Πώς μπορεί να επιμολυνθούν τα κομμένα φρούτα και τι δείχνουν οι επιστημονικές μελέτες
Τα περιστατικά μικροβιολογικής επιμόλυνσης σε φρέσκα, έτοιμα προς κατανάλωση φρούτα εξακολουθούν να αποτελούν μία από τις σημαντικότερες προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων. Η πρόσφατη ανάκληση σειράς προϊόντων επαναφέρει στο προσκήνιο τους κινδύνους που συνδέονται με την επεξεργασία, την κοπή, τη συσκευασία και τη διατήρηση των φρούτων, καθώς και τη σημασία της αυστηρής εφαρμογής των κανόνων υγιεινής σε ολόκληρη την εφοδιαστική αλυσίδα. Παράλληλα, τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι η σωστή θερμοκρασία συντήρησης, η αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης και ο αποτελεσματικός μικροβιολογικός έλεγχος αποτελούν κρίσιμους παράγοντες για την προστασία της δημόσιας υγείας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Βρέθηκαν κολοβακτηρίδια, E. coli και εντερόκοκκοι σε παγάκια – Έρευνα της ΕΕΔΥΠΠΠ σε 965 δείγματα πάγου από την εστίαση
Σειρά ανακλήσεων συσκευασμένων έτοιμων προς κατανάλωση φρούτων ανακοινώθηκε από μεγάλες αλυσίδες λιανικής στο Ηνωμένο Βασίλειο, μετά την ανίχνευση ή πιθανή παρουσία του παθογόνου βακτηρίου Salmonella. Οι ανακλήσεις αφορούν προϊόντα διαφορετικών εμπορικών σημάτων ιδιωτικής ετικέτας, που διατέθηκαν από τις Tesco, Asda, Marks & Spencer, Sainsbury’s και Morrisons, τα οποία προέρχονται από τον κοινό προμηθευτή PrepWorld, μία από τις μεγαλύτερες βρετανικές εταιρείες παραγωγής και συσκευασίας έτοιμων προς κατανάλωση φρούτων, σαλατών και φρέσκων τροφίμων. Η ανάκληση αφορά τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία. Για τον λόγο αυτό, οποιαδήποτε μικροβιακή επιμόλυνση μπορεί να φτάσει απευθείας στον καταναλωτή, αυξάνοντας τον κίνδυνο τροφιμογενούς λοίμωξης. Τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιούνται ευρέως ως γεύματα εν κινήσει, σε σχολεία, χώρους εργασίας και νοσοκομεία, γεγονός που καθιστά ιδιαίτερα σημαντική την άμεση απομάκρυνσή τους από την αγορά.
Σύμφωνα με τις επίσημες ανακοινώσεις, η Tesco ανακάλεσε συσκευασίες με ακτινίδιο, καλαμάκια φρούτων και συνδυασμούς πεπονιού, ακτινιδίου και φράουλας. Η Asda απέσυρε συσκευασίες με μήλο Pink Lady, μάνγκο, φράουλα και μύρτιλα. Η Marks & Spencer ανακάλεσε συσκευασίες με φέτες μήλου Pink Lady και ατομικές συσκευασίες μήλου Pink Lady. Η Sainsbury’s απέσυρε συσκευασίες με πεπόνι, ακτινίδιο και φράουλα, πορτοκάλι και ακτινίδιο, καθώς και μήλο Pink Lady με σταφύλια. Η Morrisons ανακάλεσε συσκευασίες με ακτινίδιο, πεπόνι και φράουλες. Σε όλες τις περιπτώσεις οι καταναλωτές κλήθηκαν να μην καταναλώσουν τα προϊόντα και να τα επιστρέψουν στα καταστήματα για επιστροφή χρημάτων.
