Τα εργαστήρια Tsakalidis ανέλυσαν για λογαριασμό του Cibum, 22 νηστίσιμα γλυκά από 10 ζαχαροπλαστεία, και όπως διαπιστώθηκε το 40,9% των γλυκών δεν είναι νηστίσιμα καθώς ανιχνεύτηκε γάλα, ή βούτυρο ή αυγό.
- 9 στα 22 γλυκά δεν είναι νηστίσιμα
- Σε 3 στα 22 ανιχνεύθηκε και γάλα και αυγό
- Το γάλα ανιχνεύτηκε στο 50% των δειγμάτων που αναλύθηκαν για γάλα
- Το αυγό στο 75% των δειγμάτων που ελέγχθηκαν λόγω της όψης και της γεύσης, για αυγό
- Το βούτυρο στο 17% των γλυκών που αναλύθηκαν για βούτυρο
- Το γάλα ανιχνεύτηκε κυρίως σε όσα περιέχουν σοκολάτα
- Το βούτυρο σε κανταΐφια
- Τo αυγό σε προϊόντα με μους
Για τους καταναλωτές, κυρίως την Μεγάλη Εβδομάδα, είναι σημαντικό να βρίσκουν νηστίσιμες επιλογές. Με ικανοποίηση, βλέπουμε τα ζαχαροπλαστεία να έχουν ολοένα και περισσότερα νηστίσιμα και vegan γλυκά στις βιτρίνες τους, τα οποία μάλιστα κατά γενική ομολογία είναι γευστικότατα. Από σκαλτσούνια μέχρι κανταΐφια και από σοκολατένια κέικ και μπισκότα μέχρι μπακλαβάδες και φυτικά cheesecake, οι ζαχαροπλάστες προσφέρουν μία τεράστια ποικιλία απόλαυσης σε όσους απέχουν «από τις ηδονές του βίου και ορισμένων τροφών και ποτών».
Σύμφωνα με τις επιταγές της νηστείας στην Ορθόδοξη εκκλησία, δεν επιτρέπεται την Σαρακοστή, η κατανάλωση κρέατος, ψαριών, αυγών, γάλακτος και γαλακτοκομικών (συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου). Τα ίδια συστατικά απαγορεύονται και στην vegan διατροφή, συνεπώς εάν κάποιος είναι vegan θα μπορούσε να τα αγοράσει ως κατάλληλα για τη διατροφή του.
Εκτός από την αντικατάσταση των ζωικών από φυτικά συστατικά, γεγονός άλλοτε εύκολο κι άλλοτε δύσκολο, η ραγδαία εξέλιξη στην τεχνολογία τροφίμων προφέρει πλέον σειρά από λύσεις στους επαγγελματίες με νέα φυτικά υποκατάστατα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή νηστίσιμων / vegan γλυκισμάτων. Έτσι κάθε χρόνο η γκάμα των νηστίσιμων / vegan γλυκών μεγαλώνει.
- Δείτε επίσης: Κόκκινα αυγά: Πόσο μπορούν να παραμείνουν εκτός ψυγείου;
Η απορία ή η καχυποψία των καταναλωτών αν πράγματι τηρούνται τα προβλεπόμενα όμως υπάρχει. Οι παλιές νοικοκυρές είναι δύσπιστες για τα γλυκά που πουλάνε τα ζαχαροπλαστεία ως νηστίσιμα, κυρίως αν πρόκειται για προϊόντα που η original συνταγή είναι αρτύσιμη.
Το Cibum αποφάσισε να τολμήσει και να κάνει την σχετική έρευνα. Γνωρίζοντας πως το βούτυρο, το γάλα και το αυγό είναι θεμελιώδεις πρώτες ύλες της ζαχαροπλαστικής τέχνης, θέλησε να ελέγξει την παρουσία τους ή όχι σε γλυκά που πωλούνται στα ζαχαροπλαστεία ως νηστίσιμα. Αγόρασε νηστίσιμα γλυκά και τα παρέδωσε για ανάλυση στα εργαστήρια αναλύσεων τροφίμων Tsakalidis Analysis &Testing. Να σημειωθεί πως η αγορά των προϊόντων συνοδεύτηκε σε όλες τις περιπτώσεις, από την ερώτηση ‘’είναι σίγουρα νηστίσιμα;’’ και ακολούθως από σαφείς διαβεβαιώσεις των πωλητών ότι δεν περιέχουν γάλα, αυγό, βούτυρο και άλλα ζωικά συστατικά.
Τα εργαστήρια Tsakalidis ανέλυσαν, 22 νηστίσιμα γλυκά από 10 ζαχαροπλαστεία, κεντρικά αλλά και συνοικιακά της Αθήνας και του Πειραιά, η επιλογή των οποίων ήταν τυχαία. Ελέγχθηκαν, ανάλογα με την φύση του προϊόντος, 14 προϊόντα για γάλα, 12 προϊόντα για βούτυρο και 4 προϊόντα για αυγό.
