Μπορούν τα φυτικά υποκατάστατα του τυριού να αντικαταστήσουν διατροφικά και αισθητικά το τυρί στη διατροφή μας;
Το τυρί θεωρείται γενικά ένα θρεπτικό τρόφιμο ως μέρος μιας καθημερινής, υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής και αποτελεί πλούσια πηγή βασικών θρεπτικών συστατικών, όπως πρωτεΐνες, βιοενεργά πεπτίδια, αμινοξέα, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, συζευγμένο λινολεϊκό λιπαρό οξύ, μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορος, σελήνιο και ψευδάργυρος) και βιταμίνες (βιταμίνη Α, βιταμίνη Β2 και Β12). Όμως τα τελευταία χρόνια παρατηρείται παγκοσμίως μια τάση μείωσης του ποσοστού των τροφίμων ζωικής προέλευσης και αύξησης του ποσοστού των τροφίμων φυτικής προέλευσης στη παγκόσμια διατροφή.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κίνδυνος από δημοφιλείς ηλεκτρικές κουζίνες – Νέα προειδοποίηση και ανάκληση πάνω από 137.000 συσκευών
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τροφικές δηλητηριάσεις μαθητών στη Λαμία – Ποινή φυλάκισης 5,9 χρόνια στον ιδιοκτήτη του κέτερινγκ ΓΙΑΝΝΙΤΣΗΣ
Ο λόγος γι’ αυτό έγκειται πιθανότατα, στην αυξανόμενη ανησυχία των ανθρώπων για την καλή διαβίωση των ζώων, την προστασία του περιβάλλοντος και την απόλυτη ανάγκη για βιώσιμα τρόφιμα, όχι μόνο μεταξύ των χορτοφάγους ή vegans, αλλά μεταξύ των καταναλωτών εν γένει. Η ζήτηση για φυτικά υποκατάστατα γαλακτοκομικών προϊόντων έχει και μια πτυχή υγείας, όπως η αλλεργία στην πρωτεΐνη γάλακτος αλλεργία που είναι πιο συχνή στα παιδιά και η υψηλή συχνότητα εμφάνισης της δυσανεξίας στη λακτόζη. Η τελευταία λέγεται ότι επηρεάζει έως και το 70-75% του παγκόσμιου πληθυσμού. Το ποσοστό των ατόμων με δυσανεξία στη λακτόζη στην Ευρώπη κυμαίνεται από 4% (Δανία, Ιρλανδία) έως 56% (Ιταλία).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 50.000 δηλητηριάσεις τον χρόνο από μολυσμένα ψάρια
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστήμονες βρήκαν ποιες ορμόνες μπορούν να αποτρέψουν και να θεραπεύσουν τις ρυτίδες και το γκριζάρισμα των μαλλιών
Παρά τις εναλλακτικές λύσεις χωρίς λακτόζη, ορισμένοι καταναλωτές, απλά επιλέγουν να εξαλείψουν το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα εντελώς από τη διατροφή τους και να στραφούν αποκλειστικά σε μια διατροφή με βάση τα φυτά. Δικαίως λοιπόν αυξάνονται στα ράφια των σουπερμάρκετ, τα προϊόντα που μιμούνται τις αισθητηριακές ιδιότητες τροφίμων ζωικής προέλευσης χωρίς να είναι ζωϊκής προέλευσης. Τα υποκατάστατα φυτικής προέλευσης όπως το «παγωτό», το «γιαούρτι», το «βούτυρο» και το «τυρί» κατέχουν το μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς στην κατηγορία των φυτικών υποκατάστατων με τα φυτικά τυριά να αντιπροσωπεύουν το 45% της ομάδας των φυτικών «γαλακτοκομικών».
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τόσο γιαούρτι την εβδομάδα πρέπει να τρώτε για να μειώσετε τις πιθανότητες εκδήλωσης καρκίνου του παχέος εντέρου
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση μισού τόνου ακατάλληλων κατεψυγμένων ψαριών
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, είχε ως στόχο να καθορίσει τη θρεπτική και αισθητηριακή ποιότητα και να αξιολογήσει τη χημική σύνθεση (περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα,
πρωτεΐνες, λίπος, νάτριο και ασβέστιο) 10 εμπορικών συσκευασμένων τυριών φυτικής προέλευσης από μεγάλες και μικρές αλυσίδες σουπερμάρκετ.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κοτόπουλο στο φούρνο – Το μυστικό του Jamie Oliver
Η ποιότητα ελέγχθηκε με χημική και αισθητηριακή ανάλυση. Όταν τα αποτελέσματα της χημικής ανάλυσης συγκρίθηκαν με τη θρεπτική σύνθεση ενός ημίσκληρου τύπου τυριού, τα φυτικά υποκατάστατα τυριού διέφεραν πολύ. Παρά το γεγονός ότι οι καταναλωτές πιστεύουν ότι τα φυτικά υποκατάστατα τυριού (που ανήκουν και
σε υψηλότερο εύρος τιμών) αντιπροσωπεύουν «πιο υγιεινές» εναλλακτικές λύσεις για το τυρί, νομίζοντας ότι έχουν βελτιωμένη σύνθεση θρεπτικών συστατικών σε σύγκριση με το κανονικό τυρί, τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι τα περισσότερα δείγματα είχαν κακή θρεπτική αξία και μέση αισθητηριακή ποιότητα.
