Διατροφική ποιότητα προϊόντων αρτοποιίας χωρίς γλουτένη με επισήμανση “κετογόνο ή χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες” που πωλούνται στην παγκόσμια αγορά.
Τα προϊόντα αρτοποιίας είναι βασικά τρόφιμα παγκοσμίως, που παρασκευάζονται κυρίως από αλεύρι σίτου, αλάτι ή/και ζάχαρη. Η γλουτένη είναι ένα σύμπλεγμα πρωτεΐνης που είναι βασικό για την ανάπτυξη προϊόντων αρτοποιίας όπως το ψωμί και τα κέικ, λόγω των ιξωδοελαστικών χαρακτηριστικών της.
Ωστόσο, η πρόσληψη γλουτένης μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε άτομα με γενετική προδιάθεση σε αλλεργίες και δυσανεξίες που σχετίζονται με τη γλουτένη, και ως εκ τούτου πρέπει να ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη για όλη τους τη ζωή. Η αγορά αρτοποιίας χωρίς γλουτένη προβλέπεται να φτάσει τα 1819,4 εκατομμύρια δολάρια μέχρι το τέλος του 2022 και αναμένεται να επεκταθεί με σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 8,2% έως το 2030.
Από τεχνολογική άποψη, η παραγωγή προϊόντων χωρίς γλουτένη με ποιότητα ισοδύναμη με εκείνη των αντίστοιχων που περιέχουν γλουτένη είναι πρόκληση λόγω του καθοριστικού ρόλου που διαδραματίζει η γλουτένη στη διαμόρφωση ενός ισχυρού δικτύου πρωτεϊνών που παρέχει δομή και επιτρέπει τη διατήρηση αερίων στο ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας.
Διατροφικά, τα προϊόντα χωρίς γλουτένη χαρακτηρίζονται γενικά από υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (λόγω αμυλούχων συστατικών), χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Επιπλέον, τα προϊόντα χωρίς γλουτένη συνδέονται συχνά με υψηλό προβλεπόμενο γλυκαιμικό δείκτη λόγω του υψηλού γλυκαιμικού τους φορτίου λόγω της σύνθεσής τους με βάση το άμυλο, η οποία μπορεί να σχετίζεται με σοβαρά μεταβολικά ζητήματα όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης. Τα τελευταία χρόνια, λαμβάνει χώρα σημαντική έρευνα και ανάπτυξη για τη βελτίωση της τεχνολογικής και διατροφικής ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας χωρίς γλουτένη χρησιμοποιώντας όλο και περισσότερο δημητριακά ολικής αλέσεως, ψευδοδημητριακά και όσπρια για να αυξηθεί η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες και να μειωθεί αυτή των εύκολα αφομοιώσιμων υδατανθράκων.
Από την άλλη πλευρά η κετογονική δίαιτα, μια συγκεκριμένη δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων, έχει αποκτήσει τεράστια δημοτικότητα την τελευταία δεκαετία. Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε υδατάνθρακες, κυρίως τροφών με βάση τα δημητριακά, φρούτων και λαχανικών είναι περιορισμένη κατά τη διάρκεια μιας κετογονικής δίαιτας, ωστόσο δεν είναι δίαιτα χωρίς υδατάνθρακες.
Η ζήτηση για κετογονικά προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη αυξάνεται εκθετικά καθώς υιοθετείται μια στρατηγική διατροφής «με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και επαρκή πρωτεΐνη» για την απώλεια βάρους και τη θεραπεία/πρόληψη του διαβήτη και των νευρολογικών διαταραχών. Για τους καταναλωτές, η βαθύτερη κατανόηση των διατροφικών στοιχείων των προϊόντων αρτοποιίας που φέρουν την ένδειξη “χωρίς γλουτένη, κετογόνο ή/και χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες” θα μπορούσε να βοηθήσει στη λήψη μιας συνειδητής και κατάλληλης απόφασης αγοράς/κατανάλωσης. Ως εκ τούτου, ο στόχος της μελέτης Ιταλών επιστημόνων που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο ειδικό Τεύχος Επιστημονικές πληροφορίες και τεχνολογικές εξελίξεις στην ανάπτυξη προϊόντων χωρίς γλουτένη ήταν να αξιολογήσει τα διατροφικά στοιχεία των εμπορικών κετογονικών προϊόντων αρτοποιίας χωρίς γλουτένη ή/και χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες και να τα συγκρίνει με τυπικά προϊόντα χωρίς γλουτένη για να εντοπίσει ομοιότητες/ανομοιότητες.
Συνολικά, διατροφικά, δεν βρέθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των κετογονικών ή/και προϊόντων με χαμηλούς υδατάνθρακες λόγω της υψηλής ενδομεταβλητότητας κάθε τύπου, αλλά διέφεραν από τα τυπικά προϊόντα. Σε σύγκριση με τα τυπικά προϊόντα, όλα τα κετογονικά ή/και χαμηλών υδατανθράκων, ανεξαρτήτως κατηγορίας, έδειξαν χαμηλότερους υδατάνθρακες που προέρχονταν κυρίως από ίνες και, σε μικρότερο βαθμό, από σάκχαρα. Είχαν επίσης υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ( p < 0,05) σε σύγκριση με τα τυπικά προϊόντα. Τα λίπη ήταν υψηλότερα ( p < 0,05) στα κετογονικά ή/και μείγματα αρτοποιίας με χαμηλούς υδατάνθρακες, στα αλμυρά μπισκότα και στα γλυκά μπισκότα από ό,τι στα τυπικά αντίστοιχα. Τα κορεσμένα λιπαρά ήταν υψηλότερα ( σελ< 0,05) σε αλμυρά μπισκότα και ψωμιά χαμηλών υδατανθράκων, καθώς και σε κετογονικά γλυκά μπισκότα σε σχέση με τα ίδια τυποποιημένα προϊόντα. Συνολικά, οι μέσες τιμές των θρεπτικών συστατικών ευθυγραμμίζονται με τον ορισμό της κετογονικής δίαιτας. Ωστόσο, αρκετά προϊόντα δεν ευθυγραμμίζονται με κανέναν από τους κετογονικούς ορισμούς. Επομένως, οι καταναλωτές πρέπει να διαβάζουν προσεκτικά τα διατροφικά στοιχεία και να μην βασίζονται σε αναφορές όπως “κετογονική” για να λάβουν την απόφασή τους για την αγορά και κατανάλωση αυτών των προϊόντων όταν ακολουθούν κετογονική δίαιτα.
Συμπερασματικά η διατροφικά αμφισβητήσιμη σύνθεση που παρατηρείται σε ορισμένα προϊόντα εγείρει την ανάγκη ιδιαίτερης προσοχής στην περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά των οποίων η υπερβολική πρόσληψη έχει αρνητική επίδραση στην υγεία, όπως τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, σε τρόφιμα που συνήθως θεωρούνται υγιεινά από τους καταναλωτές. Οι καταναλωτές καλούνται να διαβάσουν διεξοδικά τα συστατικά και τα διατροφικά στοιχεία αυτών των προϊόντων πριν από την αγορά.
Ακολουθήστε το Cibum 
