Οι τρέχουσες καινοτομίες στην ανάπτυξη λειτουργικής παιδικής καραμέλας.
Τα συμβατικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής, όπως τα gummy candies (GC) χάνουν όλο και περισσότερο τη δημοτικότητά τους καθώς σήμερα οι καταναλωτές έχουν επίγνωση της αναγκαιότητας της υγιεινής διατροφής και υπάρχει ζήτηση για φυσικά και θρεπτικά προϊόντα διατροφής, ειδικά για τα παιδιά. Η συνθήκη αυτή οδηγεί τη βιομηχανία τροφίμων να δημιουργεί γλυκά για παιδιά με χαμηλά επίπεδα σακχαρόζης και τεχνητών πρόσθετων (π.χ. γεύσεις και χρωστικές), καθώς και με υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. O συνοπτικός όρος που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για αυτά τα νέα προϊόντα είναι «λειτουργικές καραμέλες» που όπως και όλα τα λειτουργικά ή εμπλουτισμένα τρόφιμα έχουν θετικό αντίκτυπο στην υγεία, με πρόσθετα οφέλη. Αυτοί οι τύποι προϊόντων διατροφής μπορούν να καταναλωθούν για τη βελτίωση της γενικής κατάστασης του σώματος, τη μείωση του κινδύνου ορισμένων ασθενειών και μπορούν ακόμη και να χρησιμοποιηθούν για τη θεραπεία ορισμένων ασθενειών.
Επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του MDPI στο Ειδικό Τεύχος Ανάπτυξη Λειτουργικών και Εμπλουτισμένων Τροφίμων υπογραμμίζει τις πρόσφατες καινοτομίες στην ανάπτυξη GCs παιδικής καραμέλας με εναλλακτικούς πηκτωματικούς παράγοντες και γλυκαντικές ουσίες, φυσικές γεύσεις και χρωστικές, και την ενσωμάτωση φαρμάκων, ινών, πρωτεϊνών και αντιοξειδωτικών στα GC. Επιπλέον, συνοψίζει τις επιδράσεις τους στις τεχνο-λειτουργικές, αισθητηριακές και θρεπτικές ιδιότητες των GC. Η μελέτη επικεντρώνεται στα Gummy Candys καθώς πρόκειται για έναν από τους πιο δημοφιλείς τύπους μαλακών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, που είναι επίσης γνωστός ως παστίλιες, gummy, jelly candy, gummy jelly και ούτω καθεξής, με παγκόσμια αξία 21,40 δισεκατομμυρίων δολαρίων το 2022.
Τα GC παρασκευάζονται παραδοσιακά από υψηλές ποσότητες σακχαρόζης και σιροπιού γλυκόζης σε συνδυασμό με πηκτωματικούς παράγοντες, κοινώς γνωστούς ως ζελατίνη, μαζί με τεχνητά πρόσθετα όπως γεύσεις και χρώματα. Οι πρώτες ύλες αρχικά θερμαίνονται και μετά χύνονται στα καλούπια με διάφορα σχήματα και μεγέθη. Μετά τη χύτευση, τα GC ψύχονται και ξηραίνονται με μεταφορά αέρα σε θαλάμους ή σήραγγες για να επιτευχθεί μια ξηρή-κολλώδης υφή στο συντομότερο δυνατό χρόνο, με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό που κυμαίνεται μεταξύ 15 και 30%. Αν και η ζελατίνη προσφέρει μια ποικιλία λειτουργικών ιδιοτήτων στην παρασκευή GC, όπως η σφριγηλότητα, η συνοχή και οι ιδιότητες ζελατινοποίησης, ορισμένοι καταναλωτές απαιτούν προϊόντα διατροφής για vegan, halal και kosher. Επιπλέον, αυτά τα δημοφιλή τρόφιμα είναι συχνά χαμηλής θρεπτικής αξίας και υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, γεγονός που μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο πολλών χρόνιων ασθενειών, όπως η παχυσαρκία, η τερηδόνα, η υπεργλυκαιμία και ο διαβήτης τύπου 2. Επιπλέον, σταδιακά αυξάνεται η υπερκατανάλωση γλυκισμάτων χαμηλής διατροφής από τα παιδιά, γεγονός που αποτελεί ανησυχία για τους γονείς τους. Από αυτή την άποψη, η ανάπτυξη νέων σκευασμάτων μπορεί να είναι ένα πολλά υποσχόμενο βήμα για τους λάτρεις των GC, προκειμένου να παρέχει επιθυμητά οφέλη για την υγεία και ευχάριστα αισθητικά χαρακτηριστικά.