Σε αντίθεση με ορισμένες διατροφικές οδηγίες που αναφέρουν ότι το τυρί μπορεί να αντικατασταθεί από υποκατάστατα φυτικής προέλευσης, η έρευνα αποκάλυψε ότι μια τέτοια υποκατάσταση θα μπορούσε να επιδεινώσει το διατροφικό προφίλ της διατροφής μας λόγω των ασήμαντων ποσοτήτων πρωτεΐνης και ασβεστίου και ασβεστίου και της αυξημένης πρόσληψης αλατιού.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φριτέζα αέρα: Έτσι θα αποτρέψετε τη συσσώρευση λίπους και τη δημιουργία καπνού κατά το μαγείρεμα
Πιο συγκεκριμένα κατά μέσο όρο, περιείχαν 60 φορές λιγότερη πρωτεΐνη, 8 φορές λιγότερο ασβέστιο και 50% περισσότερο αλάτι ανά 100 g προϊόντος. Λαμβάνοντας υπόψη τις μέσες τιμές, τα υποκατάστατα φυτικής προέλευσης είχαν 200 φορές λιγότερη πρωτεΐνη, 40 φορές λιγότερο ασβέστιο και 58% περισσότερο αλάτι σε σύγκριση με τα συμβατικά τυριά. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων ήταν λιγότερο ευνοϊκή σε σύγκριση με έναν κανονικό ημίσκληρο τύπο τυριού: 50% περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα, σχεδόν πέντε φορές λιγότερα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και μόνο το ένα τρίτο των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων ανά 100 g προϊόντος, αντίστοιχα, αλλά όχι τρανς λιπαρά οξέα.
Καθώς το λίπος καρύδας ήταν το κύριο συστατικό σε όλα τα φυτικά δείγματα, τα υποκατάστατα τυριού φυτικής προέλευσης περιέχουν κυρίως κορεσμένα λίπη, τα οποία σχετίζονται με αυξημένο επιπολασμό για παράγοντες κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου. Απαντώντας στην ερώτηση του τίτλου της μελέτης «Μπορούν τα φυτικά υποκατάστατα του τυριού να αντικαταστήσουν διατροφικά και αισθητικά το τυρί στη διατροφή μας;» οι ερευνητές οι ερευνητές ήταν κάθετοι:
“Το φυτικό τυρί διατροφικά και αισθητικά δεν μπορεί να αντικαταστήσει το κανονικό το τυρί στη διατροφή μας. Δεδομένου ότι τα φυτικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριού φυτικής προέλευσης διαφέρουν σημαντικά στη σύνθεση σε σύγκριση με τα παραδοσιακά τυριά, αυτό το αποτέλεσμα είναι αναμενόμενο“.
Οι ερευνητές προτείνουν στη βιομηχανία φυτικών υποκατάστατων τυριών να χρησιμοποιήσει προηγμένες τεχνικές ζύμωσης, μικροβιακές καλλιέργειες και μοναδικούς συνδυασμούς φυτικών πρωτεϊνών, για να αναπτύξουν πιο σύνθετες και ποικίλες γεύσεις τυριού. Επιπλέον, η βελτίωση της υφής για να μιμείται την κρεμώδη υφή και τη λιωσιμότητα των τυριών γάλακτος είναι απαραίτητη, ενώ μπορούν να παρασκευαστούν υποκατάστατα τυριού φυτικής προέλευσης, με πιο υγιεινά και πιο βιώσιμα συστατικά, ώστε να ενισχυθεί το θρεπτικό περιεχόμενο. Για παράδειγμα η προσθήκη περισσότερων πρωτεϊνών, ασβεστίου και άλλων βιταμινών και μετάλλων, θα πρόσφερε στους καταναλωτές μία πιο ισορροπημένη εναλλακτική. Επιπλέον, η μείωση των προσθέτων (π.χ. χρώματα, πυκνωτικά, υγραντικά και συντηρητικά) θα μπορούσε να βελτιώσει το συνολικό διατροφικό προφίλ τους.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
