Οι βασικοί κοινοί παράγοντες που σχετίζονται με μόλυνση από ξένες ουσίες σε πιάτα καταστημάτων εστίασης
Μελέτη* που δημοσιεύτηκε στο Scientific Reports, εξετάζει συστηματικά ένα ζήτημα που αφορά άμεσα κάθε επαγγελματία εστίασης αλλά και κάθε καταναλωτή: τη μόλυνση των φαγητών από ξένες ουσίες στα εστιατόρια. Πρόκειται για το είδος της επιμόλυνσης που μπορεί να πλήξει απότομα τη φήμη ενός καταστήματος και να υπονομεύσει την εμπιστοσύνη του κοινού, αφού περιλαμβάνει περιπτώσεις όπου τρίχες, μέταλλο, πλαστικό ή ακόμη και έντομα βρίσκονται μέσα στο πιάτο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επείγουσα ανάκληση προϊόντος Knorr της Unilever
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πρόστιμο 4.000 ευρώ σε ιχθυοπωλείο μετά από καταγγελία πελάτη
Η έρευνα βασίστηκε σε δεδομένα από 4.747 εστιατόρια και κατέγραψε 343 επιβεβαιωμένα περιστατικά επιμόλυνσης, δηλαδή περίπου το 7,2% του δείγματος. Τα πιο συχνά ευρήματα ήταν τρίχες, ακολουθούμενες από έντομα, μεταλλικά θραύσματα, πλαστικό και κομμάτια πλαστικής μεμβράνης. Οι κατηγορίες φαγητού όπου εμφανίστηκαν τα περισσότερα περιστατικά ήταν τα τηγανητά, οι σούπες, τα ζυμαρικά και τα stir-fry πιάτα, είδη που απαιτούν ταχύτητα και συνεχή χειρισμό εξοπλισμού υπό υψηλές θερμοκρασίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποντίκια μέσα σε σουπερμάρκετ – Τα εντόπισαν κρατικοί επιθεωρητές και έβαλαν λουκέτο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα πασίγνωστα τρόφιμα που έχουν τις περισσότερες συνθετικές βαφές – Ανάλυση σε 39.763 προϊόντα σούπερ μάρκετ
Πιο αναλυτικά ξένες ουσίες ανιχνεύθηκαν συχνότερα σε τηγανητά πιάτα, σούπες και μαγειρευτά, ζυμαρικά, και σοταρισμένα πιάτα. Όσον αφορά τους τύπους ρύπων, οι τρίχες ήταν οι πιο συχνά αναφερόμενες, ακολουθούμενες από έντομα, μέταλλο, πλαστικό και πλαστική μεμβράνη. Ανά κατηγορία τροφίμων, οι τρίχες βρέθηκαν κυρίως σε τηγανητά πιάτα, πιάτα με ρύζι και σοταρισμένα είδη. Τα έντομα βρέθηκαν συχνότερα σε σούπες, noodles και ζυμαρικά, και πιάτα με ρύζι. Μεταλλικά κομμάτια βρέθηκαν σε τηγανητά πιάτα και ζυμαρικά. πλαστικά κομμάτια σε ρύζι και ζυμαρικά και πλαστική μεμβράνη σε τηγανητά πιάτα, ρύζι και σούπες. Η ανάλυση έδειξε επίσης ότι η μούχλα εμφανίζεται συχνότερα στα φρούτα, κομμάτια καουτσούκ σε ποτά, αλκοόλ, τσάγια και μαγειρευτά, πέτρες σε ψητά, κόκαλα σε τηγανητά και θραύσματα γυαλιού σε πιάτα με λαχανικά. Αντίθετα, τα τηγανητά φαγητά παρουσίασαν λιγότερα περιστατικά με έντομα από ό,τι θα αναμενόταν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκινογόνο αρσενικό σε ρύζι – Άμεση ανάκληση και Ευρωπαϊκή κινητοποίηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τηγανητά συκωτάκια: Το κοινό συστατικό στο ντουλάπι σας που τα μαλακώνει και αφαιρεί την πικράδα
Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η μόλυνση δεν είναι τυχαία αλλά συνδέεται με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Εστιατόρια με ιδιοκτήτες στην ηλικιακή ομάδα των 30 ετών, με συνεταιρική διαχείριση και με παρουσία σε πλατφόρμες delivery παρουσίασαν πολύ υψηλότερα ποσοστά περιστατικών. Επίσης, τα εστιατόρια που σερβίρουν κινεζική κουζίνα εμφάνισαν τη μεγαλύτερη πιθανότητα μόλυνσης. Οι ερευνητές εξηγούν ότι αυτό δεν έχει πολιτιστική διάσταση αλλά σχετίζεται με τον τρόπο λειτουργίας: έντονη χρήση φριτέζας και wok, σύνθετες συνταγές και πίεση χρόνου οδηγούν σε αυξημένη φθορά εξοπλισμού και σε μεγαλύτερο ρίσκο να καταλήξουν σωματίδια στο φαγητό.
