Με αφορμή τα περιστατικά δηλητηρίασης σε νηπιαγωγεία, η AESAN εξέτασε τους κινδύνους από τις βιογενείς αμίνες στο κοτόπουλο και διατύπωσε νέες συστάσεις για τη διατροφή παιδιών κάτω των 3 ετών
Μια σειρά τροφιμογενών επεισοδίων που καταγράφηκαν σε νηπιαγωγεία της Ισπανίας το 2023 και το 2024 οδήγησε στη σύνταξη ειδικής επιστημονικής αξιολόγησης από την Επιστημονική Επιτροπή της Ισπανικής Υπηρεσίας Ασφάλειας Τροφίμων και Διατροφής (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición – AESAN). Η έκθεση δημοσιεύθηκε το 2026 στο Food Risk Assess Europe της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΑΒ Βασιλόπουλος: Πρόστιμο σε κατάστημα στην Καλαμάτα για την τιμή σε γραβιέρα
Η έρευνα ξεκίνησε μετά την εμφάνιση πολλών περιστατικών σε παιδιά ηλικίας κάτω των τριών ετών, τα οποία παρουσίασαν συμπτώματα λίγα μόλις λεπτά μετά την κατανάλωση γευμάτων που περιείχαν κοτόπουλο. Η κλινική εικόνα περιλάμβανε ερυθρότητα γύρω από το στόμα, εξανθήματα, κνίδωση και έντονο κνησμό, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις εμφανίστηκε ερυθρότητα και στα χέρια. Τα συμπτώματα υποχωρούσαν γρήγορα χωρίς να απαιτείται νοσηλεία, γεγονός που αρχικά δημιούργησε υποψίες αλλεργικής αντίδρασης. Η επιδημιολογική διερεύνηση, όμως, έδειξε ότι τα περιστατικά συνδέονταν σταθερά με την κατανάλωση γευμάτων από κοτόπουλο και όχι με κάποιο κοινό αλλεργιογόνο ή με προβλήματα στους χώρους παρασκευής των γευμάτων.
Οι εργαστηριακές αναλύσεις αποκάλυψαν αυξημένες συγκεντρώσεις βιογενών αμινών τόσο στα έτοιμα γεύματα όσο και στο ωμό ή κατεψυγμένο κοτόπουλο. Οι σημαντικότερες ήταν η ισταμίνη, η τυραμίνη, η καδαβερίνη και η πουτρεσκίνη. Οι ουσίες αυτές σχηματίζονται όταν ορισμένα βακτήρια αποδομούν αμινοξέα του κρέατος μέσω ενζύμων που ονομάζονται αποκαρβοξυλάσες. Η διαδικασία ευνοείται όταν η πρώτη ύλη παρουσιάζει αυξημένο μικροβιακό φορτίο ή όταν παρατείνεται ο χρόνος αποθήκευσης, ακόμη και υπό συνθήκες ψύξης.
Σύμφωνα με την AESAN, το κοτόπουλο είναι, μετά τα ψάρια, το κρέας με τη μεγαλύτερη προδιάθεση για σχηματισμό βιογενών αμινών. Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και πρωτεΐνες, η δομή των μυϊκών ινών και η ευκολία ανάπτυξης εντεροβακτηρίων δημιουργούν συνθήκες που ευνοούν την παραγωγή των ουσιών αυτών κατά τη συντήρηση και τη διανομή του προϊόντος. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι οι συγκεντρώσεις των βιογενών αμινών αυξάνονται όσο μειώνεται η υγιεινή ποιότητα του κρέατος και όσο παρατείνεται ο χρόνος αποθήκευσής του.
Ιδιαίτερη σημασία έχει το γεγονός ότι η παρουσία των βιογενών αμινών δεν συνοδεύεται απαραίτητα από εμφανή σημάδια αλλοίωσης. Στα περιστατικά που διερευνήθηκαν, το κοτόπουλο δεν παρουσίαζε δυσάρεστη οσμή κατά την προετοιμασία του, γεγονός που δυσχέρανε την αναγνώριση του κινδύνου πριν από την κατανάλωση. Επιπλέον, οι βιογενείς αμίνες είναι θερμοανθεκτικές και δεν καταστρέφονται κατά το μαγείρεμα ή άλλες συνήθεις θερμικές επεξεργασίες.
