Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, οι παραγωγοί υποχρεούνται όχι μόνο να παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τη διατροφική αξία στις συσκευασίες τροφίμων και ποτών, αλλά και την ειδική επεξεργασία που έχει χρησιμοποιηθεί στο εκάστοτε προϊόν διατροφής.
Καθώς αυξάνεται η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών, αυξάνεται και η προσοχή τους στα τρόφιμα που αγοράζουν διαβάζοντας τις ετικέτες, γεγονός που συχνά επηρεάζει την απόφασή τους για αγορά, καθώς είναι πιο πιθανόν να επιλέξουν τα προϊόντα που υποτίθεται ότι είναι ευεργετικά για την υγεία τους.
Οι πληροφορίες τις συσκευασίας που ελέγχουν πιο συχνά οι καταναλωτές είναι:
- η ημερομηνία λήξης,
- ο κατάλογος συστατικών και
- η θρεπτική αξία.
Η μέθοδος επεξεργασίας είναι η πληροφορία που αναζητούν λιγότερο, σύμφωνα με έρευνες.
Οι καταναλωτές σήμερα αναζητούν προϊόντα που είναι φρέσκα, νόστιμα, δεν περιέχουν συντηρητικά ή άλλα χημικά πρόσθετα, αλλά, ταυτόχρονα, είναι ασφαλή και έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν τα φυσικά τρόφιμα με τις «πράσινες ετικέτες».
Ο παραγωγός τροφίμων πρέπει να προσαρμοστεί στις προτιμήσεις των καταναλωτών για να κερδίσει την εμπιστοσύνη τους και την αποδοχή τους. Η απάντηση στις ανάγκες των καταναλωτών όσον αφορά τις υψηλές διατροφικές αξίες και την τάση της καθαρής ετικέτας είναι η χρήση νέων τεχνολογιών στη βιομηχανία τροφίμων. Δεν έχουν γίνει πολλές έρευνες ανάλυσης αποδοχής των επεξεργασιών από τους καταναλωτές και αυτό μπορεί να καθορίσει το υψηλό ποσοστό αποτυχίας της εφαρμογής νέων προϊόντων. Συνεπώς, είναι ζωτικής σημασίας οι βιομηχανίες τροφίμων να κοινοποιούν κατάλληλα τη χρήση καινοτόμων τεχνολογιών στους καταναλωτές.
Παρά την αυξανόμενη ευαισθητοποίησή τους, πολλοί καταναλωτές επιδεικνύουν φόβο για καινοτόμες τεχνολογίες και μπορεί να δείξουν δυσαρέσκεια για τα νέα τρόφιμα που παράγονται με τη χρήση τέτοιων τεχνολογιών. Αυτό το φαινόμενο ονομάζεται νεοφοβία τεχνολογίας τροφίμων και συνδέεται με τη λατρεία των φυσικών ή παραδοσιακών τροφίμων. Επιπλέον, πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό προσωπικότητας που επηρεάζει την προθυμία των καταναλωτών να αποδεχθούν νέες τεχνολογίες τροφίμων.
Υπάρχει η πεποίθηση ότι τα παραδοσιακά, απλά τρόφιμα, χωρίς συντηρητικά, έχουν την υψηλότερη θρεπτική αξία και είναι καλύτερης ποιότητας, γι ‘αυτό και τα προϊόντα αυτά είναι ιδιαίτερα επιθυμητά. Επιπλέον, οι καταναλωτές συχνά αποθαρρύνονται από τα περίπλοκα ονόματα των τεχνολογιών που είναι άγνωστα και ακατανόητα για αυτούς. Άλλοι λόγοι για την εμφάνιση της νεοφοβίας της τεχνολογίας τροφίμων είναι η αηδία, η απροθυμία προς το αισθητηριακό χαρακτηριστικό και ο φόβος του κινδύνου μετά την κατανάλωση αυτού του προϊόντος.
