Τι υποστηρίζει ιστορικός τροφίμων.
Ενώ παγκοσμίως βρισκόμαστε σε μια διαμάχη με την Ιταλία για τον τρόπο με τον οποίο φτιάχνουμε την καρμπονάρα, που στην πραγματικότητα καμία σχέση δεν έχει με το πρωτότυπο, άλλοι αμφισβητούν την καταγωγή άλλων παραδοσιακών ιταλικών συνταγών, προκαλώντας αντιδράσεις.
Σε ένα νέο βιβλίο που ονομάζεται La Cucina Italiana Non Esiste (κυριολεκτικά «Η ιταλική κουζίνα δεν υπάρχει»), ο ιστορικός τροφίμων Alberto Grandi ισχυρίζεται, μεταξύ άλλων, ότι οι Ιταλοί ανακάλυψαν τη σάλτσα ντομάτας μόνο όταν μετανάστευσαν στην Αμερική, όπου οι ντομάτες είναι ιθαγενείς απο τον 19ο αιώνα. «Η πίτσα έγινε κόκκινη στην Αμερική», είπε ο Grandi στην εφημερίδα La Repubblica. «Πριν από αυτό ήταν απλή φοκάτσια, μερικές φορές στολισμένη με κομμάτια ντομάτας».
Δεν είναι η πρώτη φορά που ο Grandi, ο οποίος διδάσκει επιχειρηματική ιστορία και ιστορία της ευρωπαϊκής ολοκλήρωσης στο Πανεπιστήμιο της Πάρμα, βγαίνει στον Τύπο για να καταρρίψει μύθους σχετικά με την κουζίνα της χώρας του. Σε συνέντευξή του στους FT πέρυσι, είπε ότι τα πάντα, από παρμεζάνα και πανετόνε μέχρι καρμπονάρα και τιραμισού δεν είναι στην πραγματικότητα ιταλικά. Ίσως το πιο αμφιλεγόμενο, ισχυρίστηκε ότι η παρμεζάνα που παράγεται στο Ουισκόνσιν ήταν πιο αυθεντική από την Ιταλία, επειδή ήταν πιο κοντά στο αρχικό τυρί που παρήχθη στην Πάρμα-Ρέτζιο πριν από μια χιλιετία. «Το θέμα είναι ότι συγχέουμε την ταυτότητα με τις ρίζες, τις οποίες διασταυρώνουμε», είπε στη La Repubblica. «Λάθος μιλάμε για ταυτότητα: η κουζίνα αλλάζει συνεχώς». Για παράδειγμα, οι Ιταλοί και οι Γάλλοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές σούσι στην Ευρώπη. Και «για να γευτούμε Parmigiano-Reggiano όπως το έτρωγαν οι παππούδες μας, θα έπρεπε να πάμε στο Ουισκόνσιν», δεν λέει ότι η ιταλική παρμεζάνα δεν είναι ακόμα η καλύτερη.
Πράγματι, οι τομάτες σήμερα μπορεί να φαίνονται σαν ένα βασικό συστατικό όλων των ευρωπαϊκών κουζινών αλλά και τη ςμεσογειακης, αλλά είναι αλήθεια ότι είναι στην πραγματικότητα ένα νεότερο συστατικό που δεν προέρχεται από την Ιταλία. Οι Ισπανοί τα ανακάλυψαν στην κεντρική Αμερική τον 16ο αιώνα και τα έφεραν πίσω στην Ευρώπη ως μέρος αυτού που είναι γνωστό ως Columbian Exchange: η μεταφορά φυτών και ζώων μεταξύ του παλιού και του νέου κόσμου. Χωρίς αυτό, όλες οι κουζίνες θα έμοιαζαν και θα γεύονταν πολύ διαφορετικές σήμερα. Για παράδειγμα δεν θα υπήρχαν πορτοκάλια στη Φλόριντα, τσίλι στην Ασία. καφέ στην Κολομβία, ούτε σοκολάτα στην Ελβετία ή τσιγάρα στη Γαλλία.
Οι ντομάτες αρχικά δεν γνώρισαν αναγνώριση εν μέρει λόγω ενός πρώιμου παραδείγματος ψεύτικων ειδήσεων, που κυκλοφόρησαν αφού πέθαναν ορισμένοι Ευρωπαίοι ανώτερης τάξης αφού τις έφαγαν (στην πραγματικότητα ήταν αποτέλεσμα δηλητηρίασης από μόλυβδο μέσω του φαγητού). Τα πρώτα ίχνη πίτσας μπορούν να βρεθούν με τους Αιγύπτιους, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους, ως ψωμάκια, τα οποία εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στην Ιταλία στη Νάπολη τον 18ο αιώνα. Για να καλύψουν έναν αυξανόμενο πληθυσμό, οι πλανόδιοι πωλητές στην πόλη άρχισαν να πουλούν πλακέ ψωμάκια με απλές επικαλύψεις όπως λαρδί, σκόρδο, αλάτι, βασιλικό και, μόνο περιστασιακά, τυρί και φρέσκες ντομάτες. Η πίτσα Margherita γεννήθηκε όταν η βασίλισσα Margherita κάλεσε έναν άντρα που ονομαζόταν Raffaele Esposito να μαγειρέψει το πιάτο που είχε γίνει τόσο δημοφιλές στους ανθρώπους της. Το αγαπημένο της ήταν αυτό με φέτες ντομάτα, βασιλικό και μοτσαρέλα: τα χρώματα της ιταλικής σημαίας.
