Το υψηλότερο βραβείο του Iνστιτούτου Τεχνολόγων Τροφίμων (IFT) είναι το μετάλλιο Appert, το οποίο δόθηκε για πρώτη φορά από το τμήμα του Σικάγου το 1942. Γράφοντας σε αυτό το περιοδικό το 1952, ο Milton Parker είπε ότι το πρώτο βραβείο δόθηκε στον Avrill Bitting, ο οποίος, μαζί με τη σύζυγό του, Katherine, συμμετείχε στην ανάπτυξη της βιομηχανίας κονσερβοποιίας στις αρχές του εικοστού αιώνα στην Αμερική. Ενώ η κονσερβοποίηση είναι συνηθισμένη σήμερα, για εκείνη τη γενιά τεχνολόγων τροφίμων ήταν ένα παράδειγμα της δύναμης της επιστήμης που μπορεί να αλλάξει τα τρόφιμα προς το καλύτερο. Κονσερβοποιημένα τρόφιμα υπήρχαν και πριν αλλά ήταν ακριβά και αναξιόπιστα αλλά στα μέσα του εικοστού αιώνα έγιναν και προσιτά και ασφαλή. Ο Nicolas Appert εφηύρε την κονσερβοποίηση και έτσι ήταν ένας ιδανικός ήρωας.
Η δεύτερη απονομή του μεταλλίου Appert ήταν στον ιδρυτικό πρόεδρο του IFT, Sam Prescott, κοσμήτορα του Ινστιτούτου Τεχνολογίας της Μασαχουσέτης. Το πρώτο σημαντικό επίτευγμα του Prescott στην επιστήμη των τροφίμων συνέβη το 1895, όταν ο William Lyman Underwood ζήτησε τη βοήθειά του για την αντιμετώπιση ζητημάτων αλλοίωσης στην επιχείρηση κονσερβοποιημένων τροφίμων της οικογένειάς του. Ο Prescott εργάστηκε με τον Underwood για να προσαρμόσει νέες μεθόδους περιβαλλοντικής μικροβιολογίας για να εντοπίσει τους οργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για το ξίνισμα των κονσερβοποιημένων μπιζελιών και των αχιβάδων και δημοσίευσε τα αποτελέσματά του. Συνέχισε να διδάσκει τα πρώτα μαθήματα τεχνολογίας τροφίμων στο MIT και τελικά ίδρυσε το πρώτο τμήμα επιστήμης τροφίμων.
Αν και είναι απολύτως λογικό ότι το τμήμα του Σικάγο επέλεξε το όνομα του Appert για να αποτελέσει παράδειγμα αριστείας στην επιστήμη των τροφίμων, ο ίδιος ο Appert δεν ήταν επιστήμονας. Εργάστηκε ως ζυθοποιός και σεφ προτού δημιουργήσει ένα κατάστημα ζαχαροπλαστικής στο Παρίσι, ενώ ήταν επαναστάτης πολιτικά. Υπηρέτησε ως επικεφαλής σεφ στον Christian IV, κόμη Palatine του Zweibrücken για δεκατρία χρόνια. Υπηρέτησε ως αξιωματικός στην πολιτοφυλακή και μάλιστα βοήθησε στην εκτέλεση του βασιλιά Λουδοβίκου XVI πριν συλληφθεί. Αφέθηκε ελεύθερος μόνο όταν έπεσε η επαναστατική κυβέρνηση το 1794.Το 1795, άρχισε να πειραματίζεται με τρόπους διατήρησης των τροφίμων, πετυχαίνοντας με σούπες, λαχανικά, χυμούς, γαλακτοκομικά προϊόντα, ζελέ, μαρμελάδες και σιρόπια. Τοποθέτησε τα τρόφιμα σε γυάλινα βάζα, τα σφράγισε με φελλό και κερί σφράγισης και τα τοποθέτησε σε βραστό νερό. Δουλεύοντας πάνω σε ένα σχέδιο διατήρησης των τροφίμων σε γυάλινα μπουκάλια, ανακάλυψε τη διαδικασία που περιέγραψε αργότερα: «Πρώτον, να βάλεις στο μπουκάλι ή το βάζο τις ουσίες που θέλει κανείς να διατηρήσει. Δεύτερον, να κλείσουν αυτά τα δοχεία με τη μεγαλύτερη προσοχή γιατί η επιτυχία εξαρτάται κυρίως από το κλείσιμο. Τρίτον, να υποβάλουν αυτές τις ουσίες που περικλείονται στη επίδραση του βραστού νερού σε ένα λουτρό νερού για περισσότερο ή λιγότερο χρόνο ανάλογα με τη φύση τους, τέταρτον, να αφαιρέσετε τα μπουκάλια από το λουτρό νερού την προβλεπόμενη ώρα. (Ο Άπερτ δημοσίευσε τις μεθόδους του το 1810 ως The Book for All Households, το οποίο η Katherine Bitting μετέφρασε στα αγγλικά). Πιστεύεται ότι αυτή η τεχνική χρησιμοποιούνταν ήδη από οικιακούς, αλλά ο Appert ήταν ο πρώτος που το έκανε αυτό σε βιομηχανική κλίμακα.
