Η πιθανή αγορά για κατεψυγμένο προζύμι, λαμβάνοντας υπόψη την ευκολία και την εκτεταμένη διάρκεια ζωής του.
Ο όρος «προζύμι» υποδηλώνει μια ζύμη που αποτελείται από αλεύρι και νερό, που έχει υποστεί ζύμωση μέσω της δράσης της μαγιάς και των βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Η χρήση της τεχνολογίας ζύμωσης προζύμης μπορεί να ενισχύσει τις θρεπτικές ιδιότητες του ψωμιού που παρασκευάζεται από κόκκους σιταριού. Τον τελευταίο καιρό, το ψωμί με προζύμι έχει αναζωπυρωθεί, τροφοδοτούμενο από την αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για πιο υγιεινές επιλογές ψωμιού. Η δυναμική της αγοράς για το προζύμι δείχνει την ταχεία επέκταση και τον σημαντικό ρόλο του στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων.
Η ζύμωση της προζύμης βελτιώνει τις θρεπτικές ιδιότητες αλλάζοντας τη δομή και τη λειτουργία των πρωτεϊνών και του αμύλου, ενισχύοντας τις διαιτητικές ίνες, τα προφίλ πτητικών ενώσεων και την αντιοξειδωτική δράση και μειώνοντας τα FODMAP, που μπορεί να προκαλέσουν πεπτική δυσφορία, ειδικά σε άτομα με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (IBS) ή άλλες γαστρεντερικές ασθένειες.
Η ποιότητα του ψωμιού με προζύμι, επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως το περιβάλλον ζύμωσης, το μέγεθος των σωματιδίων του αλευριού, η ποιότητα της πρωτεΐνης, τα χαρακτηριστικά του αμύλου και η σύνθεση των διαιτητικών ινών. Επιπλέον, η ενσωμάτωση εναλλακτικών δημητριακών (ενδιάμεσο σιταρόχορτο και αλεύρι οσπρίων) και μη αλευρωδών συστατικών (φρούτα, βότανα και γαλακτοκομικά προϊόντα) προσφέρει ευκαιρίες για τη δημιουργία ψωμιού με προζύμι με μοναδικά αισθητηριακά και διατροφικά προφίλ.
Ανασκόπηση μελετών, που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods δίνει νέες ενημερωμένες πληροφορίες σχετικά με τις ποιοτικές πτυχές της ζύμωσης προζύμης, τους παράγοντες που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας ζύμωσης προζύμης, την τεχνολογία προζύμης με μη συμβατικά και μη αλευρώδη συστατικά και την πιθανή αγορά για κατεψυγμένο προζύμι, λαμβάνοντας υπόψη την ευκολία και την εκτεταμένη διάρκεια ζωής του.
Όσον αφορά στο κατεψυγμένο προζύμι η ανασκόπηση παραθέτει μελέτες σύμφωνα με τις οποίες ο τομέας της κατεψυγμένης ζύμης σημειώνει ταχεία ανάπτυξη και πλέον κατέχει ένα σημαντικό μέρος της αγοράς αρτοποιίας. Καθώς ο τρόπος ζωής αλλάζει, η ζήτηση για κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης έχει αυξηθεί. Σύμφωνα με την έκθεση που κυκλοφόρησε από το Future Market Insights, η παγκόσμια αγορά κατεψυγμένης ζύμης εκτιμάται ότι θα φτάσει σε αποτίμηση 17,5 δισεκατομμυρίων δολαρίων το 2024 και θα εκτιναχθεί στα 29,5 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2034, σημειώνοντας CAGR 5,4% από 2024 έως 2034. Ωστόσο, σε αυτόν τον αναπτυσσόμενο τομέα κυριαρχείται σε μεγάλο βαθμό ζύμωση με βάση τη μαγιά, αφήνοντας τους λάτρεις της προζύμης να χάνουν τα οφέλη αυτής της επεκτεινόμενης περιοχής. Υπάρχει λοιπόν επιτακτική ανάγκη για εις βάθος έρευνα για την προσαρμογή των μεθοδολογιών SD στις απαιτήσεις της βιομηχανίας κατεψυγμένων προϊόντων.
