Της Κατερίνας Κουδούνα*
Το χαμηλό μικροβιακό φορτίο των προϊόντων τροφίμων, μπορεί να συνδέεται με την παγκόσμια προσπάθεια μείωσης της σπατάλης των τροφίμων.
Περίπου το ένα τρίτο της παραγωγής τροφίμων στον κόσμο κάθε χρόνο καταλήγει στα σκουπίδια σύμφωνα με τα επίσημα στατιστικά. Το άμεσο οικονομικό κόστος από το food waste μπορεί να φτάνει τα 648 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως.
Παγκοσμίως, μια έκταση μεγαλύτερη από την Κίνα και περίπου το 25% του διαθέσιμου φρέσκου νερού, αξιοποιούνται για να παραχθεί μια μεγάλη ποσότητα τροφίμων, η οποία τελικά δεν καταναλώνεται.
Αρκετά από τα τρόφιμα που απορρίπτονται είναι ακόμα κατάλληλα προς βρώση, άλλα όμως όχι.
Ένας από τους λόγους που τα τρόφιμα καταλήγουν στα σκουπίδια, είναι επειδή αλλοιώνονται. Επίσης υπάρχουν πολύ συχνά εξάρσεις τροφικών δηλητηριάσεων σχετιζόμενες με μικροβιολογικούς κινδύνους. Οι δύο αυτοί βασικοί λόγοι, οδηγούν στο συμπέρασμα πως τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας δεν είναι πάντα αποτελεσματικά.
Συνεπώς το πρόβλημα των μικροβιολογικών κινδύνων, προς περαιτέρω αξιοποίηση των παραγόμενων τροφίμων, θα πρέπει να αντιμετωπιστεί από τη ρίζα του: πιο λεπτομερής ανάλυση επικινδυνότητας, καλύτερες πρακτικές στην παραγωγή, καινοτόμες ιδέες στην έρευνα και ανάπτυξη νέων τροφίμων και συσκευασιών.
Ιεραρχικά, η πρώτη εναλλακτική χρήση των τροφίμων που πλεονάζουν, είναι να προωθούνται προς επαναχρησιμοποίηση, εφόσον είναι κατάλληλα για τον σκοπό αυτό και δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών.
Υπάρχουν λοιπόν ενδείξεις, πως η βελτίωση της μικροβιολογικής σταθερότητας των τροφίμων, θα μπορούσε δυνητικά να οδηγήσει σε μείωση των αποβλήτων τροφίμων.
Με τον τρόπο αυτό, το πλεόνασμα τροφίμων, το οποίο θα είναι μικροβιολογικά ασφαλές για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα μπορεί να προωθηθεί στους έχοντες ανάγκη, και σαν δεύτερη – η ακόμα και παράλληλη – λύση, να χρησιμοποιηθεί ως ζωοτροφή.
Ήδη τα τελευταία χρόνια η επιστήμη έδωσε κάποιες νέες λύσεις που μπορούν να βοηθήσουν στην μείωση του μικροβιακού φορτίου των τροφίμων.
Για το κρέας, όπως το βόειο κρέας ή το κοτόπουλο, αλλά και ορισμένα λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων των φυλλωδών χόρτων, η χημική επεξεργασία με οργανικά οξέα είναι μια συνηθισμένη πρακτική, που συχνά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλες πρακτικές. Οι Carpenter et al. μπόρεσαν να μειώσουν το E. coli O157: H7 και τη Salmonella κατά 0,6 έως 1 log/cm^2 σε επιφάνειες βοείου κρέατος και κοτόπουλου με συνδυασμό 2% λεβουλινικού οξέος με γαλακτικό οξύ ή οξικό οξύ.
Στα φυλλώδη χόρτα, χρησιμοποιείται χλώριο και μια γκάμα άλλων ουσιών στο νερό πλύσης, ώστε να μειωθεί το μικροβιακό φορτίο αλλά και η διασταυρούμενη επιμόλυνση. Είναι ενδιαφέρον να αναφερθεί, ότι η αποτελεσματικότητα τέτοιων πρακτικών αποδείχθηκε πως μπορεί να περιοριστεί λόγω της αδρανοποίησης του ελεύθερου χλωρίου από εξιδρώματα φρεσκοκομμένων φυτών.
Μια ακόμα αξιόλογη καινοτομία, ήταν η χρήση βακτηριοφάγων. Ως παράδειγμα βιολογικής επεξεργασίας σε στάδιο παραγωγής πρώτης ύλης τροφίμων, βακτηριοφάγοι έχουν χορηγηθεί σε βοοειδή από το στόμα και από το ορθό για να μειωθεί η αποβολή του E. coli O157: H7. Σε αυτή την περίπτωση, τα βακτήρια δεν ήταν σε θέση να αναπτύξουν αντίσταση στους φάγους.
Ακόμα πιο νέες προσεγγίσεις στον περιορισμό των παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα, περιλαμβάνουν τις εξής έρευνες:
Η dr Valentina Trinetta στις Η.Π.Α. μελετά μια ποικιλία παθογόνων βακτηρίων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των Salmonella typhimurium monophasic, Listeria monocytogenes και STEC E. coli. Η έρευνά της επικεντρώθηκε στην κατανόηση της οικολογίας των παθογόνων και στον εντοπισμό μικροβιακών οδών εισόδου στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων. Το έργο της dr. Trinetta επεκτείνεται στην ανάπτυξη και εφαρμογή αντιμικροβιακών παρεμβάσεων για τη μείωση και τον έλεγχο των παθογόνων που μεταδίδονται από ορισμένα τρόφιμα σε κάποια άλλα.
Σε μια από τις πιο πρόσφατες μελέτες, περιγράφεται ένα οξειδωτικό μίγμα υποχλωριώδους και υπεροξειδίου του υδρογόνου για τη μείωση του E. coli O157: H7, L. monocytogenes και S. enterica στη μηδική και το ραπανάκι. Το αποτέλεσμα ήταν η μείωση κατά 3 λογαρίθμους των βακτηρίων αυτών. Εν συνεχεία, η ίδια ομάδα ερευνητών θα διεξάγει μια σειρά μελετών που θα διερευνούν τη χρήση βακτηριοφάγων στην αδρανοποίηση τροφιμογενών παθογόνων σε φρέσκα προϊόντα και προϊόντα πουλερικών.
Επίσης, μελετάται η σημαντικότητα της κυτταρικής και μεταβολικής βάσης της οξειδοαναγωγικής βιολογίας και των διπλών λειτουργικών ρόλων των φυτικών φαινολικών. Πρόσφατα άρθρα έχουν επισημάνει τις φαινολικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες στα βότανα της οικογένειας Lamiaceae καθώς και τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες στο περουβιανό καλαμπόκι και τον βιοεπεξεργασμένο χυμό καρπού κάσιους.
Πάντα η βιομηχανία και η σύγχρονη επιστήμη θα πρέπει να έχουν υπόψη τους, πως πλέον οι καταναλωτές αναμένουν στην αγορά πιο υγιεινά τρόφιμα, με λιγότερα πρόσθετα, και φυσικά ασφαλή. Η χρήση λιγότερων προσθέτων, εναλλακτικών συντηρητικών, τα νέα τρόφιμα καθώς και οι σύγχρονες μέθοδοι επεξεργασίας κινούνται προς την κατεύθυνση αυτή.
Βιβλιογραφία:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0013935120315322
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7404984/
http://www.fao.org/news/story/en/item/196402/icode/
https://earth.org/facts-about-food-waste/
*Κατερίνα Κουδούνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών
Ακολουθήστε το Cibum 
