Barista-Quality φυτικό γάλα για καφέ: Μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση των αισθητηριακών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών.
Οι εναλλακτικές λύσεις γάλακτος φυτικής προέλευσης (PMA) είναι μη γαλακτοκομικά υποκατάστατα που προέρχονται από μια μεγάλη ποικιλία φυτικών πηγών, συμπεριλαμβανομένων δημητριακών (π.χ. ρύζι, κινόα, βρώμη), όσπρια (π.χ. σόγια, μπιζέλια), ξηρούς καρπούς (π.χ. κάσιους, αμύγδαλο, μακαντάμια) και σπόρους (π.χ. κάνναβη, λινάρι, σουσάμι. Μεταξύ των διαθέσιμων PMA, τα γάλατα σόγιας, αμυγδάλου, βρώμης και καρύδας είναι τα πιο εκτεταμένα που παράγονται και καταναλώνονται παγκοσμίως.
Η ζήτηση για εναλλακτικές λύσεις γάλακτος φυτικής προέλευσης (PMA) έχει αυξηθεί ραγδαία τα τελευταία χρόνια, με γνώμονα τις επιλογές που είναι συνειδητές για την υγεία, την περιβαλλοντική βιωσιμότητα, τους ηθικούς λόγους και τις περιβαλλοντικές ανησυχίες. Μεταξύ αυτών, τα PMA «ποιότητας barista» παίζουν κρίσιμο ρόλο στις εφαρμογές καφέ. Ωστόσο, η επίτευξη των επιθυμητών αισθητηριακών ιδιοτήτων (γεύση και αίσθηση στο στόμα) και φυσικοχημικών ιδιοτήτων (υφή, σχηματισμός αφρού και σταθερότητα) των PMAs ώστε να μοιάζουν πολύ με το γαλακτοκομικό γάλα στον καφέ, παραμένει μια σημαντική πρόκληση.
Aνασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Beverages, εστιάζει στα αισθητηριακά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των PMA, στο πλαίσιο των ροφημάτων ζεστού καφέ, ιδιαίτερα του καπουτσίνο ή του λάτε, με ιδιαίτερη έμφαση στην απόδοσή τους ως εναλλακτικές λύσεις «ποιότητας barista».
Η επιλογή γάλακτος για εφαρμογές καφέ, όπως ο καπουτσίνος και ο λάτε, έχει βαθύ αντίκτυπο στη συνολική ποιότητα του τελικού ροφήματος, επηρεάζοντας αισθητικές ιδιότητες όπως γεύση, υφή, άρωμα, αίσθηση στο στόμα και εμφάνιση, που τελικά επηρεάζουν τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Ενώ τα ακριβή δεδομένα σχετικά με την αναλογία των PMA που χρησιμοποιούνται στον καφέ είναι περιορισμένα, αρκετές μελέτες έχουν ποσοτικοποιήσει την επικράτηση και την αποδοχή τους από τους καταναλωτές.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, μια σειρά παραγόντων επηρεάζουν τις ιδιότητες αφρισμού τόσο του αγελαδινού γάλακτος όσο και των PMA, συμπεριλαμβανομένης της πρωτεϊνικής σύνθεσης, των συνθηκών επεξεργασίας, των πρόσθετων και των περιβαλλοντικών μεταβλητών. Αν και το αγελαδινό γάλα προσφέρει επί του παρόντος ανώτερη απόδοση αφρού, εναλλακτικές λύσεις φυτικής προέλευσης – ειδικά το γάλα βρώμης – αναδεικνύονται ως βιώσιμες επιλογές στις εφαρμογές καφέ.
Το γάλα βρώμης που θεωρείται πιο κατάλληλο και έχει αναδειχθεί ως κορυφαία επιλογή τόσο μεταξύ των καταναλωτών όσο και των barista,για καφέ, λόγω του ισορροπημένου προφίλ αμινοξέων και των πολύτιμων βιοενεργών συστατικών του, όπως η β-γλυκάνη και η κρεμώδης αίσθηση στο στόμα, είναι ιδιαίτερα επιρρεπές στο να γίνει υπερβολικά παχύρρευστο όταν θερμαίνεται, ως αποτέλεσμα της υψηλής περιεκτικότητάς του σε άμυλο, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε σύσταση σαν γέλη κατά την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό μπορεί να επηρεάσει την απαλότητα και τη δυνατότητα ροής του γάλακτος βρώμης, καθιστώντας το λιγότερο επιθυμητό για εφαρμογές καφέ, ειδικά σε ροφήματα που απαιτούν λεία υφή.