Η κοινή αιτία των ανακλήσεων είναι η ανίχνευση ή η πιθανή παρουσία του βακτηρίου Salmonella σε πρώτες ύλες ή τελικά προϊόντα. Στα κομμένα και συσκευασμένα φρούτα, οποιαδήποτε επιμόλυνση μπορεί να διατηρηθεί μέχρι την κατανάλωση, καθώς τα προϊόντα δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία πριν καταναλωθούν. Η ασφάλεια των κομμένων φρούτων έχει απασχολήσει επανειλημμένα την επιστημονική κοινότητα. Μελέτη Πορτογάλων ερευνητών που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Foods εξέτασε τη μικροβιολογική ασφάλεια κομμένου πεπονιού που διατηρήθηκε τυλιγμένο με πλαστική μεμβράνη σε θερμοκρασία δωματίου. Αν και στα δείγματα δεν ανιχνεύθηκαν Salmonella ή Listeria, εντοπίστηκαν αυξημένα επίπεδα Escherichia coli και Staphylococcus aureus σε αρκετά δείγματα. Επιπλέον, οι ερευνητές απέδειξαν πειραματικά ότι όταν η φλούδα είναι επιμολυσμένη, παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως η Salmonella μπορούν να μεταφερθούν στο εσωτερικό του καρπού μέσω της λεπίδας κοπής, ενώ η παραμονή των κομμένων φρούτων σε θερμοκρασία δωματίου για 24 έως 48 ώρες ευνοεί σημαντικά τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων.
Αντίστοιχα, αξιολόγηση της Ισπανικής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (AESAN), η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό της EFSA, κατέληξε ότι κομμένα ογκώδη φρούτα, όπως το πεπόνι, το καρπούζι και η παπάγια, μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη παθογόνων όπως η Salmonella, η βεροτοξινογόνος Escherichia coli και η Listeria monocytogenes όταν παραμένουν σε ακατάλληλες θερμοκρασίες. Η έκθεση επισημαίνει ότι η διατήρηση των κομμένων φρούτων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τις τρεις ώρες σε θερμοκρασίες κάτω των 25°C και πρέπει να ακολουθείται από άμεση ψύξη σε θερμοκρασία κάτω των 5°C. Παράλληλα, συνιστά να μην διατίθενται προς πώληση κομμένα φρούτα με τραυματισμένη ή υπερώριμη επιφάνεια και να εφαρμόζονται αυστηρά μέτρα υγιεινής για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Η επιμόλυνση μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Πιθανές πηγές αποτελούν το μολυσμένο νερό άρδευσης, η χρήση οργανικών λιπασμάτων που δεν έχουν υποστεί σωστή επεξεργασία, η επαφή με μολυσμένο εξοπλισμό κατά τη συγκομιδή, οι επιφάνειες κοπής, τα μαχαίρια, οι γραμμές επεξεργασίας, το νερό πλύσης ή η ανεπαρκής υγιεινή του προσωπικού. Στα έτοιμα προς κατανάλωση φρούτα, η κοπή καταστρέφει τον φυσικό προστατευτικό φλοιό, απελευθερώνει θρεπτικά συστατικά και υγρασία και δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την επιβίωση ή ακόμη και τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών όταν δεν τηρείται αυστηρά η ψυκτική αλυσίδα.
Η Salmonella είναι ένα από τα συχνότερα βακτήρια που προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις παγκοσμίως. Η μετάδοση γίνεται κυρίως μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων ή νερού, ενώ είναι δυνατή και η διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά τον χειρισμό των τροφίμων. Παρότι η Salmonella συνδέεται συχνότερα με ωμά πουλερικά, αυγά και προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα τελευταία χρόνια έχουν καταγραφεί διεθνώς αρκετές επιδημίες που σχετίζονται με φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Η αύξηση της κατανάλωσης έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων, τα οποία δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία πριν καταναλωθούν, έχει καταστήσει τα κομμένα φρούτα μία κατηγορία τροφίμων που απαιτεί ιδιαίτερα αυστηρό μικροβιολογικό έλεγχο.
Η σαλμονέλλωση εμφανίζεται συνήθως από 6 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου, με συνηθέστερο χρόνο επώασης τις 12 έως 36 ώρες. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν διάρροια, κοιλιακές κράμπες, πυρετό, ναυτία, εμέτους, πονοκέφαλο και έντονη κακουχία. Στους περισσότερους υγιείς ενήλικες η νόσος διαρκεί από τέσσερις έως επτά ημέρες και υποχωρεί χωρίς ειδική θεραπεία, με βασική αντιμετώπιση την επαρκή ενυδάτωση.