Επελέγησαν οι παρακάτω αναλύσεις:
- Ανίχνευση χοληστερόλης με αέρια χρωματογραφία (AOAC 994.10) για την παρουσία βουτύρου
- Ανίχνευση πρωτεΐνης γάλακτος με την μέθοδο ELISA για την παρουσία γάλακτος και
- Ανίχνευση πρωτεΐνης αυγού με την μέθοδο ELISA για την παρουσία αυγού.
Τα αποτελέσματα της ανάλυσης από τα εργαστήρια Tsakalidis Analysis & Testing έδειξαν πως από τα 22 γλυκά, τα 9, δηλαδή ποσοστό 40,9% δεν ήταν νηστίσιμα μια και περιείχαν γάλα ή βούτυρο ή αυγό. Σε 3 μάλιστα περιπτώσεις στα… νηστίσιμα προϊόντα ανιχνευτήκαν 2 ζωικά συστατικά μαζί (γάλα και αυγό)!
Το γάλα ανιχνεύτηκε στο 50% των δειγμάτων που αναλύθηκαν για γάλα. Το αυγό στο 75% των δειγμάτων που ελέγχτηκαν λόγω της όψης και της γεύσης για αυγό και το βούτυρο στο 17% των γλυκών που αναλύθηκαν
Το γάλα ανιχνεύτηκε κυρίως σε όσα περιέχουν σοκολάτα, το βούτυρο σε κανταΐφια και τo αυγό σε προϊόντα με μους.
Οι μέθοδοι ανίχνευσης που ακολούθησε το εργαστήριο είναι κυρίως ποιοτικοί (έχει / δεν έχει) αλλά το συμπέρασμα παραμένει σοκαριστικό μια και πέρα από την ‘’εξαπάτηση’’ του καταναλωτή πρέπει να αναλογιστούμε πως τόσο το γάλα όσο και το αυγό είναι από τα πλέον κοινά αλλεργιογόνα συστατικά τροφίμων και σαφώς επικίνδυνα για όσους πάσχουν από σχετική τροφική αλλεργία.
Πιο αναλυτικά
| Αριθμός Αναλύσεων | Αριθμός θετικών | Ποσοστό προβληματικών προϊόντων | |
| ΓΑΛΑ | 14 | 7 | 50% |
| ΑΥΓΟ | 4 | 3 | 75% |
| ΒΟΥΤΥΡΟ | 12 | 2 | 17% |
Η παρουσία των ζωικών μπορεί να προέρχεται είτε από επιμόλυνση από κακούς χειρισμούς, στο εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου, νηστίσιμων και μη γλυκών (πχ κοινά εργαλεία προετοιμασίας- κάδοι μίξερ, σπάτουλες), είτε από αντικανονικές μη νηστίσιμες α’ ύλες (πχ μαύρη σοκολάτα) είτε από συνειδητή προσθήκη ζωικών συστατικών, κατά την εκτέλεση της συνταγής για την επίτευξη γεύσης (βούτυρο) ή μηχανικής (αυγό) του γλυκού.
Ο Γενικός διευθυντής των εργαστηρίων Tsakalidis Analysis &Testing Αντώνης Τσακαλίδης δήλωσε: «Στα εργαστήρια Tsakalidis Analysis &Testing έχουμε μακρόχρονη δραστηριότητα και γνώση στην τεχνολογική υποστήριξη των επιχειρήσεων τροφίμων και των καταναλωτών μέσω του ελέγχου ποιότητος που προσφέρουμε. Στα πλαίσια αυτά ανταποκριθήκαμε στο αίτημα της ομάδας του Cibum για μία αποτίμηση-αξιολόγηση των νηστίσιμων γλυκισμάτων που προσφέρονται στην αγορά τις ημέρες αυτές.
Οι απαιτήσεις για τα νηστίσιμα εδέσματα συμπίπτουν σε ορισμένες περιπτώσεις με τις επιταγές του κανονισμού (Ε.Ε.) 1169/2011 για τα αλλεργιογόνα συστατικά των τροφίμων όπως είναι το γάλα και το αυγό. Επίσης η νηστεία από ζωικά προϊόντα συνεπάγεται και την αποφυγή κατανάλωσης ζωικών λιπαρών, των οποίων ένα χαρακτηριστικό συστατικό είναι η χοληστερόλη. Ο έλεγχος που κάναμε συνίστατο στην ανίχνευση πρωτεινών γάλακτος (caseins και β- lactoglobulin) και αυγού (ovalbumin και ovomucoid) με την εκλεκτική μέθοδο ELISA ενώ για τον προσδιορισμό της χοληστερόλης χρησιμοποιήσαμε αέριο χρωματογραφία σύμφωνα με την πρότυπη μέθοδο AOAC 994.10»
Ακολουθήστε το Cibum 