Πολλοί παράγοντες έχουν αντίκτυπο σε αυτό το φαινόμενο, συμπεριλαμβανομένων των ψυχολογικών φραγμών, της γνώσης, των λειτουργικών φραγμών που συνδέονται με την ευκολία χρήσης, των οφελών και των κινδύνων, καθώς και των κοινωνικοδημοδημογραφικών παραγόντων. Επιπλέον, το επίπεδο εκπαίδευσης και η κατάλληλη διάδοση των πληροφοριών αποτελούν σημαντικούς παράγοντες για τη διευκόλυνση της ευρείας υιοθέτησης νέων τεχνολογιών τροφίμων και την αποφυγή αποτυχίας σε καινοτόμες στρατηγικές μάρκετινγκ. Οι διαδικασίες παραγωγής και οι δραστηριότητες του μάρκετινγκ θα πρέπει να συνδυάζονται κατά τρόπο ώστε οι καταναλωτές να το αντιλαμβάνονται ως προϊόν που είναι όσο το δυνατόν πιο φυσικό και οικείο σε αυτούς.
Τα τελευταία χρόνια σημειώθηκε σημαντική τεχνολογική πρόοδος στον τομέα των τροφίμων, αυξάνοντας έτσι την ποσότητα των νέων προϊόντων στην αγορά. Παρά την απροθυμία των καταναλωτών να αποδεχθούν τις νέες τεχνολογίες, τα τρόφιμα που δημιουργούνται με τέτοιες μεθόδους μπορεί να έχουν θετική επίδραση στην επιλογή του προϊόντος. Τα πλεονεκτήματα της χρήσης νέων τεχνολογιών είναι:
- αυξημένη αποδοτικότητα της παραγωγής,
- αυξημένη ασφάλεια και
- αυξημένη θρεπτική αξία
- λιγότερη ζήτηση για ενέργεια, νερό και χημικές ουσίες, η οποία είναι επίσης σημαντική για τη βιωσιμότητα.
Στόχος της διατήρησης των τροφίμων είναι η παροχή μικροβιολογικής ασφάλειας και η παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων. Λόγω της αποτελεσματικότητάς τους, παρά την ανάπτυξη νέων τεχνολογιών, οι συμβατικές μέθοδοι θερμικής συντήρησης εξακολουθούν να είναι οι συνηθέστερα χρησιμοποιούμενες προσεγγίσεις στη βιομηχανία.
Η παστερίωση συνίσταται στη θέρμανση του προϊόντος μέχρι τη θερμοκρασία των 100°C, ενώ κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης, η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 100 °C. Στις συμβατικές μεθόδους θερμικής συντήρησης, η θερμότητα παράγεται εκτός του υλικού και μεταφέρεται σε ολόκληρο τον όγκο του. Παρά τη διασφάλιση της μικροβιολογικής ασφάλειας, αυτές οι παραδοσιακές μέθοδοι έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση ορισμένων θερμικά ευαίσθητων συστατικών τροφίμων, ιδίως βιταμινών και πολυφαινολών, τα οποία σχετίζονται με την ποιότητα των τροφίμων.
Η θέρμανση στα μικροκύματα είναι μια έγκυρη εναλλακτική λύση στη συμβατική θέρμανση. Τα μικροκύματα είναι ραδιοκύματα στο φάσμα της ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας με μήκη κύματος που κυμαίνονται από ένα χιλιοστό έως ακόμη και ένα μέτρο. Στη βιβλιογραφία που υπάρχει για τη μέθοδο αυτή, η θέρμανση μικροκυμάτων αναφέρεται συχνά ως διηλεκτρική θέρμανση επειδή τα κύματα απορροφώνται από υλικά με διηλεκτρικές ιδιότητες. Τέτοια υλικά, που ονομάζονται επίσης διηλεκτρικά, έχουν σχετικά υψηλή ειδική αντοχή και χαμηλή ηλεκτρική αγωγιμότητα. Επιπλέον, τα μόρια ή τα άτομα που περιλαμβάνουν το διηλεκτρικό (όπως τα γεωργικά προϊόντα διατροφής) παρουσιάζουν διπολική κίνηση. Η τεχνολογία μικροκυμάτων είναι μια ευρέως χρησιμοποιούμενη τεχνολογία στη βιομηχανία τροφίμων. Εφαρμόζεται για μαγείρεμα, ξήρανση, απόψυξη, παστερίωση ή αποστείρωση τροφίμων και τα περισσότερα νοικοκυριά περιέχουν μικρό φούρνο μικροκυμάτων για οικιακή χρήση.