Η μαγιά αρτοποιίας είναι ο κύριος διογκωτικός παράγοντας που χρησιμοποιείται στην τεχνολογία κατεψυγμένης ζύμης και επιπλέον προσθήκες χρησιμοποιούνται για να αντισταθμίσουν την κακή κατακράτηση αερίων και την απόδοση ψησίματος της ζύμης. Παλαιότερα το προζύμι (SD) παρασκευαζόταν με Lb. plantarum και μια παραλλαγή του S. cerevisiae θα μπορούσε να διατηρηθεί για έως και δύο εβδομάδες. Ωστόσο, το τελικό προϊόν είχε ανεπαρκή βαθμολογία και η ανανέωση του κατεψυγμένου SD είναι απαραίτητη για την απόκτηση της καλύτερης ποιότητας. Η συγκεκριμένη εφαρμογή του SD σε συνδυασμό με την κατάψυξη θα μπορούσε να ταξινομηθεί ως προζυμωμένη κατεψυγμένη ζύμη. Τέσσερις κοινές τεχνικές για τη διατήρηση της SD περιλαμβάνουν την οπίσθια κλίση, το στέγνωμα, την ψύξη και την κατάψυξη. Οι μέθοδοι ψύξης και ξήρανσης διατηρούν την αποτελεσματικότητά τους για περίπου 30 ημέρες. Αντίθετα, η κατάψυξη μπορεί να διατηρήσει εν μέρει το αρχικό LAB για έως και 90 ημέρες. Ενώ η ικανότητα οξίνισης του επανενεργοποιημένου SD παραμένει σταθερή, η ικανότητα διόγκωσης τους είναι υπολειπόμενη σε σύγκριση με το φρέσκο SD. Αυτό συμβαίνει επειδή, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, η ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου και η αύξηση της συγκέντρωσης ενδοκυτταρικού άλατος κάτω από το σημείο πήξης μπορεί να ωθήσει τα κύτταρα LAB να παρουσιάσουν διαρροή νερού, με αποτέλεσμα τελικά τη μείωση της βιωσιμότητας των κυττάρων. Ωστόσο, η ινουλίνη εμπίπτει στην κατηγορία των υδατανθράκων που είναι γνωστές ως φρουκτάνες και θεωρείται πιθανό κρυοπροστατευτικό λόγω της ικανότητάς της να διατηρεί τη δομή της πρωτεΐνης. Είναι χρήσιμο για την προστασία του βιώσιμου κυττάρου του LAB και της ικανότητας παραγωγής οξέος κατά την κατάψυξη. Επιπλέον, όταν το SD χρησιμοποιείται ως κατεψυγμένη ζύμη μαζί με μέλι, κρυοπροστατευτικά (γλυκόζη, σακχαρόζη, ινουλίνη, κ.λπ.), ή και τα δύο, η αποτελεσματικότητά του διογκώνεται και ενισχύεται σε σύγκριση με τη χρήση του SD από μόνη της.
Σε σύγκριση με το ψωμί που παρασκευάζεται από φρέσκια ή παραδοσιακή κατεψυγμένη ζύμη, αυτά που παρασκευάζονται με προζυμωμένη κατεψυγμένη ζύμη εμπλουτισμένη με μέλι, φρουκτόζη, γλυκόζη ή συνδυασμό μελιού και κρυοπροστατευτικού αποδίδουν πιο μαλακά καρβέλια. Τα ψωμιά που περιέχουν μέλι είναι σημαντικά πιο μαλακά και η συμπερίληψη τυπικών προσθέτων τους επιτρέπει να επιτύχουν όγκο συγκρίσιμο με το ψωμί που παρασκευάζεται από μη παγωμένη ζύμη, ανεξάρτητα από το αν χρησιμοποιείται SD. Αυτό δείχνει τη δυνατότητα των βιομηχανικών αρτοποιείων να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά το κατεψυγμένο SD. Ωστόσο, υπάρχει ανάγκη για πιο εις βάθος έρευνα σχετικά με τις δυνατότητες του κατεψυγμένου SD, και τα ευρήματα από τέτοιες μελέτες θα πρέπει να κοινοποιηθούν και να εφαρμοστούν σε βιομηχανική κλίμακα.
Συμπερασματικά η διευρυνόμενη αγορά για το ψωμί SD παρουσιάζει εμπορικές ευκαιρίες, συμπεριλαμβανομένης της δυνατότητας για κατεψυγμένα προϊόντα SD, τα οποία προσφέρουν ευκολία και παρατεταμένη διάρκεια ζωής, βοηθώντας τα αρτοποιεία να διαχειρίζονται τα αποθέματα και να μειώνουν τα απόβλητα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Islam, MA; Islam, S. Sourdough Bread Quality: Facts and Factors. Foods 2024 , 13 , 2132. https://doi.org/10.3390/foods13132132
Ακολουθήστε το Cibum 
