Η σαντιγί, ένα δημοφιλές γαλακτοκομικό προϊόν, χρησιμοποιείται ευρέως σε επιδόρπια, κέικ και άλλα προϊόντα μετά τον εγκλωβισμό αέρα.
Ένα γαλάκτωμα σαντιγί, που περιέχει νερό, σάκχαρα, λίπος, πρωτεΐνες, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές, θα πρέπει να διατηρείται σχετικά σταθερό κατά την ψύξη. Κατά το χτύπημα, δημιουργείται ένα σταθερό δίκτυο λίπους που αποτελείται από εν μέρει ενωμένα σφαιρίδια και διεπιφανειακά πρωτεϊνικά στρώματα. Το λίπος επηρεάζει τη συμπεριφορά κρυστάλλωσης και τη μερική συνένωση του λίπους, η οποία μπορεί κατά συνέπεια να επηρεάσει τις ιδιότητες της ανάδευσης.
Οι πρωτεΐνες μπορούν να μειώσουν τη διεπιφανειακή τάση και να σχηματίσουν ένα φράγμα μεταξύ των φάσεων λαδιού και νερού, αυξάνοντας έτσι τη σταθερότητα του γαλακτώματος της σαντιγί. Οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να μειώσουν τη διεπιφανειακή τάση ή να αλλάξουν τις ιδιότητες της κρυστάλλωσης λίπους. Συνήθως χρησιμοποιούνται σταθεροποιητές για την τροποποίηση του ιξώδους της υδατικής φάσης.
Η σαντιγί με βάση τα φυτικά λιπαρά που παρασκευάζεται από γλυκόζη και σιρόπι καλαμποκιού γίνεται όλο και πιο δημοφιλής λόγω του χαμηλότερου κόστους και της υψηλότερης σταθερότητάς της σε σύγκριση με τη σαντιγί με βάση το βούτυρο. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη φτάνει το 20–30% κατά βάρος, στα προϊόντα που είναι διαθέσιμα στις αγορές.
Τα υψηλά επίπεδα ζάχαρης δεν ταιριάζουν με την ανάγκη του πληθυσμού για διατροφή και υγεία. Επομένως, είναι πολύ απαραίτητο να μειωθεί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη και να αναπτυχθούν νέα, υγιεινά προϊόντα σαντιγί. Για να παρασκευαστεί η σαντιγί με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, είναι απαραίτητο να διερευνηθούν οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ της ζάχαρης και των κύριων συστατικών της σαντιγί και να κατανοηθεί ο ρόλος της ζάχαρης στη σαντιγί κατά τη διαδικασία του χτυπήματος.
Η ζάχαρη είναι ένα κοινό συστατικό των τροφίμων με αέρα, το οποίο παρέχει γλυκύτητα, υφή και δομή στη σαντιγί. Για να κατανοήσουμε πώς η ζάχαρη επηρεάζει τη σταθερότητα και την ποιότητα της σαντιγί, είναι χρήσιμο να δούμε απλά συστήματα προσομοίωσης παγωτού και κέικ. Η επίδραση της ζάχαρης στις ιδιότητές τους αναφέρεται ήδη εκτενώς στη βιβλιογραφία. Τα σάκχαρα όχι μόνο εκπληρώνουν τη γεύση και το άρωμα, αλλά εμπλέκονται επίσης σε μια σειρά από λειτουργίες, όπως η δέσμευση του νερού, η αύξηση της θερμοκρασίας βρασμού, η μείωση της θερμοκρασίας πήξης των υδατικών διαλυμάτων, η αύξηση του ιξώδους και η αλλαγή της συμπεριφοράς των πρωτεϊνών, των αμύλων και των υδροκολλοειδών.
Σε ένα αεριζόμενο σύστημα που περιέχει 2-6 wt% αλβουμίνη αυγού, η μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη επιταχύνει τις διαδικασίες αποσταθεροποίησης του αφρού, ενώ ενισχύει την υπερχείλιση του αφρού λόγω της μείωσης του ρυθμού αποστράγγισης και του ιξώδους της υγρής συνεχούς φάσης. Σε ένα παγωμένο γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, τα σφαιρίδια λίπους πιέζονται πιο κοντά με το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου στη φάση του ορού. Στη συνέχεια, το ελεύθερο νερό που υπάρχει μπορεί να είναι ανεπαρκές για την πλήρη ενυδάτωση του γαλακτωματοποιητή ή της πρωτεΐνης που έχει προσροφηθεί στις επιφάνειες των σταγονιδίων, διευκολύνοντας έτσι τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των σταγονιδίων. Τέλος, οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται πιθανώς κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, οι οποίοι μπορεί να τρυπήσουν τη διεπιφανειακή στιβάδα μεταξύ των σταγονιδίων λαδιού, τα καθιστούν πιο επιρρεπή στη συνένωση, μόλις αποψυχθούν.
Κατά συνέπεια, η παρουσία ζάχαρης μπορεί να επηρεάσει το μέγεθος και τη μορφολογία των κρυστάλλων πάγου επειδή επηρεάζει την ανάπτυξη των κρυστάλλων κατά την κατάψυξη. Επιπλέον, η ζάχαρη επηρεάζει επίσης τις λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών στη διεπιφάνεια ελαίου-νερού, όπως η προσρόφηση και η ζελατινοποίηση. Στο παγωτό, η ζάχαρη βοηθά στη μείωση του σημείου πήξης, το οποίο μειώνει τον σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου που συμβάλλουν σε μια οργανοληπτικά σκληρή αίσθηση στο στόμα. Εάν όλο το νερό είναι παγωμένο, η υφή του παγωτού θα είναι πολύ σκληρή για να γίνει αποδεκτή από τους καταναλωτές.
