Η μοναδική επεξεργασία υψηλής πίεσης του σοκολατούχου γάλακτος μπορεί να μειώσει τη χρήση του αμφιλεγόμενου γαλακτωματοποιητή καραγενάνη, διατηρώντας το λείο και σταθερό.
Η καραγενάνη (Ε407) είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης που παράγεται από διάφορα ερυθροφύκη (Chrondrus crispus, Gigartina stellata, Euchema spinosum, Ε cottonii) και χρησιμοποιείται ως συντηρητικό τροφίμων (γαλακτωματοποιητής, πυκνωτικό μέσο και σταθεροποιητής). Η χρήση της έχει απαγορευτεί στην Ευρώπη για οργανικά ή άλλα προϊόντα για βρέφη για προληπτικούς λόγους, αλλά τον περασμένο Αύγουστο η EFSA απηύθυνε πρόσκληση για υποβολή τεκμηριωμένων πληροφοριών (δημοσιευμένες, αδημοσίευτες ή πρόσφατα δημιουργημένες) σχετικές με την επανεκτίμηση της καραγενάνης (Ε 407).
Το σοκολατούχο γάλα χωρίς λιπαρά που επεξεργάζεται για πρώτη φορά με τεχνολογία εκτόξευσης υψηλής πίεσης, παρουσιάζει ενισχυμένο ιξώδες, σταθεροποιώντας τα σωματίδια κακάο στο υγρό και εξαλείφοντας την ανάγκη προσθήκης γαλακτωματοποιητή.
Αυτό είναι το συμπέρασμα μιας ομάδας ερευνητών του Penn State, η μελέτη των οποίων υποδηλώνει ότι η νέα τεχνολογία μπορεί να αποκλείσει τη χρήση καραγενάνης στο σοκολατούχο γάλα. Το ευρέως χρησιμοποιούμενο πρόσθετο τροφίμων – το οποίο βοηθά να διατηρείται το υγρό λείο και καλά αναμεμειγμένο ακόμα και μετά από μέρες παραμονής στο ράφι του καταστήματος – δεν είναι επιθυμητό από πολλούς καταναλωτές, ειδικά στο βιολογικό γάλα σοκολάτας.
Αν και η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ έχει εγκρίνει τη χρήση της καραγενάνης, οι ανησυχίες για την ασφάλειά της παραμένουν, σύμφωνα με τον επικεφαλής της ομάδας, Φεντερίκο Χάρτε, καθηγητή επιστήμης τροφίμων. Σημείωσε ότι ορισμένοι επιστήμονες πιστεύουν ότι το πρόσθετο μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή και πεπτικά προβλήματα, όπως φούσκωμα και ευερέθιστες παθήσεις του εντέρου.
«Αυτή η έρευνα δεν έχει να κάνει με την καταπολέμηση της καραγενάνης – αφορά τους καταναλωτές που θέλουν καθαρές ετικέτες τροφίμων με μόνο συστατικά που αναγνωρίζουν», είπε. «Και η καραγενάνη σίγουρα δεν είναι κάτι που θέλουν στο σοκολατούχο γάλα. Γνωρίζουμε ότι το USDA έχει εξετάσει το ενδεχόμενο να το απαγορεύσει για τα βιολογικά σοκολατούχα γάλατα. Τα αποτελέσματά μας δείχνουν ότι αυτό θα ήταν δυνατό».
Στη μελέτη, οι ερευνητές επεξεργάστηκαν θερμικά σκευάσματα γάλακτος σοκολάτας χωρίς λιπαρά που περιείχαν αποβουτυρωμένο γάλα, σκόνη κακάο και ζάχαρη και στη συνέχεια τα επεξεργάστηκαν χρησιμοποιώντας τεχνολογία τζετ υψηλής πίεσης από 125 έως 500 megapascal. Το ιξώδες, οι ιδιότητες ροής και η σταθερότητα των σοκολατούχων γάλακτων που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με πίδακες υψηλής πίεσης συγκρίθηκαν με σοκολατούχα γάλατα που δεν υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με πίδακα υψηλής πίεσης, παρασκευασμένα τόσο με όσο και χωρίς προσθήκη καραγενάνης.
Όπως αναμενόταν, το σοκολατούχο γάλα χωρίς καραγενάνη εμφάνισε άμεσο διαχωρισμό φάσης της σκόνης κακάο, ενώ τα σκευάσματα που περιείχαν καραγενάνη ήταν σταθερά για 14 ημέρες, με τα σωματίδια κακάο να μην πέφτουν από το εναιώρημα. Ωστόσο, οι ερευνητές παρατήρησαν αυξημένη σταθερότητα με την αύξηση της πίεσης επεξεργασίας πίδακα, με τη μέγιστη σταθερότητα να επιτυγχάνεται όταν το σοκολατούχο γάλα επεξεργαζόταν στα 500 megapascals.