Η σύνδεση με τις πλατφόρμες delivery είναι εξίσου σημαντική. Η μετάβαση προς τα λεγόμενα “dark kitchens”, δηλαδή μαγειρεία χωρίς φυσικό χώρο εξυπηρέτησης πελατών, δημιούργησε ένα νέο περιβάλλον παραγωγής φαγητού που δεν είναι ορατό στον καταναλωτή. Αυτές οι κουζίνες συχνά λειτουργούν σε περιορισμένους χώρους, χωρίς σωστό εξαερισμό ή υποδομή καθαρισμού, γεγονός που αυξάνει τις πιθανότητες σφαλμάτων υγιεινής. Επιπλέον, η μεταφορά του φαγητού από τρίτους οδηγούς μπορεί να προσθέσει νέο στάδιο κινδύνου. Από την άλλη, οι πελάτες που παραγγέλνουν μέσω εφαρμογών είναι πιο πρόθυμοι να καταγγείλουν προβλήματα μέσω ψηφιακών καναλιών, κάτι που αυξάνει τη διαφάνεια αλλά φανερώνει και το εύρος του προβλήματος.
Η ηλικία του ιδιοκτήτη φάνηκε να παίζει καθοριστικό ρόλο. Οι επιχειρήσεις που ανήκουν σε νεότερους επαγγελματίες είχαν πολύ περισσότερα περιστατικά μόλυνσης σε σχέση με εκείνες που λειτουργούσαν από άτομα μεγαλύτερης ηλικίας. Οι ερευνητές αποδίδουν το φαινόμενο στη μικρότερη εμπειρία, στην έλλειψη καθιερωμένων πρακτικών καθαριότητας και στη μεγαλύτερη έμφαση στην ταχύτητα παρά στη διαδικασία. Οι νεότεροι επιχειρηματίες, με αυξημένη αυτοπεποίθηση και συχνά περιορισμένη εκπαίδευση σε θέματα ασφάλειας τροφίμων, μπορεί να υποτιμούν την αξία της πειθαρχίας στις καθημερινές ρουτίνες καθαριότητας.
Τα εστιατόρια με περισσότερους από έναν ιδιοκτήτες εμφάνισαν επίσης αυξημένο ρίσκο. Η ύπαρξη πολλών υπευθύνων χωρίς ξεκάθαρη κατανομή αρμοδιοτήτων δημιουργεί σύγχυση για το ποιος έχει τον τελικό λόγο σε ζητήματα υγιεινής. Η έρευνα δείχνει ότι εκεί όπου η ευθύνη δεν είναι σαφής, η καθαριότητα χαλαρώνει. Ωστόσο, η εικόνα δεν είναι ενιαία: όταν η συνεταιρική διαχείριση συνδυάζεται με εμπειρία και μεγαλύτερη ηλικία, ο κίνδυνος μειώνεται. Το μήνυμα είναι ότι η συλλογική διαχείριση απαιτεί δομημένα συστήματα ελέγχου, υπεύθυνο υγιεινής και σταθερές διαδικασίες.
Η έρευνα προτείνει να εγκαθιδρυθούν προγράμματα υποχρεωτικής εκπαίδευσης σε θέματα ασφάλειας τροφίμων για όλους τους επαγγελματίες εστίασης, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που δραστηριοποιούνται αποκλειστικά μέσω delivery. Για τους εστιάτορες, τα ευρήματα δείχνουν ότι η πρόληψη ξεκινά από τη σωστή οργάνωση του χώρου και τη διαχείριση του ανθρώπινου δυναμικού. Η καθαριότητα δεν μπορεί να είναι υπόθεση της τελευταίας στιγμής. Πρέπει να είναι ενσωματωμένη στην κουλτούρα του καταστήματος, να ελέγχεται καθημερινά και να επιβραβεύεται.
Οι τρίχες, τα κομμάτια πλαστικού ή μέταλλου, όσο μικρά και αν είναι, καταστρέφουν σε δευτερόλεπτα την αξιοπιστία ενός μαγαζιού. Για τους καταναλωτές, η μελέτη υπογραμμίζει την ανάγκη να αξιολογούν όχι μόνο τη γεύση και την ταχύτητα, αλλά και την καθαριότητα. Η ασφάλεια του φαγητού δεν φαίνεται πάντα με γυμνό μάτι, όμως οι στατιστικές δείχνουν πως οι πιθανότητες μόλυνσης αυξάνονται σε περιβάλλοντα όπου οι συνθήκες είναι αδιαφανείς και οι ρυθμοί παραγωγής ασφυκτικοί.
Η μελέτη καταλήγει πως η μόλυνση από ξένες ουσίες στα φαγητά των εστιατορίων είναι αποτέλεσμα ενός συνδυασμού παραγόντων: πίεσης χρόνου, ανεπαρκούς εκπαίδευσης, έλλειψης ελέγχων και δομικών αδυναμιών του σύγχρονου μοντέλου εστίασης. Δεν είναι θέμα τύχης, αλλά θέμα συστήματος. Για να παραμείνει η εμπιστοσύνη ζωντανή, η βιομηχανία τροφίμων πρέπει να δει τη μικρή τρίχα ή το μεταλλικό θραύσμα όχι ως μεμονωμένο λάθος, αλλά ως σύμπτωμα ενός μεγαλύτερου προβλήματος που απαιτεί σοβαρή, πρακτική και συνεχή αντιμετώπιση.
*Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από τους ερευνητές Myungsook Jung και Sangshin Park του Seoul National University, και δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Scientific Reports του ομίλου Nature Portfolio