Η Salmonella μπορεί να επιβιώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υγρό περιβάλλον, σε επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων και σε οργανικά υπολείμματα. Αν και δεν πολλαπλασιάζεται εύκολα σε ακέραιους καρπούς με άθικτη επιδερμίδα, η κατάσταση αλλάζει μετά την κοπή των φρούτων. Η απομάκρυνση της φυσικής προστατευτικής επιφάνειας απελευθερώνει χυμούς πλούσιους σε θρεπτικά συστατικά, δημιουργώντας ευνοϊκές συνθήκες για την επιβίωση και, σε ορισμένες περιπτώσεις, τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου όταν η θερμοκρασία συντήρησης δεν παραμένει σταθερά υπό ψύξη.
Στη βιομηχανία παραγωγής έτοιμων προς κατανάλωση φρούτων, οι πιθανότερες αιτίες επιμόλυνσης περιλαμβάνουν τη χρήση μολυσμένου νερού κατά την άρδευση ή την πλύση, την παρουσία του μικροοργανισμού στον εξοπλισμό κοπής, στις μεταφορικές ταινίες, στα δοχεία συλλογής, στους πάγκους εργασίας ή στα χέρια του προσωπικού όταν δεν εφαρμόζονται αυστηρά προγράμματα υγιεινής. Κρίσιμος παράγοντας αποτελεί επίσης η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας από την παραγωγή μέχρι το σημείο πώλησης.
Πρόληψη παρόμοιων περιστατικών στην παραγωγή και στο σπίτι
Η παραγωγή ασφαλών έτοιμων προς κατανάλωση φρούτων βασίζεται στην εφαρμογή συστημάτων HACCP, στην αξιολόγηση των κινδύνων σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, στη χρήση ασφαλούς νερού, στην αποτελεσματική απολύμανση του εξοπλισμού, στην εκπαίδευση του προσωπικού και στη συστηματική μικροβιολογική παρακολούθηση των προϊόντων και του περιβάλλοντος παραγωγής. Η αυστηρή τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για τον περιορισμό της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.
Στο οικιακό περιβάλλον, τα φρέσκα φρούτα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή και να καταναλώνονται μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία ανάλωσης. Τα κομμένα φρούτα δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για παρατεταμένο χρονικό διάστημα. Η σχολαστική υγιεινή των χεριών πριν από τον χειρισμό των τροφίμων, ο καθαρισμός των επιφανειών εργασίας και των σκευών, η αποφυγή επαφής των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων με ωμά προϊόντα ζωικής προέλευσης και η χρήση καθαρού εξοπλισμού συμβάλλουν σημαντικά στη μείωση του κινδύνου διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ελλάδα: Βρέθηκαν κολοβακτηρίδια, E. coli και εντερόκοκκοι σε παγάκια – Έρευνα της ΕΕΔΥΠΠΠ σε 965 δείγματα πάγου από την εστίαση
- Αλεύρι: Νέα ευρωπαϊκή ειδοποίηση και ανάκληση λόγω επικίνδυνης τοξίνης σε επίπεδο 300% πάνω από το νόμιμο όριο
- Μεγάλη αλυσίδα παγωτατζίδικων πωλούσε μολυσμένα προϊόντα – Τι εντόπισαν οι Αρχές σε επιθεώρηση
- Flying Tiger: Νέα ανάκληση δημοφιλούς προϊόντος λόγω χημικού κινδύνου – Ειδοποίηση Safety Gate (φωτογραφία)
- «Καπέλο» 3 ευρώ στις αγορές Temu και Shein από σήμερα – Πώς υπολογίζεται η νέα επιβάρυνση
- Γιατί ΔΕΝ πρέπει να δίνουμε ωμό αλεσμένο λιναρόσπορο στα παιδιά
- Ελλάδα: Κάθε πολίτης πετάει 201 κιλά τροφίμων τον χρόνο! Τελικά αγοράζουμε για να φάμε ή για να πετάμε;
- Διαδικτυακό σεμινάριο για την Προληπτική Επισήμανση Αλλεργιογόνων στα τρόφιμα (PAL) – TÜV NORD HELLAS & CibumLEARNING
- Ανακαλείται και προϊόν της Lidl λόγω μεγάλου προμηθευτή που κατηγορείται για διακίνηση ακατάλληλου κρέατος