«Πιστεύουμε ότι οι δομικές αλλαγές στα μικκύλια καζεΐνης – ένα είδος πρωτεΐνης γάλακτος – και οι νέες αλληλεπιδράσεις καζεΐνης-κακάο που προκαλούνται από την επεξεργασία πίδακα υψηλής πίεσης αύξησαν τη σταθερότητα του κακάο στο σοκολατούχο γάλα», είπε ο Χάρτε. «Επειδή η πρωτεΐνη γάλακτος φαινόταν να είναι το κύριο συστατικό που ενισχύει τη σταθερότητα του κακάο σε δείγματα που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με αυτήν τη μέθοδο, πραγματοποιήσαμε μια δεύτερη μελέτη για να προσδιορίσουμε την επίδραση της πρόσθετης πρωτεΐνης γάλακτος και της επεξεργασίας υψηλής πίεσης στη σταθερότητα του γάλακτος σοκολάτας χωρίς λιπαρά».
Σε ευρήματα που δημοσιεύθηκαν πρόσφατα στο Journal of Dairy Science , οι ερευνητές ανέφεραν ότι τα σκευάσματα με 4% «μικκυλιακή καζεΐνη» που επεξεργάστηκαν στα 500 megapascals δεν έδειξαν διαχωρισμό φάσεων σε περίοδο αποθήκευσης 14 ημερών, αποθηκευμένα στους 39 βαθμούς Φαρενάιτ. Η προσθήκη πρωτεΐνης γάλακτος μαζί με την επεξεργασία πίδακα υψηλής πίεσης στα 500 megapascal οδήγησε σε υψηλότερο φαινομενικό ιξώδες που κρατά τα σωματίδια κακάο σε αιώρηση.
Επειδή η χρήση τεχνολογίας πίδακα υψηλής πίεσης για τη βελτίωση της σταθερότητας της διασποράς του κακάο παρέχει στη βιομηχανία μια εναλλακτική επεξεργασίας για την παραγωγή γάλακτος σοκολάτας καθαρής ετικέτας, αλλά σταθερό, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, το Penn State υπέβαλε αίτηση για προσωρινό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη διαδικασία και είναι σε συνεργασία με έναν κατασκευαστή γαλακτοκομικών τροφίμων για την ανάπτυξη και την κλιμάκωση του.
Η επεξεργασία τροφίμων με πίδακα υψηλής πίεσης είναι μια εντελώς νέα ιδέα, επεσήμανε ο Χάρτε, και πειραματίζεται με την ιδέα για περίπου έξι χρόνια στο Penn State. Η δουλειά του για την τεχνολογία σε ένα πιλοτικό εργοστάσιο στο Κτίριο Επιστημών Τροφίμων Rodney A. Erickson είναι μοναδική επειδή χρησιμοποιεί μια ενισχυτική αντλία στο μέγεθος ενός υποσυμπαγούς αυτοκινήτου για να ψεκάζει το γάλα μέσω ενός ακροφυσίου με διαμάντια ή ζαφείρι. Το υγρό εξέρχεται από το ακροφύσιο ως πίδακας λεπτών σταγονιδίων που συγκρούονται με τον αέρα, σχηματίζοντας ένα αεροζόλ.
«Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή αυτών των σοκολατένιων γαλακτωμάτων δεν είναι εξοπλισμός που βρίσκεις στη βιομηχανία τροφίμων – κανονικά θα τον βρεις σε ένα κατάστημα μηχανικών υπηρεσιών», είπε ο Χάρτε. «Αυτός ο εξοπλισμός χρησιμοποιείται για την κοπή μετάλλων. Είναι ένα όργανο με πίδακα νερού που χρησιμοποιείται για την κοπή σκληρών υλικών όπως το μάρμαρο ή ο ανοξείδωτος χάλυβας. Το χρησιμοποιούμε σε μια εντελώς διαφορετική εφαρμογή.»
Για να εκτιμήσει την πίεση που αναπτύσσεται από την αντλία που επεξεργάζεται το σοκολατούχο γάλα, ο Harte προσφέρει αυτή τη σύγκριση: Στον πυθμένα της τάφρου των Μαριανών – το βαθύτερο σημείο σε κάθε ωκεανό – η πίεση είναι 100 megapascals. «Ασκούμε πενταπλάσια πίεση, 500 megapascal», είπε. «Το υγρό, καθώς φεύγει από το στόμιο, κινείται με ταχύτητα 3 Mach — τρεις φορές την ταχύτητα του ήχου».
Πηγή: EurekAlert
Ακολουθήστε το Cibum 