Ενώ οι φρέσκες τομάτες χρησιμοποιούνταν συνήθως στην πίτσα, ο Grandi προτείνει ότι η «pizza rossa», ή πίτσα με βάση τομάτας, προέκυψε όταν οι Ιταλοί μετανάστευσαν μαζικά στις Ηνωμένες Πολιτείες τον 19ο αιώνα και εκμεταλλεύτηκαν τα συστατικά που βρήκαν εκεί. Θα ήταν λογικό, καθώς η βιομηχανία κονσερβοποιίας απλώς απογειωνόταν ως μέσο διατήρησης φρέσκων συστατικών και εξορθολογισμού της μαγειρικής. Η πίτσα έγινε εξαιρετικά δημοφιλής στις ΗΠΑ, ήταν φθηνή, εύκολη στην παρασκευή της και είχε καλή γεύση. Τόσο πολύ που, σύμφωνα με το Grandi, μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, υπήρχαν περισσότερες πιτσαρίες στην Αμερική παρά στην Ιταλία. «Όταν οι Αμερικανοί στρατιώτες αποβιβάστηκαν στη Σικελία, ανακαλύπτουν
προς έκπληξή τους που δεν υπήρχαν πιτσαρίες», έγραψε. Σύμφωνα με τον Grandi, αυτό ήταν επίσης όταν εφευρέθηκαν τα σπαγγέτι alla carbonara, χρησιμοποιώντας το μπέικον, το τυρί και τα αυγά σε σκόνη που έφεραν μαζί τους τα αμερικανικά στρατεύματα.
Ενώ η επιρροή της Αμερικής στην κουζίνα δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί, οι Ιταλοί δεν είναι και πολύ ευχαριστημένοι με το ότι η διατροφική τους ταυτότητα αμφισβητείται για άλλη μια φορά. Ο Michele Pascarella, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Chiswick Napoli on the Road, ο οποίος έχει κερδίσει αμέτρητα βραβεία για την πίτσα του (όγδοη καλύτερη στην Ευρώπη), συμπεριλαμβανομένου του ανακηρύξεως καλύτερου pizzaiolo στον κόσμο πέρυσι, λέει στο Independent ότι δεν έχει σημασία ποιος το κάνει πρώτος, αλλά ποιος το κάνει καλύτερος. «Η Ιταλία είναι μια χώρα με τεράστια διατροφική κουλτούρα, που έχει περάσει από γενεές, που δεν χρειάζεται να κερδίσει κανέναν διαγωνισμό για το ποιος το έκανε πρώτος στον κόσμο», μου λέει. «Η κουζίνα μας ζηλεύει σε όλο τον κόσμο και ακόμα και σήμερα συνεχίζουμε να κάνουμε τη διαφορά. Ο Alberto Grandi είναι η επίπεδη γη της γαστρονομίας».
Μια παρόμοια ιστορία είναι και πίσω από τα κρουασάν, τα οποία δεν εφευρέθηκαν στη Γαλλία αλλά Βιέννη της Αυστρίας, όπου τα ψωμιά σε σχήμα φεγγαριού χρονολογούνται αιώνες πίσω. Η ιστορία τους είναι τόσο απροσδιόριστη όσο η πίτσα. Μερικοί λένε ότι παρουσιάστηκαν στον Δούκα Λεοπόλδο το 1227 ως χριστουγεννιάτικο κέρασμα. Άλλοι ότι γλυκά σε σχήμα μισοφέγγαρου που μιμούνται το φεγγάρι στην τουρκική σημαία ετοιμάστηκαν για να γιορτάσουν την ήττα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας το 1600. Αλλού, οι Παριζιάνοι προσάρμοσαν τη συνταγή μετά το κλείσιμο του πρώτου βιεννέζικου αρτοποιείου το 1838. Η πιο διάσημη ιστορία είναι ότι η γεννημένη στη Βιέννη βασίλισσα Μαρία Αντουανέτα έχασε τόσο πολύ τα αυστριακά γλυκά που έβαλε τους Γάλλους αρτοποιούς της να της τα φτιάξουν.
Η αλήθεια είναι πως μικρή σημασία έχει από που προήλθε αρχικά ένα φαγητό, καθώς το να αναγνωρίζεις ότι μια χώρα μπορεί να είχε αντίκτυπο στο φαγητό μιας άλλης δεν σημαίνει ότι είσαι συνένοχος στην πολιτιστική ιδιοποίηση.
Ακολουθήστε το Cibum 
