Μορφές υδραργύρου – Έκθεση σε υδράργυρο – Επιπτώσεις στη υγεία – Νομοθετικά όρια στα ψάρια.
Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης* Βιολόγος – Μικροβιολόγος τροφίμων
Ο υδράργυρος (Hg), ανάλογα με τη συγκέντρωσή του, είναι τοξικός για την ανθρώπινη υγεία, αποτελώντας ιδιαίτερη απειλή για την ανάπτυξη του παιδιού στη μήτρα και κατά την βρεφική ηλικία. Όλες οι μορφές υδραργύρου έχουν τοξικές επιδράσεις (διαφορετικού είδους και έντασης) στο νευρικό, πεπτικό και ανοσοποιητικό σύστημα, καθώς και στους πνεύμονες, τα νεφρά, το δέρμα και τα μάτια. Τα ανόργανα άλατα του υδραργύρου είναι διαβρωτικά για το δέρμα, τα μάτια και τη γαστρεντερική οδό και η κατάποσή τους μπορεί να είναι τοξική για τα νεφρά. Μετά από εισπνοή, κατάποση ή δερματική έκθεση διαφορετικών ενώσεων υδραργύρου, μπορεί να παρατηρηθούν νευρολογικές διαταραχές και διαταραχές συμπεριφοράς. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν τρόμο, αϋπνία, απώλεια μνήμης, νευρομυϊκές επιδράσεις, πονοκεφάλους και γνωστική και κινητική δυσλειτουργία. Σε εργαζόμενους που εκτίθενται σε επίπεδο 20 μg/m3 ή περισσότερο στοιχειακού υδραργύρου στον αέρα για αρκετά χρόνια, μπορεί να παρατηρηθούν ήπια, υποκλινικά σημάδια τοξικότητας του κεντρικού νευρικού συστήματος. Έχουν αναφερθεί επίσης, επιδράσεις στα νεφρά, που κυμαίνονται από αυξημένη πρωτεΐνη στα ούρα έως νεφρική ανεπάρκεια.
Στο βιβλίο του «οι Περιπέτειες της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων» το 1865, ο Λιούις Κάρολ παρουσίασε έναν χαρακτήρα που ονόμασε «Τρελοκαπελάς». Αν και ο χαρακτήρας ήταν φανταστικός, η παράξενη και απρόβλεπτη συμπεριφορά που επιδείκνυε δεν ήταν ασυνήθιστη μεταξύ των ανθρώπων που εργάζονταν στη βιομηχανία τσόχινων καπέλων το 1800. Ο νιτρικός υδράργυρος που χρησιμοποιείτο στην τεχνική του felting ή πιλήματος και η συνεχής έκθεση στη χημική ουσία προκαλούσε τελικά στους καπελάδες δηλητηρίαση από υδράργυρο. Η σύνδεση μεταξύ της δηλητηρίασης από υδράργυρο και της συμπεριφοράς του καπελά δεν ήταν κατανοητή εκείνη την εποχή, αλλά ο όρος «τρελός ως καπελάς» ήταν σε κοινή χρήση. Ο υδράργυρος δεν χρησιμοποιείται πλέον στη διαδικασία του πιλήματος και καταργείται σταδιακά και από πολλές άλλες βιομηχανικές χρήσεις.
Ο υδράργυρος εμφανίζεται φυσικά στο φλοιό της γης. Απελευθερώνεται στο περιβάλλον από την ηφαιστειακή δραστηριότητα και την έκπλυση των πετρωμάτων, εντούτοις η ανθρώπινη δραστηριότητα είναι η κύρια αιτία απελευθέρωσης υδραργύρου, ιδιαίτερα από σταθμούς ηλεκτροπαραγωγής με καύση άνθρακα, την καύση άνθρακα για θέρμανση, βιομηχανικές διεργασίες, αποτεφρωτήρες απορριμμάτων και ως αποτέλεσμα της εξόρυξης υδράργυρου, χρυσού και άλλων μετάλλων.
Υπάρχει σε διάφορες μορφές: στοιχειώδης (ή μεταλλικός), ανόργανος (π.χ. χλωριούχος υδράργυρος) και οργανικός (π.χ. μεθυλιούχος και αιθυλιούχος υδράργυρος). Μόλις βρεθεί στο περιβάλλον, ο υδράργυρος βρίσκει τελικά τον δρόμο του στον ωκεανό ή σε μεγάλους υδάτινους αποδέκτες. Στη συνέχεια, τα βακτήρια μετατρέπουν τον υδράργυρο σε μια εξαιρετικά τοξική μορφή που ονομάζεται μεθυλιούχος υδράργυρος.
