Πως θα ήταν η ζωή μας χωρίς την κέτσαπ; Χωρίς αυτή τη γλυκιά και την ίδια στιγμή αλμυρή σάλτσα, που ταιριάζει σχεδόν σε όλα; Αν μη τι άλλο τουλάχιστον άχρωμη και κυρίως για τη γενιά Ζ που αγαπά το fast food. Ακόμη και τα πιο άδεια ψυγεία, έχουν κάπου βαθιά κρυμμένο, ένα μισοάδειο κόκκινο μπουκάλι… Τι κρύβεται όμως ίσως από αυτή τη γλυκιά συνήθεια που συνοδεύει το αλμυρό φαγητό; Στην πραγματικότητα, η κέτσαπ έχει ένα ιστορικό παρελθόν που χρονολογείται από την αυτοκρατορική Κίνα, όπου παρασκευαζόταν με εντόσθια ψαριών, υποπροϊόντα κρέατος και σόγια. Μόλις το 1812 εφευρέθηκε η κέτσαπ με βάση την ντομάτα.
Η αρχαία ιστορία της κέτσαπ
Ο πρόγονος της σύγχρονης κέτσαπ ήταν εντελώς χωρίς ντομάτα. Αν και τα φυτά ντομάτας μεταφέρθηκαν στην Αγγλία από τη Νότια Αμερική το 1500, οι καρποί τους δεν καταναλώνονταν για αιώνες, δεδομένου ότι τους θεωρούσαν δηλητηριώδεις, (Όταν οι πλούσιοι Άγγλοι έτρωγαν από πιάτα μολύβδου – κασσίτερου, για παράδειγμα, το οξύ της ντομάτας διευκόλυνε τη μετανάστευση του μολύβδου από το σκεύος στο στο φαγητό, προκαλώντας δηλητηρίαση από μόλυβδο.)
Ο πρόδρομος της κέτσαπ λοιπόν, ήταν μια σάλτσα ψαριού που είχε υποστεί ζύμωση από τη νότια Κίνα. Ήδη από το 300 π.Χ., τα κείμενα άρχισαν να τεκμηριώνουν τη χρήση ζυμωμένης πάστας που παρασκευαζόταν από εντόσθια ψαριών, υποπροϊόντα κρέατος και σόγια. Η σάλτσα ψαριού, που ονομαζόταν «ge-thcup» ή «koe-cheup» από τους ομιλητές της διαλέκτου του Νότου Μιν, ήταν εύκολο να αποθηκευτεί και να αποτελεί ασφαλές τρόφιμο για τους ναυτικούς σε μακρινά ταξίδια στον ωκεανό.
Οι πάστες εξαπλώθηκαν κατά μήκος των εμπορικών οδών προς την Ινδονησία και τις Φιλιππίνες, όπου οι Βρετανοί έμποροι γνώρισαν τη γεύση από το αλμυρό καρύκευμα στις αρχές του 1700 και πήραν δείγματα στην πατρίδα τους αλλοιώνοντας στη συνέχεια την αρχική συνταγή.
Η χρυσή εποχή της κέτσαπ
Ο 18ος αιώνας ήταν μια χρυσή εποχή για την κέτσαπ. Τα βιβλία μαγειρικής περιείχαν συνταγές για κέτσαπ από στρείδια, μύδια, μανιτάρια, καρύδια, λεμόνια, σέλινο και ακόμη και φρούτα όπως δαμάσκηνα και ροδάκινα. Συνήθως, τα συστατικά είτε βράζονταν για να γίνουν σιρόπι, είτε αφήνονταν να “ψηθούν” με αλάτι για παρατεταμένες χρονικές περιόδους. Και οι δύο αυτές διαδικασίες οδήγησαν σε ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο τελικό προϊόν: μια αλμυρή, πικάντικη βόμβα γεύσης που θα μπορούσε να διαρκέσει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χαλάσει.
Μια συνταγή κέτσαπ με στρείδια από το 1700 απαιτούσε 100 στρείδια, τρεις πίντες λευκό κρασί και φλούδες λεμονιού με καρφώματα με μαχλέπι και γαρίφαλο. Το κέτσαπ με μανιτάρια ήταν το αγαπημένο της Jane Austen.
Και μετά ήρθε η κέτσαπ ντομάτας
Τελικά, το 1812, έκανε το ντεμπούτο της η πρώτη συνταγή για κέτσαπ με βάση την ντομάτα. Ο James Mease, ένας επιστήμονας από τη Φιλαδέλφεια, πιστώνεται με την ανάπτυξη της συνταγής. Έγραψε ότι το πιο εκλεκτό κέτσαπ προήλθε από τα «μήλα αγάπης», όπως ονομάζονταν τότε οι ντομάτες. (Μερικοί πίστευαν ότι οι ντομάτες είχαν αφροδισιακές δυνάμεις.)Το κέτσαπ με βάση την ντομάτα έγινε σιγά σιγά η πανταχού παρούσα μορφή του καρυκεύματος στις ΗΠΑ και την Ευρώπη. Αρχικά η κέτσαπ ντομάτας πωλούνταν τοπικά από αγρότες. Ο Jonas Yerkes πιστώνεται ως ο πρώτος Αμερικανός που πούλησε κέτσαπ ντομάτας σε μπουκάλι και μέχρι το 1837, είχε παραγάγει και διανέμει το καρύκευμα σε εθνικό επίπεδο. Λίγο αργότερα, άλλες εταιρείες ακολούθησαν το παράδειγμά του.
