Οι επιστήμονες προειδοποιούν για πιθανή έκθεση σε υδροκυάνιο και κάδμιο – Ποια είναι τα ασφαλή όρια κατανάλωσης
Ο λιναρόσπορος έχει καθιερωθεί τα τελευταία χρόνια ως μία από τις δημοφιλέστερες τροφές υψηλής διατροφικής αξίας, καθώς αποτελεί πηγή φυτικών ινών, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, βιταμινών του συμπλέγματος Β και πολύτιμων μετάλλων. Ωστόσο, οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι, παρά τα σημαντικά οφέλη του, απαιτείται προσοχή στην κατανάλωσή του, ιδιαίτερα όταν καταναλώνεται ωμός και αλεσμένος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Κολοβακτηρίδια, E. coli και εντερόκοκκοι σε παγάκια – Έρευνα της ΕΕΔΥΠΠΠ σε 965 δείγματα πάγου από την εστίαση
Σύμφωνα με το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Εκτίμησης Κινδύνου (BfR), οι λιναρόσποροι περιέχουν φυσικά κυανογόνους γλυκοζίτες, κυρίως λινουστατίνη και νεολινουστατίνη. Όταν οι σπόροι μασιούνται, θρυμματίζονται ή αλέθονται, ενεργοποιούνται ένζυμα που υπάρχουν επίσης στους ίδιους τους σπόρους (β-γλυκοσιδάσες), με αποτέλεσμα να απελευθερώνεται υδροκυάνιο (υδροκυανικό οξύ), το οποίο μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό. Αντίθετα, όταν οι λιναρόσποροι καταναλώνονται ολόκληροι, η απελευθέρωση υδροκυανίου ουσιαστικά δεν πραγματοποιείται.
Η τοξικότητα του υδροκυανίου εξαρτάται άμεσα από τη δόση που προσλαμβάνεται. Σε μικρές ποσότητες ο ανθρώπινος οργανισμός είναι σε θέση να το μεταβολίζει σε θειοκυανικό άλας και να το αποβάλλει. Όταν όμως η πρόσληψη είναι υψηλή, οι φυσικοί μηχανισμοί αποτοξίνωσης μπορεί να υπερφορτωθούν. Στις περιπτώσεις αυτές είναι δυνατόν να εμφανιστούν συμπτώματα όπως πονοκέφαλος, ζάλη, ναυτία και έμετος, ενώ σε πολύ υψηλές δόσεις μπορεί να παρουσιαστούν αναπνευστικές διαταραχές, καρδιακές αρρυθμίες, σπασμοί, απώλεια αισθήσεων και, σε ακραίες περιπτώσεις, να προκληθεί ακόμη και θάνατος. Παρότι σοβαρές δηλητηριάσεις θεωρούνται σπάνιες, δεν αποκλείονται όταν καταναλωθούν υπερβολικά μεγάλες ποσότητες.
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι ο κίνδυνος μειώνεται σημαντικά όταν ο λιναρόσπορος χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα ή στο ψήσιμο. Το υδροκυάνιο έχει πολύ χαμηλό σημείο βρασμού, περίπου στους 26 βαθμούς Κελσίου, γεγονός που σημαίνει ότι εξατμίζεται εύκολα κατά τη θερμική επεξεργασία. Ταυτόχρονα, η θερμότητα αδρανοποιεί τα ένζυμα που ευθύνονται για την απελευθέρωσή του, περιορίζοντας περαιτέρω την έκθεση.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έχει καθορίσει οξεία δόση αναφοράς (ARfD) για το υδροκυάνιο στα 0,02 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σωματικού βάρους ημερησίως. Πρόκειται για τη μέγιστη ποσότητα που εκτιμάται ότι μπορεί να προσληφθεί μέσα σε μία ημέρα χωρίς να αναμένονται ανιχνεύσιμες επιπτώσεις στην υγεία. Επειδή όμως το υδροκυάνιο που προέρχεται από τον λιναρόσπορο εμφανίζει μικρότερη βιοδιαθεσιμότητα σε σύγκριση με άλλες πηγές, όπως η μανιόκα ή οι πικροί πυρήνες βερίκοκου, εφαρμόζεται διορθωτικός συντελεστής 3 κατά την αξιολόγηση της έκθεσης.
Με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία, ένας ενήλικας βάρους 70 κιλών θα μπορούσε θεωρητικά να καταναλώσει έως 28 γραμμάρια λιναρόσπορου που περιέχει το ανώτατο επιτρεπόμενο επίπεδο υδροκυανίου των 150 mg/kg, χωρίς να υπερβεί την οξεία δόση αναφοράς, αφού ληφθεί υπόψη ο παραπάνω διορθωτικός συντελεστής.