Το 1804, το La Maison Appert (Αγγλικά: The House of Appert ), στην πόλη Μassy , κοντά στο Παρίσι, έγινε το πρώτο εργοστάσιο εμφιάλωσης τροφίμων στον κόσμο, αρκετά χρόνια πριν ο Louis Pasteur αποδείξει ότι η υψηλή θερμοκρασία σκότωνε τα βακτήρια. Στη συνέχεια, ο Appert ίδρυσε μια επιχείρηση για τη συντήρηση μιας ποικιλίας τροφίμων σε σφραγισμένα μπουκάλια. Η μέθοδος του Appert ήταν να γεμίσει χοντρά γυάλινα μπουκάλια με μεγάλο στόμιο με διάφορα προϊόντα, από βοδινό κρέας, πουλερικά, αυγά, γάλα και έτοιμα πιάτα. Ο Appert απέφυγε εσκεμμένα τη χρήση λευκοσιδήρου στην πρώιμη κατασκευή του επειδή η ποιότητα του γαλλικού λευκοσιδήρου ήταν κακή. Άφησε χώρο με αέρα στο πάνω μέρος του μπουκαλιού και ο φελλός σφραγιζόταν καλά στο βάζο με μέγγενη. Στη συνέχεια, το μπουκάλι τυλιγόταν με καμβά για να το προστατεύσει, ενώ το βουτούσαν σε βραστό νερό και στη συνέχεια το έβραζαν για όση ώρα έκρινε ο Appert κατάλληλο για να μαγειρέψει καλά το περιεχόμενο. Προς τιμή του Appert, η κονσερβοποίηση αποκαλείται μερικές φορές “appertization”, η οποία διαφέρει από την παστερίωση.
Το 1795, ο γαλλικός στρατός είχε προσφέρει ένα έπαθλο 12.000 φράγκων μια νέα μέθοδο συντήρησης των τροφίμων. Το 1806 ο Appert παρουσίασε μια επιλογή από εμφιαλωμένα φρούτα και λαχανικά από την κατασκευή του στην Έκθεση προϊόντων της γαλλικής βιομηχανίας, αλλά δεν κέρδισε. Το 1810, το Προεδρείο των Τεχνών και Κατασκευές του Υπουργείου Εσωτερικών έδωσε στον Appert μια χαριστική καταβολή 12.000 φράγκων υπό τον όρο ότι θα δημοσιοποιήσει τη διαδικασία του. Ο Άπερτ δέχτηκε και δημοσίευσε ένα βιβλίο που περιγράφει τη διαδικασία του. Η πραγματεία του Appert είχε τίτλο L’Art de conserver les substances animales et végétales ( Η τέχνη της διατήρησης ζωικών και φυτικών ουσιών ), και τυπώθηκαν 6.000 αντίτυπα. Αυτό ήταν το πρώτο βιβλίο του σχετικά με τις σύγχρονες μεθόδους συντήρησης τροφίμων.
Αν και ο Appert ποτέ δεν κατάλαβε πραγματικά γιατί η μέθοδός του λειτούργησε (αυτό ήταν χρόνια πριν αναπτυχθεί η επιστήμη της βακτηριολογίας, ήταν τόσο απλή που γρήγορα έγινε ευρέως διαδεδομένη.