Υπάρχουν επίσης μη θερμικές τεχνολογίες που επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων χωρίς τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών. Ένα από αυτά είναι η χρήση φυσικών βιοδραστικών ενώσεων όπως η χρήση φυτικών υλικών. Ορισμένα φυτικά εκχυλίσματα παρουσιάζουν αντιοξειδωτικές ή/και αντιμικροβιακές ιδιότητες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εναλλακτική λύση στα χημικά συντηρητικά. Ένα άλλο παράδειγμα είναι οι πολυφαινόλες από τις φλούδες των μήλων με βάση τη χιτοζάνη, η furcellaran-χιτοζάνη ή η furcellaran-ζελατίνη.
Οι φυσικές μέθοδοι μη θερμικής συντήρησης επιτρέπουν τη μείωση του χρόνου επεξεργασίας. Οι διαφορετικές τεχνολογίες μη θερμικής συντήρησης περιλαμβάνουν τη χρήση ιοντίζουσας ακτινοβολίας, η οποία βρίσκεται επίσης στο φάσμα των ηλεκτρομαγνητικών κυμάτων. Η ακτινοβόληση των τροφίμων χρησιμοποιεί ακτινοβολία χαμηλής ενέργειας και 3 τύποι ακτινοβολίας επιτρέπονται για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων, οι οποίες περιλαμβάνουν ακτίνες γάμμα υψηλής ενέργειας, ακτίνες Χ και επιταχυνόμενα ηλεκτρόνια σύμφωνα με το γενικό πρότυπο Codex για τα ακτινοβολημένα τρόφιμα, ενώ είναι μια επεξεργασία που έχει αποδειχθεί αποτελεσματική στη μείωση των εντόμων και των μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
Η υψηλή υδροστατική πίεση (HPP) είναι μια τεχνική στην οποία εφαρμόζονται πιέσεις 100-1000 MPa στο προϊόν, με αποτέλεσμα την αδρανοποίηση της πλειονότητας των παθογόνων μικροοργανισμών. Τα τρόφιμα που υποβάλλονται σε επεξεργασία με HPP συσκευάζονται και στη συνέχεια κλείνονται σε θάλαμο όπου η πίεση αυξάνεται σταδιακά.
Η ζήτηση των καταναλωτών για φρεσκάδα και τη μεγαλύτερη δυνατή διάρκεια ζωής μπορεί να παρασχεθεί με συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες (MAP). Η τεχνολογία αυτή βασίζεται σε συσκευασίες ελάχιστα επεξεργασμένων τροφίμων σε ένα σύστημα συσκευασίας με διαφοροποιημένη ανά περίπτωση σύνθεση του αέρα, εξασφαλίζοντας βέλτιστη σύνθεση αερίου γύρω από το προϊόν. Λόγω μειωμένου O2 και CO2, οι μεταβολικές διεργασίες και η μικροβιακή δραστηριότητα επιβραδύνονται σημαντικά, επεκτείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του τροφίμου.
Οι προαναφερθείσες τεχνικές αποτελούν μόνο αρκετά παραδείγματα των σύγχρονων μεθόδων που χρησιμοποιούνται ήδη στη βιομηχανία τροφίμων και οι παραγωγοί τις εφαρμόζουν για τη διατήρηση των προϊόντων τους. Η δυνατότητα εφαρμογής των μεθόδων μπορεί να εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και επίσης να έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους.