Από εκεί και πέρα αναλαμβάνει η τροφική αλυσίδα, με τον μεθυλιούχο υδράργυρο να απορροφάται από το φυτοπλαγκτόν (μικροσκοπικά θαλάσσια φύκια), με το οποίο τρέφεται το ζωοπλαγκτόν (μικροσκοπικά θαλάσσια ζώα), το οποίο αποτελεί τροφή για μικρά ψάρια. Τα μικρά ψάρια καθώς και το φυτο- και ζωοπλαγκτόν τρώγονται από μεγαλύτερα ψάρια, τα οποία στη συνέχεια τρώγονται από ακόμα μεγαλύτερα ψάρια, και ούτω καθ’ εξής.
Συνεπώς, μεγαλύτερα ψάρια, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου επειδή βιοσυσσωρεύουν μεθυλιούχο υδράργυρο για πιο εκτεταμένες περιόδους. Κορυφαία αρπακτικά όπως ο τόνος, ο ξιφίας και οι καρχαρίες καταναλώνουν άλλα ψάρια και έτσι καταλήγουν με υψηλότερες συγκεντρώσεις υδραργύρου λόγω βιομεγέθυνσης. Αντίθετα, τα ψάρια που βρίσκονται χαμηλότερα στην τροφική αλυσίδα με μικρότερη διάρκεια ζωής, όπως ο σολομός, η πέστροφα και οι σαρδέλες, τρέφονται με φυτά ή μικρότερα ασπόνδυλα και έχουν ως αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα υδραργύρου στη σάρκα τους.
Η Βιοσυσσώρευση (Bioaccumulation)αναφέρεται στη συσσώρευση υδραργύρου μέσα σε ένα μεμονωμένο ψάρι κατά τη διάρκεια της ζωής του. Όσο περισσότερο ζει ένα ψάρι, τόσο περισσότερο υδράργυρο μπορεί να συσσωρεύσει.
Η Βιομεγέθυνση (Biomagnification) συμβαίνει καθώς ο υδράργυρος κινείται προς τα πάνω στην τροφική αλυσίδα. Τα αρπακτικά ψάρια στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας, όπως οι καρχαρίες, ο τόνος και ο ξιφίας, τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου επειδή καταναλώνουν μικρότερα ψάρια που περιέχουν ήδη υδράργυρο. Καθώς αυτά τα αρπακτικά τρώνε περισσότερο μολυσμένο θήραμα με την πάροδο του χρόνου, οι συγκεντρώσεις υδραργύρου αυξάνονται στο σώμα τους.
Η συγκέντρωση υδραργύρου στα ψάρια μπορεί να επηρεαστεί περαιτέρω και από περιβαλλοντικούς παράγοντες:
- Τα ψάρια από ορισμένες περιοχές μπορεί να έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις υδραργύρου εάν η περιοχή είναι περισσότερο μολυσμένη με υδράργυρο (για παράδειγμα, ψάρια από βαριά βιομηχανοποιημένες περιοχές ή περιοχές εξόρυξης).
- Τα θερμότερα, όξινα νερά μπορούν να αυξήσουν τον ρυθμό με τον οποίο ο υδράργυρος μετατρέπεται στην πιο τοξική του μορφή, τον μεθυλιούχο υδράργυρο.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) έχει θεσπίσει ανώτατα αποδεκτά όρια για τον υδράργυρο στα ψάρια ως ακολούθως:
- 1.0 mg/kg για αρπακτικά είδη, τα οποία λόγω βιομεγέθυνσης τείνουν να έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις υδραργύρου: Μουσμούλι (Pagellus acarne), Μαυρο σπαθόψαρο (Aphanopus carbo), Κεφαλάς (Pagellus bogaraveo), Παλαμίδα (Sarda sarda), Λυθρίνι (Pagellus erythrinus), Εσκολάρ (Lepidocybium flavobrunneum), Ιππόγλωσσα (του είδους Hippoglossus), Οφίδιο του Ακρωτηρίου (Genypterus capensis), Μάρλιν (του είδους Makaira), Zαγκέτα (του είδους Lepidorhombus), Μαυρόψαρο (Ruvettus pretiosus), Καθρεπτόψαρο Ατλαντικού (Hoplostethus atlanticus), Κοκκινοφίδιο (Genypterus blacodes), Τούρνα (του είδους Esox), Άσπρη παλαμίδα (Orcynopsis unicolor), Σύκο (του είδους Trisopterus), Κουτσομούρα (Mullus barbatus barbatus), Γρεναδιέρος των βράχων (Coryphaenoides rupestris), Ιστιοφόρος του Ειρηνικού (Istiophorus platypterus), Σπαθόψαρο (Lepidopus caudatus), Gempylus serpens, Οξύρρυγχος (του είδους Acipenser), Μπαρμπούνι (Mullus surmuletus), Τόνος (του είδους Thunnus, του είδους Euthynnus, Katsuwonus pelamis), Καρχαρίας (όλα τα είδη), Ξιφίας (Xiphias gladius).
