Ανθρακούχα αναψυκτικά: Επισκόπηση μικροβιακής αλλοίωσης και μέτρων πρόληψης

Βασικοί παράγοντες και μέτρα που συμβάλλουν στη μικροβιακή σταθερότητα των αναψυκτικών.

Επιστημονική ανασκόπηση σχετικά με τη μικροβιακή αποδόμηση των ποτών και των μολυσματικών ασθενειών δημοσιεύτηκε στο https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1018364720304067.

Τα αναψυκτικά, τα οποία παράγονται και καταναλώνονται σε μεγάλο βαθμό παγκοσμίως, είναι όξινα ποτά (pH  2,5–4,0), παρασκευασμένα με νερό, σακχαρόζη, ανθρακούχο με 1,5–5,0 όγκους CO ₂ και προστιθέμενα (ή και όχι) χημικά συντηρητικά και χυμούς φρούτων. Μια απλοποιημένη διαδικασία παρασκευής αναψυκτικών αποτελείται από επεξεργασία νερού, παραγωγή απλού σιροπιού, παραγωγή σύνθετου σιροπιού, ενανθράκωση και γέμιση. Τα αναψυκτικά θεωρούνται συνήθως ως μη αλκοολούχα ποτά που αποτελούνται από διαφορετικούς τύπους ποτών και ταξινομούνται ανάλογα με το επίπεδο ενανθράκωσης, τη λειτουργικότητα, τον χυμό χωρίς νερό ως κύριο συστατικό, το άρωμα, την περιεκτικότητα σε χυμό και τη βάση ζάχαρης. Μεταξύ αυτών, τα λειτουργικά αναψυκτικά είναι αυτή τη στιγμή σε τάση. Αυτά τα λειτουργικά ποτά είναι διαφόρων τύπων, όπως θρεπτικά, ποτά για ευεξία, ενεργειακά ποτά, αθλητικά ποτά και ενισχυμένα ποτά όπως χυμοί που θα είναι εμπλουτισμένοι με μέταλλα και βιταμίνες. 

Όπως κάθε άλλο τρόφιμο και ποτό, τα αναψυκτικά μπορούν να μολυνθούν από διαφόρων τύπων μικροοργανισμούς. Κατά την παραγωγή αναψυκτικών και ποτών, πολλά μικρόβια μπορεί να εμπλακούν και να τα αλλοιώσουν. Με την αλλοίωση θα υποβαθμιστεί η ποιότητα της αισθητικής και θα οδηγήσει σε αλλαγές στην οπτική, την οσμή και τις αλλαγές γεύσης. Εάν οι πρώτες ύλες είναι μολυσμένες, αυτό θα οδηγήσει σε αλλοίωση του προϊόντος, αποτυχία στη διαδικασία παραγωγής, μεγαλύτερη παραγωγή αφρού και απώλεια γεύσης.

Ωστόσο, το χαμηλό pH που προκαλείται από την προσθήκη οξινιστικών, η παρουσία συντηρητικών και η παρουσία CO ₂ αποτελούν σημαντικά εμπόδια για την ανάπτυξη μικροβίων. Λόγω αυτών των χαρακτηριστικών, οι νηματοειδείς μύκητες και ορισμένα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων, δεν ενέχουν κινδύνους αλλοίωσης και ασφάλειας για τα αναψυκτικά. Από την άλλη πλευρά, λόγω της ανοχής τους σε όξινα περιβάλλοντα και CO ₂ , τόσο οι ζύμες όσο και τα όξινα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν και να αλλοιώσουν τα αναψυκτικά. Οι ζύμες θεωρούνται ως ένας κοινός μολυσματικός παράγοντας στα αναψυκτικά. Γενικά θα βρεθούν στα συστατικά, τις πρώτες ύλες ή το περιβάλλον επεξεργασίας ποτών. Οι ζύμες έχουν εξαιρετική ικανότητα να ανέχονται το εύρος της ενανθράκωσης πέρα ​​από 3,0 vol. Ως εκ τούτου, θεωρείται ότι είναι ένα βασικό μικρόβιο που αλλοιώνει το ποτό.

Στα μέτρα για τον έλεγχο των μικροβίων αλλοίωσης περιλαμβάνονται η διατήρηση της ακτινοβολίας από την υπεριώδη ακτινοβολία, τα επιφανειακά κεριά, τα επιφανειοδραστικά, τα χημικά απολυμαντικά, η εμβάπτιση των προϊόντων σε ζεστό νερό, ο έλεγχος της θερμοκρασίας αποθήκευσης, η διήθηση και η καθαριότητα του εξοπλισμού. Το μικροβιακό φορτίο ελαχιστοποιείται με τη χρήση διανθρακικού διμεθυλίου, ενός συντηρητικού, για την ψύξη, παστερίωση των χυμών φρούτων. Άλλες μέθοδοι είναι η χρήση υπεριώδους φωτός, το ηλεκτρικό πεδίο με ώθηση και η επεξεργασία των προϊόντων με υψηλή πίεση. Τα υπολείμματα φρούτων και τα κολλώδη προϊόντα που περιέχουν ζάχαρη είναι πολύ ευαίσθητα στη μόλυνση από μούχλα και ζυμομύκητες. Οι άριστες πρακτικές αποστείρωσης και η τήρηση των GMP είναι τα καλύτερα μέτρα ελέγχου για τη μικροβιακή ρύπανση στη βιομηχανία αναψυκτικών, ειδικά για ζυμομύκητες. Οι επεξεργαστές συντήρησης σε όλο τον κόσμο έχουν υιοθετήσει την προσέγγιση της Ανάλυσης Κινδύνων και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). 

Συμπέρασμα μελέτης

Τα τρέχοντα πρόσθετα και τα κοινά αντιμικροβιακά έχουν, σε κάποιο βαθμό, περιορισμένη αντιμικροβιακή δράση. Είναι απίθανο τα νέα πρόσθετα τροφής να αναγνωριστούν νωρίτερα παρά αργότερα. Με αυτόν τον τρόπο, η κατάχρηση των συνεργιστικών επιπτώσεων των σημερινών χαρακτηριστικών αντιμικροβιακών ουσιών και των στρατηγικών βαθιάς φυσικής προστασίας είναι η πιο ισχυρή προσέγγιση για τον έλεγχο μη ασφαλών μικροοργανισμών στα αναψυκτικά. Τα οργανικά συμπυκνώματα και το μείγμα οσμών που χρησιμοποιούνται επίσημα ως μέρος των λεπτομερειών του αναψυκτικού έχουν δυνατότητες ως κανονικά αντιμικροβιακά και θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν με τελικό στόχο την προστασία. Η φυσική ζύμωση των βάσεων των ροφημάτων είναι μια άλλη προσέγγιση με τεράστιες δυνατότητες αναβάθμισης της ευεξίας και της υγιεινής των αναψυκτικών.