Η παραγωγή εναλλακτικών τροφίμων μέσω ζύμωσης ακριβείας βρίσκει τεράστια αποδοχή από τους καταναλωτές στο πλαίσιο της προστασίας του περιβάλλοντος και της βιωσιμότητας.
Oλοένα και αυξάνεται η παραγωγή αλλά και η ζήτηση τροφίμων που παράγονται μέσω ζύμωσης ακρίβειας, όπως δείχνει έρευνα, στην οποία συμμετείχε η Perfect Day, εταιρεία “γαλακτοκομικών προϊόντων” από εναλλακτικές πηγές γάλακτος. Όπως αποδείχθηκε από δεδομένα που συλλέχθηκαν μέσω διαδικτυακής έρευνας του περασμένου Νοεμβρίου σε 2.519 ενήλικες των Η.Π.Α., σχεδόν διπλασιάστηκαν οι καταναλωτές που ενθαρρύνουν εναλλακτικούς τρόπους παρασκευής τροφίμων όπως η ζύμωση ακρίβειας, εφόσον ενημερώνονται για τις διαδικασίες άλλα και τα οφέλη που μπορεί να έχει στο περιβάλλον.
Η τεχνολογία ζύμωσης ακριβείας είναι μια μορφή συνθετικής βιολογίας και υπάρχει εδώ και αρκετές δεκαετίες.. Συνήθως απαιτεί τη χρήση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών, οι οποίοι καλλιεργούνται σε δεξαμενές ζύμωσης τύπου ζυθοποιίας. Τα μικρά πλάσματα, συνήθως ζυμομύκητες, φύκια ή βακτήρια, προγραμματίζονται μέσω μιας σειράς τεχνικών νουκλεϊκών οξέων in vitro όπως το CRISPR, η επεξεργασία γονιδίων ή η κλωνοποίηση. Παράγουν ή εκκρίνουν ένα συγκεκριμένο υλικό που μπορεί να πωληθεί, συνήθως βρώσιμα λίπη ή πρωτεΐνες που είναι βιολογικά παρόμοια με τα ζωικά προϊόντα.
Το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα των τροφών που προκύπτουν με ζύμωση ακρίβειας είναι πως, σε αντίθεση με άλλες εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης, είναι σχεδόν πανομοιότυπα με το είδος που θα προσομοιάσουν, σύμφωνα με το Food dive. H βιοτεχνολογία που χρησιμοποιείται για αυτή τη μέθοδο, ανασχεδιάζει κοινά μικρόβια “όπως η μαγιά, για να παράγει μια πρωτεΐνη ή ουσία που είναι πανομοιότυπη με εκείνες που βρίσκονται γενικά σε τρόφιμα, όπως αυγά, γαλακτοκομικά ή γλυκαντικά, όταν ζυμώνονται”.
Με αυτό τον τρόπο τα μικρόβια συμπεριφέρονται σαν “εργάτες σε εργοστάσιο” που προσπαθούν να αναπαράγουν μεγάλη ποσότητα από κάτι καινούριο, σύμφωνα με το The Good Food Institute. Η ζύμωση ακρίβειας χρησιμοποιείται από επιχειρήσεις που στοχεύουν σε υψηλή απόδοση σε βιωσιμότητα.
Σύμφωνα με στοιχεία της Perfect Day για την πρωτεΐνη από εναλλακτική πηγή γάλακτος, με αυτόν το τρόπο χρησιμοποιείται σχεδόν 100% λιγότερο νερό από την παραγωγή από τον παραδοσιακό ορό γάλακτος, ενώ παράλληλα χρησιμοποιεί 29% έως 60% λιγότερη μη ανανεώσιμη ενέργεια. Ωστόσο η ζύμωση ακρίβειας χρησιμοποιείται ήδη πολλά πολλά χρόνια, καθώς είναι ο τρόπος που παρασκευάζεται η πυτιά που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού. Οι αρχαίοι πολιτισμοί χρησιμοποιούσαν μικροβιακές καλλιέργειες για τη διατήρηση των τροφίμων, τη δημιουργία αλκοολούχων ποτών και τη βελτίωση της θρεπτικής αξίας και της βιοδιαθεσιμότητας των τροφίμων που κυμαίνονται από kimchi έως tempeh. Τον περασμένο αιώνα, ο ρόλος της ζύμωσης έχει επεκταθεί πολύ πέρα από την ιστορική χρήση της σε ένα πολύ ευρύτερο φάσμα εφαρμογών.
Οι καταναλωτές είναι αρκετά ενήμεροι για το πόσο επιβαρύνει, το σύστημα τροφίμων, το περιβάλλον, και 7 στους 10 ενθαρρύνουν νέους πιο βιώσιμους τρόπους για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών, σύμφωνα με τη μελέτη του Ομίλου Hartman. Ακόμη το 61% υποστηρίζει πως η επιστήμη και η τεχνολογία είναι οι λύσεις για την αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής. Όταν λοιπόν οι καταναλωτές ενημερώθηκαν περαιτέρω για τα οφέλη που επιφέρει η ζύμωση ακρίβειας στο περιβάλλον, το ενδιαφέρον τους προς αυτά τα προϊόντα αυξήθηκε κατά 30%.
Όσο μεγαλύτερη ενημέρωση στον κόσμο, για τις διαδικασίες και τη γεύση των προϊόντων, αλλά και για τα οφέλη στο περιβάλλον, παρέχουν οι εταιρίες που χρησιμοποιούν αυτήν τη τεχνική, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η ανταπόκριση. Η Precision Fermentation Alliance, μια παγκόσμια συμμαχία που ιδρύθηκε τον περασμένο μήνα από εννέα κολοσσούς τροφίμων, τους: Change Foods, The Every Co., Helaina, Imagindairy, Motif FoodWorks, New Culture, Onego Bio, Perfect Day and Remilk, στόχο έχει την προώθηση διαφάνειας σχετικά με την συγκεκριμένη τεχνική παραγωγής τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