- 0.3 mg/kg για μη αρπακτικά ψάρια, τα οποία τείνουν να συσσωρεύουν λιγότερο υδράργυρο: Κεφαλόποδα, Θαλάσσια γαστερόποδα, Γαύρος (του είδους Engraulis), Γάδοι της Αλάσκας (Theragra chalcogramma), Γάδος (Gadus morhua), Ρέγγα (Clupea harengus), Γατόψαρο του είδους Pangasius bocourti, Κυπρίνος (είδη που ανήκουν στην οικογένεια Cyprinidae), Λιμάντα (Limanda limanda), Σκουμπρί (του είδους Scomber), Καλκάνι (Platichthys flesus), Φασί Ατλαντικού (Pleuromectes platessa), Παπαλίνα (Sprattus sprattus), Γιγαντιαίο γατόψαρο του Mekong (Pangasianodon gigas), Κίτρινος μπακαλιάρος (Pollachius pollachius), Μπακαλιάρος Saithe (Pollachius virens), Σολομός και πέστροφα (είδη Salmo και Oncorhynchus, εκτός από το είδος Salmo trutta), Σαρδέλες (είδη Dussumieria, Sardina, Sardinella και Sardinops), Γλώσσα (Solea solea), Παγκάσιος (Pangasianodon hypopthalmus), Νταούκι Ατλαντικού (Merlangius merlangus).
Τα προαναφερθέντα ανώτατα αποδεκτά όρια έχουν καθοριστεί από την ΕΕ με βάση αξιολογήσεις κινδύνου (risk assessments) που διενεργήθηκαν από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Αυτές οι αξιολογήσεις λαμβάνουν υπόψη τους κινδύνους για την υγεία που ενέχει η έκθεση στον υδράργυρο, ιδιαίτερα από τον μεθυλιούχο υδράργυρο και βασίζονται σε μια επιστημονική προσέγγιση που επικεντρώνεται στην ασφάλεια των καταναλωτών.
Με βάση αυτές τις αξιολογήσεις, η EFSA έχει καθιερώσει μια ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη (TWI- Tolerable Weekly Intake) για τον μεθυλιoύχο υδράργυρο, η οποία είναι η μέγιστη ποσότητα μεθυλιούχου υδραργύρου που μπορεί να καταναλωθεί ανά εβδομάδα χωρίς να θέτει σημαντικό κίνδυνο για την υγεία. Αυτή η TWI βασίζεται σε έρευνα που συνδέει την έκθεση στον μεθυλιούχο υδράργυρο με τις νευροαναπτυξιακές επιδράσεις σε βρέφη και έμβρυα και ορίστηκε σε 1,3 μg/kg σωματικού βάρους την εβδομάδα. Αυτό το όριο βοηθά να διασφαλιστεί ότι ακόμη και αν οι άνθρωποι καταναλώνουν ψάρια τακτικά, η πρόσληψη υδραργύρου θα πρέπει να παραμένει σε ασφαλή επίπεδα.
Σύμφωνα με την EFSA, η έκθεση σε μεθυλιούχο υδράργυρο πάνω από την TWI προκαλεί ανησυχία, αλλά εάν αποφασιστούν μέτρα για τη μείωση της έκθεσης σε μεθυλιούχο υδράργυρο, τότε θα πρέπει επίσης να ληφθούν υπόψη οι πιθανές ευεργετικές επιπτώσεις της κατανάλωσης ψαριών, καθώς τα ψάρια αποτελούν πολύτιμη πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, πρωτεΐνης και άλλων θρεπτικών συστατικών.
Βιβλιογραφία
- Κανονισμός (ΕΕ) 2023/915 της Επιτροπής της 25ης Απριλίου 2023 σχετικά με μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα για ορισμένες ουσίες οι οποίες επιμολύνουν τα τρόφιμα και για την κατάργηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1881/2006.
- Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). 10 April 2018. EFSA Journal 2012;10(12):2985. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2012.2985
- World Health Organization (WHO): Mercury https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health
- So Where Does All That Mercury in Fish Come From? by Peter Hanlon Published: 25/4/2019, Last updated: 21/2/2020. https://foodprint.org/blog/so-where-does-all-that-mercury-in-fish-come-from/
- How does mercury get into fish. Mercury Education and Reduction Campaign – Vermont, Department of Environmental Conservation, Environmental Assistance Division. https://dec.vermont.gov/sites/dec/files/wmp/SolidWaste/Documents/alittlebit.pdf
* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
Ακολουθήστε το Cibum 
