικότητα σημειώθηκε στην πενικιλίνη G με ποσοστό 20% και στη μουπιροσίνη με ποσοστό 15%, η οποία είναι μια δραστική ουσία που χρησιμοποιείται συχνά σε δερματικές αλοιφές. Παράλληλα, εντοπίστηκαν τρία στελέχη στα χέρια εργαζομένων τα οποία ταυτοποιήθηκαν ως πολυανθεκτικά και ταυτόχρονα ως πιθανοί ανθεκτικοί χρυσίζοντες σταφυλόκοκκοι στη μεθικιλλίνη, γνωστοί στη διεθνή ορολογία ως MRSA. Ένα από αυτά τα στελέχη εμφάνισε ταυτόχρονη ανθεκτικότητα σε εννέα διαφορετικά αντιβιοτικά που ανήκουν σε επτά διακριτές θεραπευτικές κατηγορίες.
Τα στοιχεία αυτά επιβεβαιώνουν ότι οι χειριστές τροφίμων μπορούν να λειτουργήσουν ως φορείς και μέσα διασποράς στελεχών με υψηλό παθογόνο δυναμικό και σύνθετα προφίλ ανθεκτικότητας. Η παρουσία του βακτηρίου σε έτοιμα γεύματα, όπως σάντουιτς με πατέ και μαγιονέζα, ρύζι και μπιφτέκια, συνδέεται άμεσα με την επαφή κατά τη διαδικασία μεριδοποίησης και σερβιρίσματος. Η διασφάλιση της δημόσιας υγείας σε δομές μαζικής εστίασης εξαρτάται καθοριστικά από την αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής των χεριών, τον συνεχή έλεγχο των θερμοκρασιών συντήρησης και τη διαρκή εκπαίδευση του προσωπικού, προκειμένου να αποκόπτεται η πορεία μετάδοσης των μικροοργανισμών από τον άνθρωπο στα τρόφιμα.
