Αξιολόγηση του κορεσμού, των γαστρεντερικών συμπτωμάτων, των αισθητηριακών μεταβλητών και των διαφορών σε γλυκόζη και ινσουλίνη.
Ξεκινώντας από τα τέλη της δεκαετίας του 1920, τα ζυμαρικά σημείωσαν μεγάλη άνοδο ως ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα. Παραδοσιακά, τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Σύμφωνα με μελέτες οι καταναλωτές ζυμαρικών λαμβάνουν περισσότερες φυτικές ίνες, φυλλικό οξύ και ορισμένα μέταλλα από τους μη καταναλωτές. Ωστόσο, παρά την ευρεία κατανάλωσή τους, τα ραφιναρισμένα ζυμαρικά σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη έχουν επικριθεί για τη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες καθώς και για την πιθανή αντιδραστικότητα τους σε άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη ή ευαίσθητα στη γλουτένη.
Το μεγάλο θέμα της γλουτένης
Ο επιπολασμός της κοιλιοκάκης αυξήθηκε κατά σχεδόν 8% κάθε χρόνο τις τελευταίες δεκαετίες. Υπήρξε επίσης αυξημένο ενδιαφέρον για τρόφιμα χωρίς γλουτένη (GF) πέρα από τη χρήση τους για ιατρικούς λόγους. Τα τρόφιμα GF συχνά θεωρούνται πιο υγιεινά, ωστόσο, πολλά ζυμαρικά GF παρασκευάζονται από εξευγενισμένα άμυλα συγκριτικά χαμηλής θρεπτικής πυκνότητας και υψηλού γλυκαιμικού δείκτη.
Το αυξημένο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη, τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, οι φυτικές δίαιτες και η περιβαλλοντική βιωσιμότητα, έχουν οδηγήσει σε μεγαλύτερο ενδιαφέρον για σκευάσματα ζυμαρικών με βάση τα όσπρια.
Τα όσπρια είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, παρέχουν φυτικές πηγές πρωτεΐνης, υδατάνθρακες, διαιτητικές ίνες, μέταλλα όπως σίδηρος, ψευδάργυρος, ασβέστιο και μαγνήσιο, βιταμίνες όπως φυλλικό οξύ, ριβοφλαβίνη και θειαμίνη και φυτοχημικά. Επιπλέον συνδέονται με βελτιωμένο κορεσμό και μειωμένη όρεξη σε υγιείς ενήλικες.
Γι’ αυτό και η ζήτηση για αλεύρια οσπρίων ως συστατικά σε επεξεργασμένα τρόφιμα έχει αυξηθεί διεθνώς τα τελευταία χρόνια. Να σημειωθεί πως στις ΗΠΑ, αναμένεται αύξηση 20% στη ζήτηση για ζυμαρικά από άλευρα οσπρίων έως το 2023, ποσοστό υψηλότερο από αυτό που προβλέπεται για το σιτάρι.
Τα συμπεράσματας Επιστημονικής Μελέτης
Επιστήμονες από τέσσερα Πανεπιστήμια των ΗΠΑ μελέτησαν την επίδραση που έχουν στην υγεία τα ζυμαρικά από μαύρα φασόλια και πως επηρεάζουν τη μεταγευματική γλυκαιμία και ινσουλιναιμία. Αυτή η μελέτη είναι η πρώτη που αξιολογεί την 100% πρόσληψη ζυμαρικών με μαύρο φασόλι σχετικά με τη μεταβολική απόκριση, τα υποκειμενικά μέτρα όρεξης και τα γαστρεντερικά συμπτώματα σε υγιείς ενήλικες.
Τα μεταγευματικά γλυκαιμικά και ινσουλιναιμικά αποτελέσματα τριών ζυμαρικών με μαύρα φασόλια αξιολογήθηκαν σε δεκαοκτώ νορμογλυκαιμικούς ενήλικες (8 άνδρες, 10 γυναίκες) σε μια τυχαιοποιημένη διασταυρούμενη δοκιμή. Τα μαύρα φασόλια αλέστηκαν σε αλεύρι χρησιμοποιώντας ένα εμπορικό μαχαίρι ή μύλο συμπίεσης/αποσυμπίεσης. Χρησιμοποιήθηκε ANOVA (μονόδρομος, επαναλαμβανόμενες μετρήσεις) για την αξιολόγηση του κορεσμού, των γαστρεντερικών συμπτωμάτων, των αισθητηριακών μεταβλητών και των διαφορών σε γλυκόζη και ινσουλίνη.
Τα iAUC τριών ωρών γλυκόζης και ινσουλίνης ήταν χαμηλότερα με ολόκληρα μαύρα φασόλια από το λευκό ψωμί. Τα γεύματα με μαύρα φασόλια αύξησαν τον κορεσμό, μείωσαν την όρεξη και παρήγαγαν αριθμητικά χαμηλότερες αποκρίσεις γλυκόζης και ινσουλίνης από το άσπρο ψωμί. Ωστόσο, δεν παρατηρήθηκαν διαφορές μεταξύ των τύπων ζυμαρικών, υποδεικνύοντας παρόμοια μεταβολική απόκριση ανεξάρτητα από την τεχνική άλεσης. Τα αποτελέσματά της έρευνας παρέχουν στοιχεία για διατροφική καθοδήγηση για τη μείωση της μεταγευματικής γλυκόζης και των σχετικών κινδύνων για την υγεία μέσω των προϊόντων διατροφής με όσπρια.
Αυτή η μελέτη επιβεβαιώνει ότι, όπως αναμενόταν, οι δομικές αλλοιώσεις που σχετίζονται με το άλεσμα σε 100% ζυμαρικά με μαύρα φασόλια προκαλούν σημαντική αλλαγή στη γλυκαιμική απόκριση του αίματος σε σύγκριση με τα μαγειρεμένα ολόκληρα μαύρα φασόλια σε υγιείς νεαρούς ενήλικες. Ωστόσο, οι τεχνικές άλεσης που παρήγαγαν ποικίλες ποσότητες πρωτεΐνης στα αλεύρια ζυμαρικών δεν αλλοίωσαν τις γλυκαιμικές και ινσουλιναιμικές αποκρίσεις τους. Αυτή η μελέτη καταδεικνύει την ανάγκη μελέτης βιοδεικτών που σχετίζονται με τα φασόλια και άλλα συστατικά των οσπρίων για την ανάπτυξη προϊόντων με επιθυμητά αποτελέσματα για την υγεία.
Αυτή η μελέτη αποδεικνύει ότι τα ζυμαρικά με μαύρα φασόλια εκτός του ότι είναι εύγευστα και εύκολα στην κατανάλωση είναι και λειτουργικά τρόφιμα ευεργετικά για την υγεία των καταναλωτών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