Στην ανασκόπηση γίνεται αναφορά σε μελέτες για χρήση εναλλακτικών παραγόντων πηκτωματοποίησης όπως πηκτίνη και κόμμι άγαρ, εναλλακτικά γλυκαντικά, όπως στέβια, ερυθριτόλη, ξυλιτόλη και μέλι, φυσικές γεύσεις και χρωστικές, καθώς και προσθήκη ινών, πρωτεϊνών και αντιοξειδωτικών, αλλά και στα μειονεκτήματα τους όπως φαίνονται στον παρακάτω πίνακα.
Ανάπτυξη λειτουργικών GCs με διαφορετικές στρατηγικές.
| Μυθιστορήματα GC | Λειτουργικά Συστατικά | Πλεονεκτήματα | Μειονεκτήματα |
| Χωρίς ζελατίνη | Πηκτίνη, κόμμι γκουάρ, κόμμι άγαρ, καραγενάνη, καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC), αλγινικό άλας, άμυλο καλαμποκιού και άμυλο μανιόκας | □ Κατάλληλο για vegan και χορτοφαγικές δίαιτες □ Μπορούν να επισημανθούν ως προϊόντα με πιστοποίηση halal και kosher | ▪ Είναι πιο δύσκολο να ελεγχθούν περιβαλλοντικοί παράγοντες όπως το pH σε σύγκριση με τα GC με βάση τη ζελατίνη ▪ Διαφορετικά υδροκολλοειδή, όπως η πηκτίνη και το κόμμι άγαρ, παρουσιάζουν συνεργική επίδραση στο δίκτυο γέλης ▪ Ορισμένοι εναλλακτικοί παράγοντες πηκτωματοποίησης απαιτούν περισσότερη ζάχαρη σε σύγκριση με τη ζελατίνη για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση |
| Χωρίς ζάχαρη | Στέβια, σιρόπι καλαμποκιού, ερυθριτόλη, ξυλιτόλη, μέλι, ισομαλτουλόζη, μαλτιτόλη, ισομαλτιτόλη και φυσικές πηγές ζάχαρης (π.χ. μελάσα σταφυλιού, μουριάς και χαρουπιού) | □ Μπορεί να χρειαστεί μικρότερη ποσότητα για να επιτευχθεί το ίδιο επίπεδο γλυκύτητας σε σύγκριση με τη ζάχαρη □ Κατάλληλο για αντιδιαβητικές και δίαιτες χαμηλών θερμίδων | ▪ Ορισμένα εναλλακτικά γλυκαντικά μπορεί να έχουν διαφορετική αίσθηση στο στόμα ή επίγευση από τη ζάχαρη ▪ Ορισμένα εναλλακτικά γλυκαντικά μπορεί να προκαλέσουν δυσανεξία στη γλυκόζη |
| Χωρίς τεχνητά πρόσθετα | – Φυσικές γεύσεις φρούτων (π.χ. φράουλα, βατόμουρο, πορτοκάλι, λεμόνι, ανανάς κ.λπ.) – Φυσικές χρωστικές φρούτων (π.χ. βατόμουρο, κόκκινο παντζάρι, σταφύλι κ.λπ.) – Ανθοκυανίνη, βετανίνη κ.λπ. | □ Τα φυσικά πρόσθετα μπορούν να βελτιώσουν τη συνολική γεύση και την οπτική γοητεία των GC □ Οι γεύσεις/χρωστικές φρούτων μπορούν επίσης να προσφέρουν πιθανά οφέλη για την υγεία μέσω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων | ▪ Ορισμένες φυσικές χρωστικές ουσίες όπως η βετανίνη είναι ευαίσθητες στη θερμότητα και το pH και το χρώμα τους μπορεί να αλλοιωθεί με την πάροδο του χρόνου ▪ Οι φυσικές γεύσεις και οι χρωστικές των τροφίμων μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την υφή των GC |
| Υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες | – Ίνες που προέρχονται από φρούτα (π.χ. σταφύλι, καραμπόλα και παπάγια) – Πολυσακχαρίτες χωρίς άμυλο (π.χ. ινουλίνη και γλυκομαννάνη konjac (KGM)) | □ Υψηλότερη περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες με πιθανή πρεβιοτική δράση □ Καλύτερα αντιοξειδωτικά και υφή χαρακτηριστικά που παραμένουν σταθερά κατά την επεξεργασία | ▪ Οι διαφορετικές διαιτητικές ίνες μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τις τεχνο-λειτουργικές ιδιότητες των GC |
| Υψηλή πρωτείνη | Απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας (SPI), συμπύκνωμα πρωτεΐνης λούπινου (LPC) και βιομάζα σπιρουλίνας | □ Καλύτερη σταθερότητα αποθήκευσης και συνολική αποδοχή □ Βελτιωμένο προφίλ αμινοξέων και περιεκτικότητα σε γενιστεΐνη | ▪ Υπάρχουν περιορισμένες διαθέσιμες πληροφορίες σε αυτόν τον τομέα και χρειάζεται περισσότερη προσοχή στο μέλλον |
| Υψηλή αντιοξειδωτική | Φυσικά φυτικά εκχυλίσματα (π.χ. δεντρολίβανο, φύλλο Psidium guajava L., τσάι, μέντα, chokeberry κ.λπ.), φρέσκα φρούτα (π.χ. φράουλες και κόκκινα παντζάρια), χυμός ανανά και παντζάρι και σκόνη τζίντζερ | □ Υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση και περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες □ Τα φυσικά αντιοξειδωτικά όχι μόνο μπορούν να βελτιώσουν αποτελεσματικά τα θρεπτικά οφέλη των τελικών προϊόντων, αλλά και να αυξήσουν την αγοραστική πρόθεση των καταναλωτών. | ▪ Υπάρχουν περιορισμένες διαθέσιμες πληροφορίες σε αυτόν τον τομέα και χρειάζεται περισσότερη προσοχή στο μέλλον |
| Φάρμακο | Υδροχλωρική μετοκλοπραμίδη, ακεταμινοφαίνη, γλυκονικός σίδηρος (FeG), προβιοτικά βήτα-καροτίνης (β-C) (π.χ. Lactobacillus paracasei LUHS244 και Lactobacillus planarum LUHS135), πρεβιοτικά (π.χ. αιθέριο φλοιό psyllium, ινώδη έλαια και ίνες από ψύλλιο ) , ., Citrus reticulate L., και Citrus paradise L.) | □ Ευχάριστη γεύση ως φορέας ναρκωτικών □ Μεγαλύτερη συμβατότητα μεταξύ των παιδιών από τα συμβατικά από του στόματος δισκία □ Καλύτερες αντιμικροβιακές ιδιότητες ενάντια σε ένα ευρύ φάσμα παθογόνων στελεχών | ▪ Υπάρχουν ακόμη περιορισμένες διαθέσιμες πληροφορίες σε αυτόν τον τομέα και χρειάζεται περισσότερη προσοχή στο μέλλον |
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Tarahi M, Tahmouzi S, Kianiani MR, Ezzati S, Hedayati S, Niakousari M. Current Innovations in the Development of Functional Gummy Candies. Τρόφιμα . 2024; 13(1):76. https://doi.org/10.3390/foods13010076
Ακολουθήστε το Cibum 