Ωστόσο, το BfR υιοθετεί πιο συντηρητική προσέγγιση και συστήνει στους ενήλικες να μην καταναλώνουν περισσότερα από 15 έως 20 γραμμάρια ωμού αλεσμένου λιναρόσπορου ημερησίως. Η ποσότητα αυτή αντιστοιχεί περίπου σε δύο έως τρεις κοφτές κουταλιές της σούπας, δεδομένου ότι μία κοφτή κουταλιά περιέχει περίπου έξι γραμμάρια αλεσμένου λιναρόσπορου. Η κατανάλωση μεγαλύτερων ποσοτήτων σε ωμή μορφή δεν συνιστάται. Επιπλέον, προϊόντα που φέρουν την ένδειξη «Μόνο για μαγείρεμα και ψήσιμο. Να μην καταναλώνεται ωμό» θα πρέπει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά μετά από θερμική επεξεργασία.
Προσοχή στην κατανάλωση από παιδιά
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στα παιδιά. Λόγω του μικρότερου σωματικού βάρους τους, της αυξημένης ευαισθησίας στην οξεία έλλειψη οξυγόνου και των ακόμη ανώριμων μηχανισμών αποτοξίνωσης, είναι πιο ευάλωτα στις επιδράσεις του υδροκυανίου. Σύμφωνα με το BfR, ένα μικρό παιδί βάρους περίπου 15 κιλών μπορεί να υπερβεί πλήρως την ασφαλή οξεία δόση με κατανάλωση μόλις έξι γραμμαρίων αλεσμένου λιναρόσπορου. Για τον λόγο αυτό συνιστάται τα μικρά παιδιά να μην καταναλώνουν καθόλου ωμό αλεσμένο λιναρόσπορο. Για παιδιά ηλικίας τεσσάρων ετών και άνω, η ημερήσια ποσότητα δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τα τέσσερα γραμμάρια, δηλαδή περίπου ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού.
Πέρα από το υδροκυάνιο, οι επιστήμονες εφιστούν την προσοχή και στην παρουσία καδμίου, ενός βαρέος μετάλλου που μπορεί να συσσωρεύεται στο φυτό και να βρεθεί σε σχετικά υψηλές συγκεντρώσεις στους λιναρόσπορους. Για τον λόγο αυτό η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει ανώτατα επιτρεπτά όρια για το κάδμιο στους λιναρόσπορους, ενώ το BfR συνδέει επίσης τη σύσταση για μέγιστη ημερήσια κατανάλωση 20 γραμμαρίων με τον περιορισμό της συνολικής πρόσληψης καδμίου.
Η χρόνια έκθεση στο κάδμιο έχει συνδεθεί με σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία. Τα νεφρά αποτελούν το βασικό όργανο στο οποίο συσσωρεύεται, με αποτέλεσμα η παρατεταμένη έκθεση να μπορεί να οδηγήσει σε έκπτωση της νεφρικής λειτουργίας. Παράλληλα, το κάδμιο έχει συσχετιστεί με απομετάλλωση των οστών και αυξημένο κίνδυνο οστικών προβλημάτων.
Οι ειδικοί υπογραμμίζουν ακόμη ότι η απορρόφηση του καδμίου από τον ανθρώπινο οργανισμό επηρεάζεται από τη διατροφική κατάσταση του ατόμου. Ελλείψεις σε απαραίτητα ιχνοστοιχεία, όπως ο σίδηρος, μπορεί να αυξήσουν τη βιοδιαθεσιμότητα και συνεπώς την απορρόφηση του καδμίου.
Το συμπέρασμα των ειδικών είναι ότι ο λιναρόσπορος εξακολουθεί να αποτελεί μια ιδιαίτερα θρεπτική τροφή, αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο και σύμφωνα με τις οδηγίες ασφαλούς χρήσης. Η θερμική επεξεργασία μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο από το υδροκυάνιο, ενώ η αποφυγή υπερβολικής καθημερινής κατανάλωσης περιορίζει τόσο την έκθεση στο υδροκυάνιο όσο και στο κάδμιο, προστατεύοντας ιδιαίτερα τις ευάλωτες ομάδες του πληθυσμού, όπως τα μικρά παιδιά.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Μεγάλη αλυσίδα παγωτατζίδικων πωλούσε μολυσμένα προϊόντα – Τι εντόπισαν οι Αρχές σε επιθεώρηση
- «Καπέλο» 3 ευρώ στις αγορές Temu και Shein από σήμερα – Πώς υπολογίζεται η νέα επιβάρυνση
- Ρούχα Shein: Νέα ανάλυση εντόπισε επικίνδυνα χημικά και υπερβάσεις έως και 12.000 φορές πάνω από τα όρια της ΕΕ (αναλυτική λίστα)
- Διαδικτυακό σεμινάριο για την Προληπτική Επισήμανση Αλλεργιογόνων στα τρόφιμα (PAL) – TÜV NORD HELLAS & CibumLEARNING