Η ισταμίνη αποτελεί την περισσότερο μελετημένη βιογενή αμίνη, καθώς ευθύνεται για τη γνωστή σκομβροειδή δηλητηρίαση που συνδέεται κυρίως με τα ψάρια. Όταν καταναλωθεί σε αυξημένες ποσότητες, μπορεί να προκαλέσει αγγειοδιαστολή, εξάψεις, κνίδωση, υπόταση, κεφαλαλγία, ναυτία, εμέτους και διάρροια. Η τυραμίνη δρα διαφορετικά, προκαλώντας αύξηση της αρτηριακής πίεσης και αγγειοσύσπαση, ενώ η καδαβερίνη και η πουτρεσκίνη ενισχύουν την τοξική δράση της ισταμίνης, επειδή αναστέλλουν τα ένζυμα που συμμετέχουν στον μεταβολισμό της. Η ταυτόχρονη παρουσία πολλών βιογενών αμινών θεωρείται σημαντικότερη για την τοξικότητα από την παρουσία μίας μόνο ουσίας.
Τα παιδιά κάτω των τριών ετών θεωρούνται ιδιαίτερα ευάλωτα, επειδή διαθέτουν ανώριμα ενζυμικά συστήματα, μεταξύ των οποίων και χαμηλότερη δραστηριότητα της διαμινοξειδάσης (DAO), του βασικού ενζύμου που αποδομεί την ισταμίνη. Παράλληλα, το μικρότερο σωματικό βάρος συνεπάγεται μεγαλύτερη έκθεση ανά κιλό σωματικού βάρους στην ίδια ποσότητα τοξικής ουσίας. Για τους λόγους αυτούς, η AESAN χαρακτηρίζει τα μικρά παιδιά ως μία από τις σημαντικότερες ομάδες υψηλού κινδύνου για έκθεση σε βιογενείς αμίνες μέσω των τροφίμων.
Η επιστημονική επιτροπή επισημαίνει ότι σήμερα δεν υπάρχουν στην Ευρωπαϊκή Ένωση νομοθετημένα ανώτατα όρια για τις βιογενείς αμίνες στο κοτόπουλο ή στα υπόλοιπα κρέατα. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπει όρια μόνο για την ισταμίνη σε συγκεκριμένα είδη ψαριών, καθώς εκεί έχουν καταγραφεί διαχρονικά τα περισσότερα περιστατικά δηλητηρίασης. Η έλλειψη αντίστοιχων ορίων για το κοτόπουλο δυσχεραίνει την αξιολόγηση του κινδύνου και την εφαρμογή ενιαίων κριτηρίων ελέγχου.
Ως μέτρο πρόληψης, η AESAN εισηγείται το κοτόπουλο που προορίζεται για τη σίτιση παιδιών κάτω των τριών ετών να μην έχει παραμείνει περισσότερο από πέντε ημέρες από τη σφαγή μέχρι τη χρήση του και να διατηρείται συνεχώς σε θερμοκρασία μεταξύ 0 και 4 βαθμών Κελσίου. Η έκθεση υπογραμμίζει ότι η επιλογή πρώτων υλών υψηλής υγιεινής ποιότητας, η αυστηρή διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας και ο περιορισμός του χρόνου αποθήκευσης αποτελούν τους σημαντικότερους παράγοντες για τον περιορισμό του σχηματισμού βιογενών αμινών στα γεύματα που απευθύνονται σε βρέφη και μικρά παιδιά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Στοιχεία σοκ του ΥΠΑΑΤ: Μόνο σε ελληνικά προϊόντα επικίνδυνα φυτοφάρμακα – Ποια παρουσιάζουν πιθανή επικινδυνότητα
- Ξέρετε τι ψάρι αγοράζετε; Όσα πρέπει να γνωρίζετε πριν φτάσετε στο ταμείο
- Μαζική ανάκληση φρούτων από πέντε μεγάλα σούπερ μάρκετ που έχουν κοινό προμηθευτή, μετά τον εντοπισμό Salmonella
- Ελλάδα: Βρέθηκαν κολοβακτηρίδια, E. coli και εντερόκοκκοι σε παγάκια – Έρευνα της ΕΕΔΥΠΠΠ σε 965 δείγματα πάγου από την εστίαση
- Αλεύρι: Νέα ευρωπαϊκή ειδοποίηση και ανάκληση λόγω επικίνδυνης τοξίνης σε επίπεδο 300% πάνω από το νόμιμο όριο
- Διαδικτυακό σεμινάριο για την Προληπτική Επισήμανση Αλλεργιογόνων στα τρόφιμα (PAL) – TÜV NORD HELLAS & CibumLEARNING