Ο Appert εφηύρε την κονσερβοποίηση χωρίς να βασίζεται σε καθιερωμένη επιστημονική θεωρία. Ήταν ένας επιχειρηματίας και ένας εμμονικός «γανωματής» για δεκαετίες. Το μέτρο της επιτυχίας του δεν ήταν επιστημονικό αλλά πρακτικό και οικονομικό.
Αν και ο Appert δεν ήταν επιτυχημένος στις επιχειρήσεις (το εργαστήριό του υπέστη ζημιά από ξένους στρατιώτες μετά την πτώση του Ναπολέοντα), οι ιδέες του εξαπλώθηκαν γρήγορα—πρώτα στην Αγγλία και μετά στην Αμερική και τον υπόλοιπο κόσμο, όπου οι άνθρωποι τις προσάρμοσαν στις τοπικές συνθήκες. Μπορούμε να αναγνωρίσουμε μερικές από τις σημαντικότερες εφευρέσεις που βελτίωσαν την κονσερβοποίηση κατά τον δέκατο ένατο αιώνα και μετά (μεταλλικά δοχεία, ανοιχτήρι κονσερβών, θάλαμος πίεσης, διπλή ραφή), αλλά υπάρχουν αμέτρητες «μικροεφευρέσεις» από άγνωστους τεχνολόγους τροφίμων που εξέτασαν τη διαδικασία, εμπνεύστηκαν έναν καλύτερο τρόπο να την εφαρμόσουν και στη συνέχεια έκαναν την ιδέα τους να λειτουργήσει στην πράξη. Αυτές οι μεγάλες και μικρές βελτιώσεις επέτρεψαν την επιτυχία πολλών επιχειρήσεων κονσερβοποιίας τη στιγμή που ο Άντεργουντ μπήκε στο γραφείο του Πρέσκοτ στο MIT. Πράγματι, μόνο μια καθιερωμένη βιομηχανία θα μπορούσε να προσελκύσει την προσοχή των επιστημόνων. Οι κονσερβοποιοί ήξεραν ήδη πώς να επεξεργάζονται τα τρόφιμα, αλλά ο Prescott και οι επιστημονικοί συνομήλικοί του ανέπτυξαν συστηματικές εξηγήσεις για το γιατί λειτούργησε, και μοιράζοντας αυτή τη γνώση στις δημοσιεύσεις και στα μαθήματα, έχτισαν μια γενικά συμφωνημένη κατανόηση. Αυτό ήταν σημαντικό, αλλά η επιστήμη δεν οδήγησε στην τεχνολογία – η τεχνολογία οδήγησε στην επιστήμη.
Ο αυξανόμενος κατάλογος των μεταλλίων του Appert παρέχει μια εμπνευσμένη ιστορία για το πώς η επιστημονική αριστεία συνέχισε να βελτιώνει την επεξεργασία των τροφίμων τα τελευταία 79 χρόνια, αλλά το παράδειγμα της ζωής του Appert θα πρέπει επίσης να μας κάνει να σκεφτούμε τη δύναμη της πολυπλοκότητας. Τι μπορούμε να κάνουμε καλύτερα για να αναπτύξουμε και να αναγνωρίσουμε αυτές τις πρακτικές και βασικές δεξιότητες;
Στην πραγματικότητα, ο Nicolas Appert ήταν πολύ περισσότερο «γανωματής» παρά επιστήμονας, κάτι που δεν είναι κακό, κρίνοντας εκ του αποτελέσματος καθώς το 1955 ένα γαλλικό γραμματόσημο τίμησε τη μνήμη του, το 1985 ένας δρόμος στο Παρίσι, η Rue Nicolas-Appert , κατασκευάστηκε και ονομάστηκε προς τιμήν του ενώ και πολλοί άλλοι δρόμοι στη Γαλλία φέρουν το όνομά του. Το 1991, ένα μνημειώδες άγαλμα του Appert, έργο σε μπρούτζο του καλλιτέχνη Jean-Robert Ipousteguy , στήθηκε στη γενέτειρά του Châlons-en-Champagne. Μια αίθουσα στο Musée des Beaux-Arts et d’Archéologie de Châlons-en-Champagne ήταν αφιερωμένη σε αυτόν, ενώ υΥπάρχει ένα γυμνάσιο με το όνομα Nicolas Appert στο Orvault της Γαλλίας.
Πηγές: IFT, wikipedia
Ακολουθήστε το Cibum 