Το MDX είναι ένα προϊόν υδρόλυσης αμύλων με διαφορετικό ισοδύναμο δεξτρόζης (DE), το οποίο χρησιμοποιείται σε γαλακτώματα τροφίμων ως σταθεροποιητής. Ένα χαμηλότερο DE αντιστοιχεί σε υψηλότερο βαθμό πολυμερισμού. Το MDX με χαμηλές τιμές DE μπορεί να προστατεύσει τα γαλακτώματα από την αποσταθεροποίηση κατά την κατάψυξη, να βελτιώσει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του παγωτού και να παράγει ισχυρό ιξώδες.
Στα προϊόντα κέικ, η ζάχαρη λειτουργεί ως τρυφεροποιητής, που μπορεί να αποδυναμώσει ή να αποτρέψει την ανάπτυξη ενός δικτύου γλουτένης κατά την ανάμειξη του κέικ, ανταγωνιζόμενος τις πρωτεΐνες γλουτένης για το νερό.
Η ζάχαρη επηρεάζει επίσης το χρώμα του κέικ λόγω της αντίδρασης Maillard. Συνοπτικά, η ζάχαρη μπορεί να επηρεάσει τις ιδιότητες των γαλακτωμάτων, επομένως, πιθανότατα επηρεάζει τις ιδιότητες και την ποιότητα της σαντιγί.
Σημαντική έρευνα έχει επικεντρωθεί στη ζάχαρη, σε σχέση με τα φυσικά χαρακτηριστικά και τη σταθερότητα κατάψυξης-απόψυξης των προϊόντων παγωτού ή απλών συστημάτων προσομοίωσης. Εξακολουθούν να υπάρχουν αβεβαιότητες ως προς την κατανόηση της επίδρασης της ζάχαρης στο σύνθετο σύστημα αφρού που βασίζεται σε ένα γαλάκτωμα. Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότεροι άνθρωποι υποφέρουν από παχυσαρκία και διαβήτη τύπου 2, κάτι που δυνητικά σχετίζεται με την υψηλή περιεκτικότητα της διατροφής τους σε σάκχαρα.
Πολλές επιχειρήσεις αναπτύσσουν ενεργά νέα προϊόντα σαντιγί που είναι επιθυμητά από τους καταναλωτές, όπως προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Ως εκ τούτου, ο στόχος αυτής της εργασίας ήταν να διευκρινιστεί η συσχέτιση μεταξύ της προσθήκης σακχάρων (του τύπου και της συγκέντρωσης αυτών) και των ιδιοτήτων της σαντιγί.
Σε μια νέα μελέτη για το θέμα αυτό, επιλέχθηκαν για την παρασκευή της σαντιγί τα πιο κοινά σάκχαρα (γλυκόζη και σιρόπι καλαμποκιού) με πολύ διαφορετικές δομές. Αυτή η μελέτη εξέτασε τα φυσικά χαρακτηριστικά ενός γαλακτώματος πριν το χτύπημα και τις ιδιότητες της σαντιγί και στη συνέχεια διερεύνησε τη συσχέτιση μεταξύ των χαρακτηριστικών του γαλακτώματος και της ποιότητας της σαντιγί, ώστε όχι μόνο να παρέχει καλύτερη κατανόηση του μηχανισμού των σακχάρων στις ιδιότητες του χτυπήματος, αλλά να συμβάλει επίσης στην ανάπτυξη πιο υγιεινής σαντιγί με χαμηλή ζάχαρη.
Η γλυκόζη και το σιρόπι καλαμποκιού ήταν οι κύριες συνθέσεις των σαντιγί, που συνέβαλαν σε μεγάλο βαθμό στα χαρακτηριστικά του γαλακτώματος, τη μερική συνένωση, τις ιδιότητες της σαντιγί και τη σταθερότητά της. Στα γαλακτώματα, μια υψηλότερη συγκέντρωση σακχάρου μείωσε το μέγεθος των σταγονιδίων και αύξησε τη διεπιφανειακή συγκέντρωση της πρωτεΐνης, καθώς και το ιξώδες του γαλακτώματος, ενώ στην τελική σαντιγί, υπήρχε πιο χαμηλό πάνω μέρος, υψηλότερος βαθμός συνένωσης λίπους, μεγαλύτερη σκληρότητα και μεγαλύτερη σταθερότητα καθώς αυξανόταν η συγκέντρωση του σακχάρου.
Ως αποτέλεσμα, η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα πως η προσθήκη 25–30 wt% γλυκόζης ή σιροπιού καλαμποκιού θα μπορούσε να αποτρέψει το σχηματισμό μεγάλης συσσώρευσης λίπους στα γαλακτώματα και να βελτιώσει τις ιδιότητες της σαντιγί.
Το MDX φαίνεται πως έχει μεγάλες δυνατότητες ως εναλλακτικό συστατικό για την παραγωγή σαντιγί με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο μέλλον. Επιπλέον, η έρευνα αυτή θα μπορούσε να παρέχει μια αναφορά για την προετοιμασία και την επιλογή σακχάρων για σαντιγί.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