Όμως πριν το ξύδι γίνει ένα τυπικό συστατικό, η διατήρηση των σαλτσών με βάση την ντομάτα ήταν ένα ζήτημα, καθώς οι καρποί παρουσίαζαν γρήγορη αποσύνθεση.
Η επιτυχία της κέτσαπ οφειλόταν εν μέρει επειδή μπορούσε να διατηρηθεί έως και ένα χρόνο. Ωστόσο, η διατήρηση των κέτσαπ ντομάτας αποδείχθηκε πρόκληση. Δεδομένου ότι η περίοδος καλλιέργειας τομάτας ήταν σύντομη, οι παρασκευαστές κέτσαπ έπρεπε να λύσουν το πρόβλημα της συντήρησης του πολτού ντομάτας όλο το χρόνο. Μερικοί παραγωγοί χειρίζονταν και αποθήκευαν το προϊόν τόσο άσχημα που η σάλτσα που προέκυψε περιείχε μολυσματικές ουσίες όπως βακτήρια, σπόρια, μαγιά και μούχλα—με αποτέλεσμα ο Γάλλος συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Pierre Blot να αποκαλεί το εμπορικό κέτσαπ «βρώμικο, αποσυντεθειμένο και σάπιο» το 1866.
Οι πρώτες έρευνες για την εμπορική κέτσαπ διαπίστωσαν ότι περιείχε δυνητικά επικίνδυνα επίπεδα συντηρητικών, δηλαδή λιθανθρακόπισσα, η οποία μερικές φορές προστέθηκε για να αποκτήσει το κόκκινο χρώμα, και βενζοϊκό νάτριο, ένα πρόσθετο που επιβραδύνει την αλλοίωση. Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, τα βενζοϊκά θεωρούνταν ιδιαίτερα επιβλαβή για την υγεία. Στην πρώτη γραμμή του πολέμου εναντίον τους ήταν ένας Δρ. Χάρβεϊ Ουάσιγκτον Γουάιλι, ο οποίος υποστήριξε ότι η χρήση αυτών των επιβλαβών συντηρητικών ήταν περιττή εάν χρησιμοποιούνται σωστά συστατικά υψηλής ποιότητας.
Ο Wiley συνεργάστηκε με έναν άνδρα από το Πίτσμπουργκ ονόματι Henry J. Heinz, ο οποίος είχε αρχίσει να παράγει κέτσαπ το 1876. Ο Heinz ήταν επίσης πεπεισμένος ότι οι Αμερικανοί καταναλωτές δεν ήθελαν χημικές ουσίες στο κέτσαπ τους. Σε απάντηση στη διαμάχη για το βενζοϊκό, ο Heinz ανέπτυξε μια συνταγή που χρησιμοποίησε ώριμες, κόκκινες ντομάτες – οι οποίες έχουν περισσότερο φυσικό συντηρητικό που ονομάζεται πηκτίνη από τα υπολείμματα άλλων κατασκευαστών – και αύξησε δραματικά την ποσότητα του ξιδιού και για να μειώσει τον κίνδυνο αλλοίωσης. Η Heinz άρχισε να παράγει κέτσαπ χωρίς συντηρητικά και σύντομα κυριάρχησε στην αγορά. Το 1905, η εταιρεία είχε πουλήσει πέντε εκατομμύρια μπουκάλια κέτσαπ.
Η διάσημη σύνθεσή της της Heinz περιείχε ντομάτες, αποσταγμένο ξύδι, καστανή ζάχαρη, αλάτι και διάφορα μπαχαρικά. Επίσης πρωτοστάτησε στη χρήση γυάλινων φιαλών, ώστε οι πελάτες να μπορούν να βλέπουν τι αγόραζαν. Η Heinz Tomato Ketchup διαφημίστηκε ως: «Ευλογημένη ανακούφιση για τη μητέρα και τις άλλες γυναίκες στο σπίτι!», ένα σύνθημα που παρέπεμπε στη μακρά διαδικασία που απαιτείται για την παραγωγή κέτσαπ ντομάτας στο σπίτι. Σήμερα, η Heinz είναι η μάρκα κέτσαπ με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες, με περισσότερα από 650 εκατομμύρια μπουκάλια που πωλούνται κάθε χρόνο και κατέχει το 80% του μεριδίου αγοράς στην Ευρώπη και το 60% στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Με την άνοδο της εμπορικής κέτσαπ, οι συνταγές σπιτικές συνταγές έχουν σχεδόν εξαφανιστεί. Και γιατί να κουραζόμαστε άλλωστε; Εάν μπορούμε να αγοράσουμε κάτι νόστιμο και φτηνό από το ράφι, γιατί να επιχειρήσουμε να το φτιάξουμε μόνοι μας;
Ακολουθήστε το Cibum 