Παρά την αυξανόμενη ευαισθητοποίηση, πολλοί καταναλωτές δεν διαβάζουν ετικέτες για διάφορους λόγους, όπως η έλλειψη χρόνου, η υπερβολική πληροφόρηση στην ετικέτα ή η εμπιστοσύνη στο εμπορικό σήμα. Τα αποτελέσματα σχετικής μελέτης, επέτρεψαν να αποδειχθεί μια συγκεκριμένη δυσαρέσκιο συμπεριφοράς στάσης, στην οποία οι καταναλωτές δήλωσαν ότι το σημαντικότερο χαρακτηριστικό της επιλογής του προϊόντος είναι η μέθοδος επεξεργασίας, παρόλο που ήταν η λιγότερο αναζητούμενη στην ετικέτα.
Παρά τα πολλά πλεονεκτήματα και την ηλεκτρομαγνητική θέρμανση που είναι ευρέως διαδεδομένα, ειδικά το φάσμα μικροκυμάτων, ορισμένοι καταναλωτές εξακολουθούν να αντιλαμβάνονται αρνητικά αυτό το είδος συντήρησης. Οι αρνητικές συσχετίσεις σχετίζονται με την ακτινοβολία και οι καταναλωτές πιστεύουν επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία. Ένας από τους πιθανούς τρόπους βελτίωσης της αντίληψης μικροκυμάτων μεταξύ των καταναλωτών είναι η αλλαγή του ονόματος της μεθόδου σε ένα άλλο συνώνυμο που θα ακούγεται πιο ασφαλές.
Οι συνδέσεις της μεθόδου διατήρησης με ένα προϊόν επηρεάζουν την απόφαση αγοράς. Ο στόχος μιας νέας ερευνητικής μελέτης που πραγματοποίησαν Πολωνοί επιστήμονες, ήταν να αξιολογήσει την αντίληψη των διαφορετικών μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων και να εντοπίσει παράγοντες που τις επηρεάζουν. Συμπεριλήφθηκε επίσης η δυνατότητα επηρεασμού της στάσης των καταναλωτών με την τροποποίηση της ονομασίας επεξεργασίας.
Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης επέτρεψαν να καταδειχθούν ότι οι συμβατικές μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων έγιναν καλύτερα αντιληπτές και αποδεκτές από τους ερωτηθέντες, καθώς είναι γνωστές σε αυτούς.
Οι συσκευασίες σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα και με υψηλή υδροστατική πίεση ήταν επίσης σχετικά καλά αντιληπτές, ενώ κάθε μέθοδος που σχετίζεται με την ακτινοβολία (φούρνοι μικροκυμάτων, ραδιοκύματα, ακτινοβολία) έγιναν αντιληπτές αρνητικά, συγκριτικά με τα συντηρητικά.
Οι ερωτηθέντες με υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο, αντιλήφθηκαν τις νέες τεχνολογίες πιο θετικά, οι οποίες μπορεί να προκύψουν από τη μεγαλύτερη συνειδητοποίηση και γνώση της διατήρησης των τροφίμων. Στην αξιολόγηση των προτιμήσεων για εναλλακτικές μεθόδους θεραπείας μικροκυμάτων, οι ερωτηθέντες αξιολόγησαν τη “διηλεκτρική θέρμανση” ως την καλύτερη σε σύγκριση με τις εναλλακτικές μεθόδους “μικροκυμάτων”.
Οι καταναλωτές, παρά το ενδιαφέρον τους για νέες μεθόδους επεξεργασίας και διατήρησης των τροφίμων, παραμένουν επιφυλακτικοί για τις νέες τεχνολογίες και ανησυχούν για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι αυξανόμενες προσπάθειες σχετικά με την εκπαίδευση σχετικά με αυτές τις τεχνολογίες θα πρέπει να οδηγήσουν στην αποδοχή τους. Η κατανόηση των κινήτρων είναι ένα σημαντικό επόμενο βήμα για την κατανόηση της συμπεριφοράς των καταναλωτών και τον τρόπο διαμόρφωσης της στάσης τους.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