Μια λύση σε αυτό το ζήτημα είναι η υδρόλυση του αμύλου κατά την παραγωγή, μια διαδικασία κατά την οποία τα ένζυμα διασπούν πολύπλοκα μόρια αμύλου σε πιο απλά σάκχαρα. Αυτή η ενζυματική επεξεργασία μειώνει το ιξώδες, καθιστώντας το γάλα βρώμης πιο αραιό και πιο ρευστό, το οποίο είναι ιδανικό για ανάμειξη με ζεστό καφέ. Με την εφαρμογή αυτής της τεχνικής, οι κατασκευαστές μπορούν να παράγουν γάλα βρώμης που διατηρεί την κρεμώδη αίσθηση του στόματος χωρίς την ανεπιθύμητη πάχυνση, βελτιώνοντας έτσι την καταλληλότητά του για ροφήματα καφέ.
Τα PMA γενικά υπολείπονται του γαλακτοκομικού γάλακτος απαιτώντας συχνά πρόσθετα για να επιτευχθούν επιθυμητές αισθητικές και φυσικοχημικές ιδιότητες, οι οποίες περιπλέκουν τη σύνθεση. Η αντιμετώπιση αυτών των περιορισμών περιλαμβάνει καινοτόμες προσεγγίσεις, όπως η βελτιστοποίηση των παραμέτρων προετοιμασίας (π.χ. έλεγχος θερμοκρασίας, ρυθμίσεις συγκέντρωσης) και η δημιουργία τυποποιημένων οδηγιών προετοιμασίας για την ελαχιστοποίηση της πήξης και του διαχωρισμού. Οι τεχνικές εξατομίκευσης, όπως η υδρόλυση αμύλου, οι επεξεργασίες με ένζυμα και η ανάπτυξη εκδόσεων “barista” των PMA, μπορούν να ενισχύσουν περαιτέρω τη συμβατότητά τους με τον καφέ.
Οι προσαρμογές γεύσης—όπως φυσικά γλυκαντικά και κάλυψη γεύσης εκτός από την κατάλληλη ζύμωση— βοηθούν στην ευθυγράμμιση της αισθητηριακής εμπειρίας των PMA με τις προσδοκίες των καταναλωτών. Για να βελτιωθεί η ικανότητα αφρισμού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ενζυμικές επεξεργασίες για τη βελτίωση της σταθερότητας των πρωτεϊνών στα PMA. Όταν εκτίθενται στην υψηλή οξύτητα και τη θερμοκρασία του καφέ, οι πρωτεΐνες σε πολλά φυτικά γάλατα, όπως εκείνες του γάλακτος σόγιας και αμυγδάλου, μπορούν να αποσταθεροποιηθούν και να σχηματίσουν τυρόπηγμα, με αποτέλεσμα τον διαχωρισμό ή μια μη ελκυστική υφή. Τα ένζυμα πρωτεάσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη διάσπαση αυτών των πρωτεϊνών σε μικρότερα πεπτίδια, τα οποία είναι πιο σταθερά και λιγότερο πιθανό να καθιζάνουν όταν συνδυάζονται με καφέ. Αυτό ενισχύει την υφή των PMA και τα βοηθά να διατηρήσουν μια ομαλή, ομοιόμορφη συνοχή στον καφέ.
Η ανάμειξη διαφορετικών PMA προσφέρει επίσης μια πρακτική μέθοδο με την οποία επιτυγχάνονται ισορροπημένες γεύσεις και υφές. Για παράδειγμα, ο συνδυασμός γάλακτος αμυγδάλου και καρύδας μπορεί να δημιουργήσει μια ισορροπημένη γεύση που αντισταθμίζει τις μεμονωμένες αδυναμίες του καθενός.
Μαζί, όλες οι παραπάνω τεχνικές μπορούν να ενισχύσουν τη λειτουργικότητα, την ελκυστικότητα και την προσβασιμότητα των PMA στον καφέ, αυξάνοντας τελικά την αποδοχή των καταναλωτών και διευρύνοντας το φάσμα των φυτικών προϊόντων καφέ υψηλής ποιότητας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
